Ghí
Ghí je prepustené maslo zbavené vody a ďalších látok vhodné na použitie ako tuk pri tepelnej úprave pokrmov. Jeho výhodou je fakt, že oproti klasickému maslu je odolnejší voči znehodnoteniu pri vyšších teplotách.
Čo je prepustené maslo?
Prepustené maslo zažíva vďaka narastajúcej obľube indickej kuchyne, odkiaľ pochádza pomenovanie masla ghí , renesanciu. Napriek tomu sa jedná o rovnaký produkt, ktorý sa v minulosti označoval aj ako maslo prečistené.
Maslo vs. ghí
Klasické maslo obsahuje okolo 80% mliečneho tuku , zvyšok tvorí voda (cca 15%), mliečna bielkovina a laktóza. Práve obsah vody, bielkoviny a laktózy spôsobuje, že maslo nevydrží dlhú dobu mimo chladničky a má bod zafajčenia okolo 150 °C . Je tak nevhodné na vyprážanie, pretože pri vyšších teplotách môže dochádzať k prepaľovaniu a vzniku zdraviu škodlivých látok.
Ghí predstavuje 100% maslový tuk, ktorý sa vyrába postupným zahrievaním masla, počas ktorého dochádza k oddeľovaniu tuku od ostatných prímesí. Absencia vody v prepustenom masle znižuje riziko žltnutia masla a ghí tak možno skladovať v suchu pri izbovej teplote aj niekoľko mesiacov . Teplota, pri ktorej dochádza k prepaľovaniu, je pri ghí okolo 250 °C , vďaka čomu je vhodné do teplej i studenej kuchyne.
Použitie prepusteného masla
Ghí sa nevyužíva iba v indických pokrmoch, jeho uplatnenie je oveľa širšie. Možno ho použiť napr. pri restovaní zeleniny, príprave zápražky, omastení knedlí či zemiakov, alebo pri pečení. Je tiež vhodným tukom na vyprážanie. Jedlám dodáva slabo sladkastú a jemnú orieškovú chuť a vôňu , ktorá môže aj obyčajným jedlám dodať ten správny šmrnc.
Ghí je vhodné pre jedincov s laktózovou intoleranciou , vždy je však nutné pamätať na vlastnú citlivosť - každému môže vyhovovať niečo iné. Prepustené maslo je tiež prirodzene bezlepkové a vhodné pre celiakov .
