Chuťové preferencie: Kedy vznikajú a čo môže ovplyvňovať vnímanie chutí?

Prečo je chuť pre človeka dôležitá?

Chuť je jedným zo základných 5 zmyslov a je spravidla zviazaná s čuchom. Tieto dva zmysly patria medzi vývojovo najstaršie a človeku umožňujú nielen pôžitok z jedla, ale slúžia aj ako mechanizmus prežitia. Vnímanie chuti je zaistené cez tzv. chuťové poháriky, ktoré sa nachádzajú na povrchu jazyka. Každý chuťový pohárik obsahuje chuťové bunky, ktoré sú priamo zodpovedné za vznik chuťového vnemu. Predtým prevládal názor, že vnímanie každej chuti je lokalizované do špeciálnej oblasti na jazyku – hoci isté rozdiely v intenzite vnímania jednotlivých chutí na jazyku skutočne sú, pre finálny efekt nie sú príliš významné. Dnes teda platí, že na každom chuťovom poháriku sa nachádzajú bunky umožňujúce čítanie všetkých chutí.

Okrem týchto špecializovaných buniek sa však na celkovom vnímaní chuti podieľajú aj receptory reagujúce na teplotu či bolesť, ktoré sú umiestnené nielen na jazyku, ale aj inde v ústnej dutine. Typickým príkladom ich významného zapojenia sú korenené jedlá s obsahom čili alebo čierneho korenia. Prostredníctvom tohto chuťového systému sú ľudia schopní vnímať 5 základných chutí – sladkú, slanú, kyslú, horkú a relatívne novo objavenú umami (mäsová chuť).

Ako vnímanie chuti funguje?

Konečný efekt procesu vnímania chuti je pomerne zložitý. Za rozlíšenie základných druhov chuti sú zodpovedné vyššie zmienené chuťové bunky, vo finále však do hry vstupuje aj mnoho ďalších fyziologických štruktúr ako prepojenie chuťových dráh s limbickým systémom (príjemné pocity spojené s jedlom, baženie po jedle) alebo aj so systémom čuchovým. Jednotlivé signály putujú do mozgu, kde sa nakoniec skladá konečný vnem.

V slovenskom jazyku bohužiaľ nie je príliš priestor na rozlíšenie základných pojmov, v angličtine však odborníci rozlišujú slovo „taste“, ktoré označuje iba základnú chuť vnímanú v ústnej dutine, a „flavor“, ktorý ako pojem zahŕňa už aj čuchové vnemy a označuje tak konečné vnímanie danej chuti ako celku.

Čo určuje chuťové preferencie ľudí?

Chuťové preferencie sa u jednotlivých ľudí značne líšia. Korene týchto rozdielov siahajú až do prenatálneho obdobia (obdobie pred pôrodom). Hoci má človek evolučne zakotvené, že sladká a slaná chuť označujú bezpečné potraviny, a od horkých a kyslých je lepšie držať sa ďalej, plod v maternici je do istej miery schopný sa adaptovať na chute, ktoré vníma cca od 30. týždňa tehotenstva. Strava matky v tehotenstve tak ovplyvňuje nielen fyzický vývoj, ale aj chuťové preferencie po narodení.

Úloha matky však narodením dieťaťa nekončí – podľa štúdií pokračuje formovanie preferencií aj počas dojčenia, keď deti matiek, ktoré pri dojčení prijímali väčšie množstvo ovocia a zeleniny, tieto potraviny potom lepšie prijímali vo vlastnej strave. Jednoducho povedané, poznali tieto chute už zo skoršieho života a nerobilo im taký problém si na ne privyknúť. Všeobecne sa uvádza, že aby si dieťa zvyklo na novú chuť a prijalo ju, je potrebné sa s ňou stretnúť až 10‑krát. Po vplyve prenatálneho života a dojčenia samozrejme chuťové preferencie ďalej určuje zloženie pevnej stravy. Na čo si ľudia zvyknú v detstve, to budú pravdepodobne preferovať aj vo vyššom veku.

Čo sa týka vnímania jednotlivých chutí, deti najviac preferujú sladké potraviny, naopak horšie znášajú horké a kyslé. To môže byť dôvod, prečo si často v dospelosti môžete obľúbiť aj jedlo, ktoré ste v ranom detstve neznášali. Jeho chuť na vás mohla vtedy byť jednoducho príliš „zložitá“. S rastúcim vekom navyše dochádza k poklesu množstva chuťových buniek, čo môže taktiež ovplyvňovať vnímanie chuti.

Čo môže vnímanie chuti ďalej ovplyvniť?

