Ako sa hodnotí kvalita bielkovín?

Bielkoviny, alias proteíny, patria k 3 základným makroživinám. Nie je však bielkovina ako bielkovina. Tie sa totiž medzi sebou líšia svojou kvalitou a využiteľnosťou. Tým máme na mysli najmä to, aby mohol náš organizmus prijatý proteín čo najlepšie použiť ako stavebný kameň pre tvorbu vlastných telesných tkanív. Aké metódy hodnotenia kvality bielkovín v našej strave vlastne existujú? Koho by mala zaujímať najviac? A možno vôbec objektívne určiť, aký proteín je naozaj ten najkvalitnejší?

Kto by sa mal o kvalitu bielkovín zaujímať viac?

1. Biologická hodnota (BV, Biological value)

Je najstarším z indexov, ktorý si dáva za cieľ hodnotiť kvalitu bielkovín. Biologická hodnota bola predstavená Karlom Thomasom už v roku 1909, veľmi často sa však používa na etiketách, napríklad takých proteínových doplnkov stravy, aj v dnešnej dobe.

Princíp výpočtu BV je založený na dusíkovej bilancii, ktorá nám udáva, aká časť z prijatých aminokyselín (základný zdroj dusíka) sa v organizme zabuduje do tkanív. Číselne sa vyjadruje na škále od 0 do 100, pričom vyššie číslo značí kvalitnejšiu bielkovinu. BV sa často udáva v pomere k hodnote BV vaječnej bielkoviny, ktorá bola predtým považovaná za tú najkvalitnejšiu a mala pridelenú hodnotu BV 100. My už dnes vieme, že najkvalitnejšia nie je, takže v niektorých prípadoch môže byť číselná hodnota študovanej potraviny aj vyššia ako 100 (srvátkový proteín má hodnotu BV 104).

Použitie BV je pomerne nepresné, pretože samotný výpočet pracuje len s prijatým, resp. vylúčeným dusíkom z organizmu. Nezaoberá sa stráviteľnosťou bielkovín, ani presným spôsobom využitia prijatých aminokyselín. Do tela prijaté aminokyseliny totiž nemusia byť použité len na výstavbu vlastných bielkovín, ale môžu byť využité aj ako zdroj energie alebo môžu slúžiť ako východisková látka na tvorbu série ďalších dôležitých súčastí organizmu. Ako vidno vďaka tabuľke, čo sa týka BV, víťazom je srvátkový proteín.

2. Aminokyselinové skóre (AAS, Amino Acid Score)

Aminokyselinové skóre vyjadrené na číselnej škále od 0 do 1, v prípade vysoko kvalitných bielkovín môže nadobúdať hodnoty > 1, pričom vyššie číslo aj v tomto prípade značí kvalitnejšiu bielkovinu. Tento index postupne vznikal od 60. rokov minulého storočia a s určitými korekciami sa využíva dodnes.

AAS porovnáva zastúpenie esenciálnych aminokyselín v študovanej potravine spolu s tzv. referenčnou bielkovinou, ktorá bola podľa Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) prvýkrát definovaná v roku 1985. Ide o „ideálnu" bielkovinu, ktorej aminokyselinové spektrum pokrýva náročné výživové potreby detí od 1 do 3 rokov (dospelé osoby majú mierne nižšie nároky). Na dnešné výpočty sa používa aktualizovaná verzia z roku 2007.

Aminokyselinové skóre jednotlivých zdrojov bielkovín je určené tzv. limitujúce aminokyselinou, čo je aminokyselina v najväčšom relatívnom nedostatku vzhľadom na referenčný proteín. Hlavným nedostatkom metódy AAS je skutočnosť, že sa nezaoberá samotnou stráviteľnosťou bielkovín v tráviacom trakte.

3. PDCAAS = Proteín Digestibility‑Corrected Amino Acid Score

PDCAAS nadväzuje na aminokyselinové skóre a WHO ho používa od roku 1993. V súčasnej dobe ide o hlavnú používanú metódu hodnotenia kvality bielkovín, hoci sa uvažuje o jej nahradení novším indexom DIAAS, o ktorom bude reč neskôr.

Okrem pomeru esenciálnych aminokyselín, s ktorým pracuje metóda AAS, berie PDCAAS do úvahy aj stráviteľnosť bielkovín, a to v celom tráviacom trakte. V čase zavedenia tak šlo o najpokrokovejšiu metódu hodnotenia kvality bielkovín.

