Srvátkový proteín je vo fitness svete najrozšírenejším doplnkom stravy. Hoci ho má doma kdekto, stále okolo neho zostáva množstvo nevyriešených otázok. Jednou z nich je aj spôsob jeho prípravy – je lepšie proteín miešať s vodou alebo mliekom?
Ako sa srvátkový proteín získava?
Základnou surovinou na výrobu srvátkového proteínu je kravské mlieko, ktoré obsahuje približne 80 % kazeínových a 20 % srvátkových bielkovín. Vyzrážaním kazeínu (napr. pri výrobe tvarohu a syrov) vzniká srvátka (tzv. mliečne sérum), ktorá obsahuje srvátkové bielkoviny. Tie potom treba od srvátky šetrne oddeliť. To možno dosiahnuť niekoľkými spôsobmi, ktoré určujú kvalitu výsledného proteínu:
- Membránová filtrácia. Membránové metódy využívajú ako filter polopriepustnú membránu. Najčastejšie využívanými postupmi sú tzv. cross‑flow mikro alebo ultrafiltrácie, ktoré nepoškodzujú obsiahnuté bielkoviny, a výsledný produkt je tak veľmi kvalitný. Touto cestou môžeme získať klasický srvátkový koncentrát, ale aj izolát (pokiaľ je filtrácia vykonávaná po dlhšiu dobu).
- Iónovo‑výmenná chromatografia. Ide o menej kvalitnú a dnes už zastaranú metódu, ktorá rozdeľuje látky v roztoku na základe ich náboja. Pri iónovo‑výmennej chromatografii dochádza k denaturácii a znehodnoteniu niektorých proteínových frakcií, a tým k zníženiu kvality vznikajúceho produktu.
- Hydrolýza. Vzniknutý srvátkový koncentrát už môžeme ďalej spracovať tzv. hydrolýzou, čo je proces, pri ktorom sa bielkoviny štiepia na kratšie peptidy a jednotlivé aminokyseliny. Výhodou tohto spracovania je potom najmä rýchlejšia stráviteľnosť výsledného produktu.
Ako je na tom z hľadiska obsahu bielkovín srvátkový proteín či sušená srvátka?
Sušená srvátka býva často so srvátkovým proteínom neprávom zamieňaná. V sušenej srvátke sú pritom najviac zastúpenou živinou sacharidy (takmer z 80 %), zatiaľ čo srvátkovému proteínu už jasne dominujú bielkoviny. Nasledujúca tabuľka ponúka porovnanie obsahu energie a makroživín v kravskom mlieku, sušenej srvátke a srvátkovom proteíne (koncentrát).
| Mlieko polotučné | Sušená srvátka* | Srvátkový proteín** | |
| Energia | 198 kJ/47 kcal | 1532 kJ / 361 kcal | 1683 kJ / 398 kcal |
| Sacharidy | 5 g | 76 g | 6 g |
| Bielkoviny | 3 g | 13 g | 78 g |
| Tuky | 2 g | 0,5 g | 7 g |
*Sušená srvátka BONAVITA
**Vilgain Whey Protein – bez príchuti (koncentrát)
S čím proteín miešať? Po tréningu stavte radšej na vodu
1. Kedy miešať proteín s mliekom?
Je pravda, že mlieko vďaka obsahu tuku a laktózy (mliečny cukor) často dodá proteínu lepšiu a plnšiu chuť. V prípade, že si ho chceme dať len tak „na chuť“ alebo ako náhradu denného jedla (desiata v podobe proteínu s kúskom ovocia), je jeho kombinácia s mliekom úplne v poriadku.
Rovnako ako pri pridávaní proteínu do ovsených kaší, dezertov alebo ďalších jedál sa teda ani v prípade jeho miešania s mliekom nemusíme báť, že by došlo k znehodnoteniu obsiahnutých bielkovín.
2. Kedy naopak miešať proteín s vodou?
Bezprostredne po cvičení je však situácia iná. Vďaka vyššie zmieneným procesom, počas ktorých je výsledný produkt zbavený prevažnej časti tuku i laktózy, sa môže srvátkový proteín pýšiť vynikajúcou využiteľnosťou a tiež rýchlym vstrebávaním obsiahnutých bielkovín. Obzvlášť po tréningu je rýchla dodávka aminokyselín do svalov veľmi žiaduca, pretože sa dočasne zvyšuje schopnosť tela syntetizovať (tvoriť) svalové bielkoviny.
Zmiešaním proteínu s mliekom však do nášho potréningového nápoja opäť pridáme pracne odstránený tuk a laktózu, čím jeho vstrebávanie spomalíme. Po tréningu je preto skutočne lepšie voliť srvátkový proteín v kombinácii s čistou vodou.
Čo si z toho odniesť?
Základom výroby srvátkového proteínu z kravského mlieka je jeho šetrná filtrácia a odstránenie ďalších mliečnych zložiek, ako sú kazeínové bielkoviny a čiastočne aj tuk a laktóza. Práve vďaka tomu sú bielkoviny srvátkového proteínu veľmi dobre využiteľné, rýchlo sa vstrebávajú, a poskytujú tak svalom rýchlu dodávku aminokyselín potrebných na stavbu svalovej hmoty.
Proces tvorby svalových bielkovín je zvýšený najmä po tréningu, preto je po cvičení výhodné prijímať srvátkový proteín v kombinácii s vodou, aby nedošlo k spomaleniu vstrebávania obsiahnutých proteínov.
V žiadnom prípade to ale neznamená, že by sme pridaním mlieka bielkoviny srvátkového proteínu znehodnotili. Kvôli obsahu tuku a laktózy mlieko síce spomalí vstrebávanie bielkovín, často ale dodá proteínu lepšiu a plnšiu chuť. Pokiaľ proteín pijeme ako náhradu denného jedla alebo len tak „na chuť“, je jeho kombinácia s mliekom úplne v poriadku.
