- Umami je jednou z piatich základných chutí popri sladkej, horkej, slanej a kyslej.
- Bola objavená pred viac ako storočím a najlepšie ju možno popísať ako „pikantnú” alebo „mäsovú“ príchuť.
- Zlúčeniny zodpovedné za chuť umami sa obvykle (nie ale vždy) nachádzajú v potravinách s vysokým obsahom bielkovín.
Poznáte umami? Ide o piatu základnú chuť, ktorú ľudské telo dokáže rozoznávať. Kedy sa ale prišlo na jej existenciu a prečo je taká dôležitá? Odpovede na tieto a ďalšie otázky nájdete nižšie!
Päť základných chutí
Chuť je jedným zo základných ľudských zmyslov. Jej hlavnou funkciou má byť pomoc vyhodnotiť bezpečnosť jedál a nápojov, ktoré konzumujete. Zároveň pripravuje telo na trávenie prijatej potravy. Chuť jedla je spôsobená jeho chemickými zlúčeninami, ktoré interagujú so zmyslovými (receptorovými) bunkami vo vašich chuťových pohárikoch. Tieto bunky následne posielajú informácie do mozgu, čo vám pomáha chuť identifikovať.
Ľudia dokážu rozpoznať niekoľko druhov chutí, konkrétne 5 a každá z nich má určitý evolučný účel (upozornenie konzumenta na pokazené potraviny, možné toxické látky atď.):
- Sladká: pomáha rozoznávať energeticky výdatnejšie potraviny. Sladšie jedlá majú často vyšší obsah sacharidov, ako je glukóza, ktoré dodávajú telu „palivo“. Všeobecne je táto chuť spôsobená formou cukru alebo alkoholu, hoci tak môžu chutiť aj niektoré aminokyseliny.
- Kyslá: je jednoducho chuť organických kyselín v potravinách, spôsobená vodíkovými iónmi. Kyslo často chutia pokazené alebo telu inak škodlivé potraviny, kvôli čomu sa predpokladá, že bola táto chuť vyvinutá predovšetkým za účelom ochrany.
- Slaná: slanosť je obvykle spôsobená stolnou soľou, chloridom sodným, ktorý sa do jedla pridáva, alebo aj minerálnymi soľami. Vedci sú presvedčení, že slanosťou dokážeme určiť, či má naše telo dostatok sodíka (nevyhnutný pre rovnováhu elektrolytov a tekutín).
- Horká: horkosť je spôsobená rôznymi molekulami. Tie sa obvykle nachádzajú v rastlinách, mnoho z nich je však toxických. Predpokladá sa teda, že sa táto chuť vyvinula, aby bolo pre človeka ľahšie možné identifikovať jedovaté potraviny.
- Umami: táto chuť je spôsobená aminokyselinami, zväčša kyselinou asparágovou alebo kyselinou glutámovou. Niekedy sa tiež nazýva „mäsitá“. Niektorí vedci si myslia, že práve umami pomáha zvýšiť chuť do jedla.
V súčasnosti sa však skúmajú aj ďalšie možné chute, medzi ktoré patria: zásaditá (opak kyslej), kovová alebo dokonca vodová.
- Článok Prečo máte chuť na slané jedlá? pomáhaj odhaliť 6 príčin nadmerných chutí predovšetkým na slané jedlá.
História umami
Už v rámci Rímskej ríše sa ľudia snažili pridať jedlám slanšiu, pikantnejšiu alebo „mäsovejšiu“ chuť – archeologické vykopávky odhalili mnoho rôznych druhov rybích omáčok. Staroveká japonská tradícia výroby katsuobushi, údenej a sušenej ryby, ktorá je nevyhnutnou súčasťou japonskej kuchyne, mala rovnaký cieľ.
Ale hoci bola táto chuť známa po stáročia, nebola identifikovaná až do roku 1908, kedy ju objavil japonský výskumník Kikunae Ikeda. V priebehu svojich experimentov dospel k špecifickej molekule chuti a ukázal na monosodnú verziu glutamátu, ktorá bola prítomná v hnedej riase. Ikeda ju chcel dočasne nazvať „umami“ – japonské slovo pre „chutnosť“, názov sa však spopularizoval a chuti zostal. Zistenie v tom čase prevratné ale nebolo, výskum Ikedy bol preložený do angličtiny až v roku 2002, ale pri spätnom pohľade išlo o veľký prielom piatej ľudskej chuti.
- Alebo preferujete naopak sladké jedlá? Príčiny a riešenie nájdete v článku 7 dôvodov, prečo máte nekončiacu chuť na sladké
Vedecké okienko
Hoci nemožno o akejkoľvek chuti povedať, že by bola „dobrá“ alebo „zlá“, vymenovali sme vyššie určité náznaky, vďaka ktorým sa vaše telo v chutiach orientuje a podľa toho vyberá, čo by preň malo byť potenciálne (ne)bezpečné. Ako je na tom umami?
