- Glutaman sodný je prirodzene sa vyskytujúca soľ odvodená od aminokyseliny, ktorá sa nachádza v mnohých potravinách, vrátane zeleniny, sójovej omáčky či parmezánu.
- Táto látka zvýrazňujúca chuť a vôňu sa zámerne pridáva do spracovaných potravín a ázijskej kuchyne.
- Zároveň ale ide o kontroverznú potravinársku prísadu, ktorá je predmetom mnohých diskusií a sporov.
Čo je glutaman sodný?
Najprv trochu histórie – glutaman sodný (tiež nazývaný MSG) bol prvýkrát identifikovaný ako látka zvýrazňujúca chuť už v roku 1908 japonským chemikom Ikedou Kikunae. Ten zistil, že polievkové vývary z morských rias, obsahujúce vyššie množstvo MSG, sú akýmsi zvláštnym spôsobom plnšie a lahodnejšie. Bola pri nich zvýraznená komplexná chuť mäsa, hydiny, morských plodov, dokonca aj zeleniny. Vďaka nemu sa neskôr začal glutaman sodný komerčne vyrábať, využívať a stal sa kľúčovou zložkou najskôr v ázijskej kuchyni, a následne v ďalších kuchyniach. Bežne ho teda nájdete vo vývaroch, polievkach, konzervovanej a mrazenej zelenine a koreninových zmesiach, ale aj v mäse, hydine či omáčkach. V rámci 21. storočia vďaka nemu bola pomenovaná dokonca aj 5. chuť, umami.
Ďalšie informácie o 5. chuti sa dozviete v článku Chuť umami: v čom ju nájsť a prečo je pre nás dôležitá?
A teraz chemické okienko: glutaman sodný je zvýrazňovač chuti odvodený od kyseliny L‑glutamovej, ktorá je prirodzene prítomná v mnohých potravinách (príklady nájdete nižšie). Tá je neesenciálnou aminokyselinou, čo znamená, že si ju telo dokáže vyrobiť samo a nemusí ju získavať z potravy. V surovej podobe by ste glutaman sodný ale najskôr nespoznali, má formu bieleho kryštalického prášku bez zápachu, ktorý sa vo vode rozpúšťa a rozdeľuje sa na sodík a voľný glutamát. Na obale potravín ho nájdete pod označením E621.
Točí sa vám z „éčok“ hlava? Článok Éčka v potravinách: ako sa v nich vyznať? poradí!
Kde ho môžete nájsť?
- Polievky: mnoho vopred pripravených polievok, bujónov či instantných polievkových zmesí obsahuje MSG na zvýraznenie chuti – napriek nie tak bohatému zvyšku zloženia.
- Ázijská kuchyňa: niektoré tradičné ázijské pokrmy, napríklad sushi, miso polievky a rôzne druhy „wok“ jedál, obsahujú produkty výdatné na množstvo MSG.
- Mäsové výrobky: údeniny, klobásy, lunchmeaty a hotové mäsové jedlá často obsahujú glutaman pre zvýšenie chuti a zníženie obsahu sodíka.
- Fastfoody: mnoho fastfoodových reťazcov používa MSG na „vylepšenie“ chuti svojich hamburgerov, kuracieho mäsa či fritovaných pokrmov.
- Sójová omáčka: toto populárne korenie a omáčka, často využívaná práve v ázijskej kuchyni, obsahuje vyšší pomer MSG, ako napríklad jej „sestra“ rybacia omáčka.
- Koreninové zmesi: v mnohých koreniacich zmesiach sa používa glutaman sodný na zintenzívnenie a zvýšenie chuti umami.
- Mrazené hotové potraviny: mrazené hotové pokrmy často obsahujú glutaman sodný, pre zvýšenie pikantnej chuti.
Prečo by mal byť škodlivý?
Napriek tomu, že je glutaman sodný považovaný za bezpečnú potravinársku prísadu, sa v posledných niekoľkých desaťročiach objavili určité obavy a kontroverzie ohľadom jeho možných negatívnych účinkov na zdravie. Tu sú niektoré z hlavných dôvodov:
- Alergické reakcie: niektorí jedinci hlásia po konzumácii MSG nepríjemné reakcie zahrňujúce bolesti hlavy, pocit nevoľnosti, brnenie alebo pálenie v oblasti hlavy a krku (označované ako „syndróm čínskej reštaurácie“). Aj keď tieto reakcie nie sú bežné, u citlivých jedincov môžu nastať.
- Neurologické účinky: existujú obavy, že nadmerná konzumácia MSG by mohla mať negatívny vplyv na mozgovú funkciu a mohla by byť spojená s neurologickými problémami. Vedecké dôkazy v tejto oblasti však nie sú jednoznačné.
- Podpora chuti do jedla: niektoré štúdie tvrdia, že MSG môže spôsobiť zvýšenú chuť do jedla a prispievať tak k obezite.
A čo na to výskum?
Účinky glutamanu sodného na ľudský organizmus sa študujú už niekoľko desaťročí a o jeho bezpečnosti sa vedú diskusie. Ako sme spomínali vyššie, MSG je prirodzene sa vyskytujúca soľ aminokyseliny, ktorá je nevyhnutná pre rôzne procesy v ľudskom tele. Štúdie naznačujú, že u niektorých ľudí môže vyvolať nežiaduce reakcie, ako sú bolesti hlavy, návaly či potenie – tieto príznaky sa zvyčajne objavia do 15 – 30 minút po konzumácii glutamanu sodného a môžu trvať niekoľko hodín. Zároveň je však podľa výskumov glutaman sodný pre väčšinu ľudí bezpečný a nežiaduce reakcie môžu byť spôsobené aj inými faktormi.
Máte radi ázijskú kuchyňu? V tom prípade vás určite bude zaujímať článok Sushi pod drobnohľadom: dá sa považovať za zdravé jedlo?
A ako je na tom bezpečnosť jeho konzumácie? Napríklad podľa amerického Úradu pre kontrolu potravín a liečiv (FDA) je v miernom množstve všeobecne považovaný za bezpečnú látku (tolerovaná denná dávka sa pohybuje do 30 mg/kg). V prípade, že ste si citlivosti na túto látku vedomí, mali by ste jeho konzumáciu čiastočne alebo úplne eliminovať a neváhať sa obrátiť na svojho lekára či iného odborníka pre ďalšie odporúčania.
A o ďalších východných jedlách sa dozviete v článku: 5 obľúbených ázijských jedál: ako sú na tom nutrične?
Čo si z toho odniesť?
Glutaman sodný, známy ako MSG, je potravinárska prísada, ktorá sa často používa na zvýraznenie chuti potravín, najmä v ázijskej kuchyni. Napriek tomu, že niektorí ľudia naň môžu reagovať nepríjemnými symptómami (bolesť hlavy, svrbenie v krku a pod.) , väčšina štúdií, rovnako ako napríklad americký Úrad pre kontrolu potravín a liečiv, naznačuje, že je bezpečný.
