Éčka v potravinách: Ako sa v nich vyznať?

• Prídavné potravinárske látky („éčka“) sa používajú na úpravu technologických a senzorických vlastností potravín.
• Existuje celkovo 26 funkčných tried prídavných potravinárskych látok.
• Zatiaľ čo niektoré „éčka“ vzbudzujú kontroverzie, iné majú na zdravie človeka neutrálny či dokonca pozitívny vplyv.

Na technologické vlastnosti prídavných potravinárskych látok sme si rýchlo zvykli, na etiketách výrobkov napriek tomu „éčka“ vidíme neradi. Postupne sa tak rodí nový trend, ktorý sa snaží v duchu „clean label“ prídavné potravinárske látky eliminovať a vrátiť potravinám prirodzenú tvár.

Čo prídavné potravinárske látky sú, ako ich možno ľahko identifikovať na etiketách a existujú „éčka„, ktorým je lepšie sa radšej úplne vyhnúť?

Čítajte etikety, ale nenechajte sa zmiasť

Prídavné potravinárske látky všeobecne známe ako „éčka“ sú látky, ktoré sa samy o sebe nekonzumujú ako potraviny, ale pridávajú sa do potravín z technologických dôvodov. Najznámejšími príkladmi sú konzervanty, emulgátory alebo napríklad farbivá. Všetky tieto látky, ktoré sa do potravín pridávajú z najrôznejších dôvodov, sú definované pomocou písmena „E“ a troj-, prípadne štvormiestneho číselného kódu. Teda napríklad kyselina citrónová, ktorá sa do potravín pridáva na zvýšenie kyslosti, je známa pod kódom E330.

Hoci sme si zvykli na „skenovanie“ etikiet a rýchle hľadanie „éčok“ v zložení, nie je tento prístup úplne stopercentný. Výrobca totiž prídavné látky nemusí nutne uvádzať pomocou „E“ kódu, úplne postačujúce je uvedenie potravinárskej prídavnej látky pod svojím celým menom. Preto hoci v zložení výrobku nevidíte žiadne „éčka“, automaticky to neznamená, že tieto látky nie sú vo výrobku obsiahnuté. Rovnako skutočnosť, že potravina takú látku v zložení obsahuje, automaticky neznamená, že je potravina zlá.

26 druhov prídavných potravinárskych látok

Podmienky používania prídavných potravinárskych látok upravuje Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008. Práve tento dokument tiež prídavné kategórie triedi do „funkčných skupín“ v závislosti od technologických vlastností, ktoré dané látky finálnemu výrobku prepožičiavajú.

Všetkých 26 funkčných tried potravinárskych prídavných látok je možné dohľadať vo vyššie spomínanom Nariadení, orientačný prehľad najzákladnejších tried „éčok“ je možné zhrnúť v nasledujúcej tabuľke:

Naopak súčasťou potravinárskych prídavných látok nie sú arómy, ktorých použitie je samo o sebe upravené v Nariadení Európskeho parlamentu a Rady č. 1334/2008.

• Aké sú rozdiely medzi prírodnými a umelými arómami? Dozviete sa v našom ďalšom článku.

Hoci použitie prídavnej potravinárskej látky nemusí byť znakom menej kvalitnej potraviny, pri vyššom počte „éčok“, ktoré je charakteristické pre vysoko priemyselne spracované potraviny, už to tak býva. Naopak, použitie prídavných potravinárskych látok v „nespracovaných potravinách“ nie je dovolené.

• Čo sú to vysoko priemyselne spracované potraviny a prečo je výhodné ich príjem obmedzovať? Dozviete sa v našom článku.

Problematické „éčka“: na aké látky si dať pozor?

Všetky povolené prídavné potravinárske látky boli testované toxikologickými štúdiami na zvieracích i ľudských modeloch, na základe ktorých bola vyhodnotená dávka, pri ktorej nie je pozorovaný negatívny účinok (NOAEL). Tá je následne vydelená faktorom 100, čím sa získa hodnota, ktorá je považovaná za bezpečnú pre dennú konzumáciu (ADI). Práve na základe tejto dávky a priemernej spotreby sa určujú limity pre použitie v potravinách.

Napriek tomu sa pri niektorých skupinách potravinárskych prídavných látok hovorí o negatívnych účinkoch na zdravie, čo je umocnené v prípade (i) nadmernej konzumácie danej potraviny, (ii) u citlivých osôb alebo (iii) u detí a mladistvých.