Prehľad z roku 2020 tvrdí, že je umami kontroverzný kvôli svojim nutričným vlastnostiam – na základe dostupnej literatúry kategorizoval 13 pozitívnych a negatívnych účinkov chuti umami na ľudské zdravie. Medzi pozitívne má patriť zlepšenie chuti, zvýšenie príjmu výživy u starších osôb alebo naopak zníženie príjmu chloridu sodného a spotreby tuku. Naopak pri negatívnych má ísť o možné vyvolanie hepatotoxicity, migrény, spôsobenie astmy alebo podporu obezity v dôsledku zvýšenej konzumácie jedla. Išlo však o štúdiu na myšiach, ktorá sama navyše podotýka, že sú potrebné ďalšie výskumy účinkov chuti umami na ľudské zdravie.
Iná poľská štúdia z roku 2016 však poslednému negatívu o obezite oponuje. Látky umami síce majú vyvolávať sekréciu slín, zvyšovať chuť do jedla i samotnú chutnosť jedla, a tým byť žiadúce pre zlepšenie kvality stravy. Tento výskum ale našiel súvislosť medzi látkami umami a podielom na metabolických procesoch, navyše tiež zvyšuje pocit sýtosti a znižuje postgestívne zotavenie z hladu.
- Chcete začať jesť kvalitnejšie, ale neviete, ako na to? Pomôže článok 10 jednoduchých tipov pre zdravší jedálniček
Výskum American Journal of Clinical Nutrition čiastočne potvrdzuje obe teórie. Bolo dokázané, že umami síce zosilňuje chuť do jedla, zároveň však glutamát sodný zvyšuje pocit sýtosti. To platí iba pre kombináciu s bielkovinami.
Výsledkom teda môžu byť skôr a predovšetkým potenciálne prínosy. Najdôležitejším faktorom však zostáva to, či jedlo chutí vám, nie iba zameriavanie na možné benefity rôznych chutí, ale aj napríklad pokrmov ako takých. Základ by mala tvoriť vyvážená, rozmanitá strava bohatá na základné makroživiny, vitamíny, minerálne látky a vlákninu.
Kde možno umami nájsť?
Napriek tomu, že je umami chuť nepresne popísaná ako „mäsitá”, ju nemusíte nájsť nutne a iba v mäse. Obsahujú ju tiež:
- Morské riasy: tie sú skvelým zdrojom chuti umami vďaka vysokému obsahu glutamátu. Aj to je dôvod pridávania morských rias k vývarom a omáčkam v japonskej kuchyni.
- Sójové potraviny: sú vyrobené zo sójových bôbov. A aj keď sa môžu jesť celé, bežne sa fermentujú alebo spracovávajú na rôzne produkty, ako je tofu, tempeh, miso a sójová omáčka.
- Plesňové syry: zrelé syry ako napríklad parmezán, rokfort alebo gouda majú tiež vysoký obsah glutamátu umami. Pri starnutí syra sa totiž ich bielkoviny rozkladajú na voľné aminokyseliny, čo zvyšuje ich hladiny voľnej kyseliny glutámovej.
- Kimchi: alebo tradičná kórejská príloha zo zeleniny a korenia. Táto zelenina je fermentovaná baktériami Lactobacillus, ktoré ju rozkladajú produkciou tráviacich enzýmov a štiepia proteínové molekuly na voľné aminokyseliny, čo zvyšuje hladiny kyseliny glutámovej.
- Zelený čaj: má vysoký obsah glutamátu, ktorý tvorí jedinečnú sladkú, horkú a umami chuť. Tento nápoj má tiež vysoký obsah theanínu, aminokyseliny, ktorá má podobnú štruktúru ako glutamát.
- Plody mora: morské plody môžu prirodzene obsahovať glutamát či inosinát, ďalšiu zlúčeninu umami, ktorá sa často používa ako potravinárska prísada. Glutamát a inosinát disodný majú na seba synergický účinok, čo zvyšuje celkovú chuť umami.
- Mäso: ktoré tu samozrejme nesmelo chýbať. Mäso, rovnako ako morské plody, prirodzene obsahuje glutamát a inosinát (najviac slanina, sušená šunka, potom bravčovina, hovädzina, a až potom kuracina). Sušené alebo vyzreté mäso má podstatne viac kyseliny glutamovej ako čerstvé mäso.
- Paradajky: sú jedným z najlepších rastlinných zdrojov chuti umami. Ich sladká a napriek tomu pikantná chuť pochádza práve z vysokého obsahu kyseliny glutamovej. Okrem toho hladina kyseliny glutamovej v paradajkách stále stúpa, ako dozrievajú.
- Huby: sú ďalším skvelým rastlinným zdrojom chuti umami. Rovnako ako pri predošlých paradajkách môže sušenie húb výrazne zvýšiť ich obsah glutamátu.
Čo si z toho odniesť?
Umami patrí spoločne so slanou, sladkou, horkou a kyslou chuťou medzi päť základných ľudských chutí. Je spôsobená aminokyselinami a niekedy sa tiež nazýva ako „mäsitá“. Práve umami má podľa vedcov napomáhať pri zvýšení chute do jedla, kontrole trávenia bielkovín, ale aj zvýšeniu pocitu sýtosti. Nachádza sa vo vysokom množstve potravín, napríklad mäse, rybách, paradajkách, ale aj morských riasach alebo zelenom čaji.