Skóre PDCAAS je definované od 0 do 1, pričom vyššie číslo značí kvalitnejšiu bielkovinu a lepšiu využiteľnosť organizmom. U niektorých vysoko kvalitných proteínov je možné vypočítať hodnotu vyššiu ako 1, ale keďže sa očakáva, že skóre nad hodnotu 1 už nepredstavuje žiadne ďalšie zdravotné benefity (to však nemusí byť pravda), je skóre upravené na maximálnu možnú hodnotu 1. PDCAAS tak môže byť trochu zavádzajúce, pretože najvyššiu možnú hodnotu 1,0 dosahuje aj napríklad taký sójový proteín, ako môžeme vidieť v tabuľke.

4. DIAAS = Digestible indispensable Amino Acid Score

Pre nie celkom šťastnú metodiku stanovenia stráviteľnosti bielkovín v indexe PDCAAS bol v roku 2013 navrhnutý nový index na určenie kvality bielkovín, DIAAS. Ten sa zaoberá stráviteľnosťou len v tenkom čreve, keďže sa očakáva, že iba aminokyseliny vstrebané v tejto oblasti gastrointestinálneho traktu sa zapájajú do výstavbového metabolizmu a môžu byť využité na tvorbu vlastných telesných bielkovín.

DIAAS nie je na rozdiel od PDCAAS obmedzený definíciou hornej hodnoty 1, teda dokáže lepšie ilustrovať rozdiely medzi vysoko kvalitnými zdrojmi bielkovín. Napríklad zatiaľ čo rozdiel medzi srvátkovým izolátom a sójovým izolátom je u PDCAAS prakticky zanedbateľný (1,0 vs. 0,98), v prípade DIAAS je rozdiel väčší (1,09 vs. 0,90). To môže vysvetľovať skutočnosť, prečo sójový proteín (podľa PDCAAS hodnotený ako plnohodnotný proteín) stále nedosahuje rovnakú kvalitu v porovnaní so srvátkovou bielkovinou.

Hoci je DIAAS najaktuálnejším znázornením kvality bielkoviny, stále nemusí presne odrážať reálnu využiteľnosť bielkovín organizmom (neberie napríklad do úvahy tepelnú úpravu potravín, ktorá ovplyvňuje stráviteľnosť). Navyše je potrebné vnímať aj skutočnosť, že podobne ako v prípade ostatných indexov určujúcich kvalitu bielkovín, aj DIAAS sa z etických dôvodov určuje na základe štúdií vykonaných iba na myšiach alebo prasatách, nie na človeku. Podľa tohto zatiaľ najnovšieho indexu za najkvalitnejšie proteíny môžeme považovať mliečny proteín, proteín vajec a srvátkový proteín.

* Jednotlivé údaje sa môžu mierne líšiť podľa konkrétnej štúdie

Čo si z toho odniesť a ako indexy vnímať?

Použitie indexov a číselných škál na hodnotenie kvality bielkovín vždy predstavuje určité zjednodušenie skutočnosti. Vždy sa môžu objaviť nejaké limitácie, ktoré číselne nie je možné úplne obísť, aj tak ale môžu poskytnúť veľmi cenné informácie o kvalite bielkovinových zdrojov vo výžive. Je však potrebné zdôrazniť, že tieto nástroje posudzujú vždy iba kvalitu obsiahnutých bielkovín, nie kvalitu potravín ako takých. Zdroje bielkovín s nízkym skóre môžu byť stále nutrične bohaté, často obsahujú napr. vysoký podiel vlákniny, vitamínov a minerálnych látok (strukoviny, celozrnné obilniny, orechy a semienka).

Bežný človek, ktorý sa stravuje pestro a má v strave obsiahnutú celú paletu zdrojov bielkovín, vrátane tých živočíšnych, v dnešnej dobe prakticky nemôže mať problém s nedostatočným alebo málo kvalitným príjmom bielkovín v strave. To platí aj u športovcov či fyzicky aktívnych jedincov, ktorí aspoň trochu dbajú na svoj jedálniček. Ak však chceme maximalizovať potenciál pre rast svalovej hmoty alebo regeneráciu, kvalitu bielkovín v našom jedálničku sa rozhodne oplatí sledovať.