Konkrétne ide o nasledujúce skupiny „éčok“:

• Dusitany (E249 dusitan draselný a E250 dusitan sodný) sa používajú vo forme soľných roztokov na konzerváciu mäsa a mäsových výrobkov. Zabraňujú oxidácii hemoglobínu a vo forme zlúčenín s hemoglobínom prepožičiavajú mäsu charakteristickú ružovú farbu. Dusitany môžu v tele vytvárať nitrozamíny, čo sú látky preukázané ako karcinogény. Z toho dôvodu je konzumácia nevhodná u malých detí, u dospelých jedincov môže byť problematická nadmerná konzumácia.
• Azofarbivá (E102 tartrazín, E104 chinolínová žlť, E110 žltá SY, E122 azorubin, E124 Ponceau 4R, E129 červeň allura) sú výrazné sýto sfarbené látky určené na farbenie potravín. Problematická je konzumácia u detí, potraviny obsahujúce azofarbivá s výnimkou farbených vajec musia byť označené tvrdením "môžu nepriaznivo ovplyvňovať činnosť a pozornosť detí". V nedávnych rokoch boli azofarbivá vo väčšine potravín nahradené prírodnými farbivami na báze červenej repy, karoténov a pod.

Môžu byť prídavné látky zdraviu prospešné?

Hoci „éčka“ bývajú vnímané spravidla ako problematické látky, nájdu sa medzi nimi také, ktoré majú na ľudský organizmus pozitívny vplyv. Sú to napríklad prírodné farbivá, ktoré sa používajú na zafarbenie potravín či nápojov:

• E 100 kurkumín – prírodné žlté farbivo s antioxidačnými vlastnosťami,
• E 101 riboflavín – čiže vitamín B2, používa sa ako žlté farbivo,
• E 140 chlorofyly a chlorofylíny – prírodné zelené farbivo s antioxidačnými vlastnosťami,
• E 160a karotény – prírodné farbivo s antioxidačnými vlastnosťami,
• E 160d lykopén – prírodné červené farbivo prítomné v paradajkách,
• E 161b luteín – prírodné farbivo s antioxidačnými vlastnosťami,
• E 163 anthokyany – prírodné červené farbivo s antioxidačnými vlastnosťami.

Popri prírodných farbivách stoja za zmienku napríklad ešte vitamín C (E300) alebo pektíny (E440), ktoré sa v ľudskom organizme chovajú ako prebiotická vláknina.

V jedálničku preferujte nespracované potraviny

Hoci všetky prídavné potravinárske látky majú za sebou nespočetné množstvo toxikologických štúdií a ich použitie musí byť schválené Európskym úradom pre bezpečnosť potravín, stále je vhodné pristupovať k ich konzumácii s rozvahou. Napokon, všetky tieto látky sú do potravín pridané umelo a v niektorých prípadoch môže byť ich konzumácia problematická.

• Štúdie sa spravidla zaoberajú látkou ako takou, nie však interakciami medzi viacerými rôznymi „éčkami“ v jednom výrobku.
• Oslabený organizmus, citlivejší jedinci alebo deti môžu na príjem reagovať inak ako zdravý dospelý jedinec.
• Vysoké zastúpenie „éčok“ je znakom vysoko priemyselne spracovanej potraviny, ktorá je typicky menej nutrične hodnotná.

Hoci prídavných potravinárskych látok sa netreba obávať, stále platí, že základ stravy by mali tvoriť nespracované potraviny, do ktorých sa “éčka” pridávať nesmú. Nejde ani tak o prídavné látky ako také, ale o vyššiu nutričnú hodnotu prameniacu z vyššieho podielu vlákniny či prirodzene sa vyskytujúcich vitamínov a minerálnych látok.

Čo si z toho odniesť?

Prídavné potravinárske látky („éčka“) sa do potravín pridávajú z technologických dôvodov. Najčastejšie ide o farbivá, konzervanty či emulgátory. Všetky tieto látky sa označujú kódom „E“ a sú schválené Európskym úradom pre bezpečnosť potravín. Medzi problematické „éčka“ patria dusitany prítomné v mäsových výrobkoch či umelé farbivá, ktoré môžu mať negatívny vplyv na činnosť a pozornosť detí. Nájdeme tu však aj zdraviu prospešné látky ako vitamín C či prírodné farbivá.

Základom stravy by mali byť nespracované potraviny (ovocie, zelenina, mliečne výrobky, mäso alebo celozrnné obilniny), do ktorých sa prídavné látky nepridávajú. Vysoké množstvo prídavných látok je naopak typické pre vysoko priemyselne spracované potraviny, ktoré majú nižšiu nutričnú hodnotu.