Vnímanie chuti môžu v priebehu života ovplyvniť aj rôzne ochorenia, faktory životného štýlu alebo aj fyziologické stavy (ako napr. tehotenstvo a vek, pozri ďalej).

Medzi tieto ochorenia patria:

• respiračné infekcie (ako sa mnohí v minulých rokoch určite presvedčili v súvislosti s Covidom‑19),
• vážnejšie zápaly stredného ucha,
• ochorenie v dutine ústnej,
• vedľajšie účinky rádioterapie v oblasti hlavy a krku (druh terapie niektorých onkologických ochorení),
• úrazy hlavy.
  

Medzi ďalšie faktory ovplyvňujúce vnímanie chutí patrí aj fajčenie. Vedci u fajčiarov objavili pomerne významné zníženie intenzity vnímania chuti. Čím vyššia bola u fajčiarov miera závislosti na nikotíne, tým dramatickejšie u nich bola táto schopnosť znížená. K fyziologickým stavom, ktoré môžu ďalej zasahovať do chuťových a čuchových dráh, patrí aj tehotenstvo. Vplyvom hormonálnych zmien dochádza u gravidných žien k zmenám vo vnímaní pachov a chutí, pričom štúdie sa zhodujú napr. na zvýšení vnímavosti horkej chuti počas prvého trimestra, a naopak zníženie citlivosti slanej chuti počas druhého a tretieho trimestra. Pri sladkej a kyslej chuti nie sú výsledky tak jednoznačné. Zatiaľ čo niektoré vedecké práce poukazujú na ľahký pokles vnímavosti voči týmto chutiam, iné ich uvádzajú ako nemenné.

K zníženiu schopností vnímať chuť dochádza aj celkom prirodzene sa zvyšujúcim vekom. Ako pomyselná hranica, kedy dochádza k pozvoľnému poklesu, sa uvádza vek 60 rokov, ale situácia môže byť samozrejme ovplyvnená ďalšími faktormi, ako sú celkový zdravotný stav, fajčenie počas života a ďalšie. Seniorom klesá schopnosť vnímať najmä sladkú, slanú a umami chuť.

Je možné vnímanie chuti „trénovať“?

Schopnosť vnímania chutí je do istej miery daná geneticky – uvádza sa, že až 25 % populácie sú tzv. supertasteri, teda ľudia, ktorí chute vnímajú intenzívnejšie ako iní. Táto schopnosť je daná vyšším počtom chuťových buniek, ako je norma, a častejšie sa vyskytuje u žien. Intenzitu chuťovej percepcie môžu samozrejme ovplyvňovať aj vyššie spomínané stavy ako fajčenie, ochorenie alebo vek.

Ďalším, a možno prekvapivým faktorom, je však druh bežne konzumovaných potravín. Tento jav je najviac preskúmaný pri sladkej chuti, pretože má silný psychologický efekt. U ľudí, ktorí často konzumujú veľmi sladké jedlá (typicky patriace do kategórie vysoko spracovaných potravín) môže postupom času dôjsť k „otupeniu“ vnímania tejto chuti a ich organizmus bude dožadovať silnejšie stimuly, aby bola túžba po sladkej chuti uspokojená. To je samozrejme spojené s ďalším nárastom konzumácie chuťovo výrazných a často energeticky bohatých potravín, ktorých nadbytok v strave môže spôsobiť zdravotné komplikácie.

Ak naopak ľudia podstúpili intervenciu založenú na obmedzení príjmu cukru a sladkej chuti v strave, po jeho znovuzavedení vnímali sladkú chuť intenzívnejšie ako predtým. Tento efekt by sa mal podľa výsledkov dostaviť cca za 4 týždne.

Čo si z toho odniesť?

Chuťové preferencie môžu významne ovplyvniť výber potravín v jedálničku a v evolučnom kontexte umožňujú aj pôžitok z jedla či samotné prežitie. Ich vznik má korene už v prenatálnom období, pričom ďalšia dôležitá etapa prichádza pri dojčení a spôsobe stravovania v ranom veku dieťaťa.

Schopnosť vnímať chute je do istej miery ovplyvnená geneticky, meniť sa však môže aj v priebehu života a to s vekom, v súvislosti s ochorením, fajčením alebo napríklad tehotenstvom. Vplyv môže mať aj typ konzumovaných potravín, keď pri konzumácii spracovaných produktov s veľmi výraznou chuťou často dochádza k postupnému „otupovaniu“ chuťovej percepcie. Ukazuje sa však, že po znížení miery konzumácie cukru dochádza po určitej dobe opäť k nárastu intenzity vnímania sladkej chuti.