Kombucha je fermentovaný probiotický nápoj, v ktorého blahodarné účinky sa verilo už pred naším letopočtom.
Látky v kombuche môžu byť pri pravidelnej konzumácii v mnohých ohľadoch zdraviu prospešné.
Pri zlom výrobnom postupe a nehygienických podmienkach môže byť kombucha zdrojom zdravotných rizík.
Čo je kombucha?
Kombucha je nápoj získaný fermentáciou sladeného čaju. Pôvodne sa využíval najmä čierny čaj, postupne sa však výroba rozšírila aj na ďalšie druhy, ako napr. zelený čaj alebo oolong. Tento základ v podobe sladeného čaju slúži ako substrát pre fermentáciu, za ktorú je zodpovedná symbiotická kultúra baktérií a kvasiniek SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast). Výsledný produkt tohto procesu je jemne sýtený a má kyslastú chuť.
Napriek tomu, že sa do SCOBY radia určité kmene baktérií a kvasiniek, zloženie a vlastnosti tejto kultúry ani sladeného čaju nemusia byť všade úplne rovnaké, ale môžu sa mierne líšiť podľa lokality výroby alebo dokonca od počasia. Proces fermentácie je ovplyvnené množstvom faktorov, medzi ktoré patrí aj tvrdosť použitej vody, výsledná koncentrácia čaju, bakteriálne zloženie fermentačnej kultúry i čaju, plocha povrchu, kde sa kultúra s čajom stretáva, miera prístupu kyslíka alebo aj okolitá teplota. Pokiaľ dôjde k narušeniu niektorého z týchto faktorov, môže to negatívne ovplyvniť nutričné, chuťové či bezpečnostné vlastnosti výslednej kombuchy.
Aký je pôvod kombuchy?
Najstaršie doložené dôkazy o konzumácii kombuchy pochádzajú už z roku 220 p.n.l. z územia dnešnej severozápadnej Číny. Už vtedy miestni obyvatelia vedeli, že tento nápoj má povzbudzujúce a inak priaznivé účinky na zdravie, a preto sa mu hovorilo „nápoj nesmrteľnosti“. Podľa legendy kombuchu v roku 414 n.l. doktor Kombu priviezol do Japonska, aby s ňou vyliečil zažívacie problémy cisára. Kombucha sa vďaka obchodníkom rozšírila na územie Ruska a východnej Európy a do vzdialených kútov sveta sa dostala hlavne počas, a po skončení, druhej svetovej vojny.
Aj keď sa vám meno doktora Kombu môže javiť ako vtip, práve odtiaľ pramení dodnes známy názov tohto opojného nápoja – k doktorovmu odkazu sa pridala časť „ča“ (čo v japončine znamená čaj) a kombucha bola na svete.
Aké sú účinky kombuchy na zdravie?
Štúdie pozitívne účinky kombuchy síce opakovane preukazujú, je však potrebné si uvedomiť, že mnoho z týchto štúdií je vykonaných in vitro (teda v laboratórnych podmienkach „v skúmavke“) alebo na hlodavcoch. Výskum s ľudskými subjektmi samozrejme existuje, zatiaľ však tvorí iba menšiu časť dostupných dôkazov – preto na potvrdenie nižšie uvedených benefitov budú potrebné ďalšie kvalitné vedecké štúdie s ľudskými subjektmi. S prípadnými pozitívnymi účinkami kombuchy treba tiež počítať skôr v prípade pravidelnej konzumácie tohto nápoja. Rovnako ako u akejkoľvek inej potraviny/látky nemožno očakávať efekt po jedinej konzumácii.
1. Probiotické účinky
Vďaka fermentácii cez bakteriálnu a kvasinkovú kultúru je kombucha zdrojom zdraviu prospešných baktérií, ktoré majú probiotický efekt a pozitívne ovplyvňujú zloženie črevného mikrobiómu. Podľa štúdií bolo v kombuche nájdených mnoho kmeňov probiotických baktérií, aj keď ich množstvo aj druhy sa môžu v jednotlivých nápojoch značne líšiť. Najčastejšie sa môžete stretnúť so zástupcami rodu Lactobacillus alebo Bifidobacterium, z kvasiniek sú to najmä Saccharomyces cerevisiae.
Na zachovanie probiotických kultúr musí byť samozrejme kombucha nepasterizovaná – niektorí výrobcovia však praktizujú aj postup, v ktorom hotovú kombuchu pasterizujú a potom do nej ešte pridajú probiotické baktérie. V skorších dobách bola kombucha v obchodoch často pasterizovaná z hľadiska minimalizácie kontaminácie patogénnymi baktériami, dnes sú však výrobné postupy natoľko bezpečné, že väčšina komerčne ponúkaných kombúch je tiež nepasterizovaná.
Prečo je črevný mikrobióm dôležitou súčasťou starostlivosti o celkové zdravie, sa dozviete v článku Črevný mikrobióm: čo ovplyvňuje a ako sa oň starať?
2. Antioxidačná aktivita
Laboratórne testy ukazujú, že kombucha obsahuje výrazne viac zložiek s antioxidačnou aktivitou, ako má nefermentovaný čaj. Ide najmä o látky typu polyfenolov, katechínov, kyseliny askorbovej alebo DSL (D‑saccharic acid‑1,4‑laktone). Obsah týchto látok sa líši v závislosti od doby kvasenia, teploty alebo vstupných surovín. Pri čiernom, zelenom a oolong čaji sa zdá, že najvyššie množstvo látok s antioxidačnou aktivitou je dostupné po 3 dňoch fermentácie, zatiaľ čo pri bielom čaji je to až po 14 dňoch. Kombucha zo zeleného čaju jasne vedie v množstve obsiahnutých fenolov. Čierny čaj zase vykazuje najvyššie množstvo organických kyselín.
3. Antimikrobiálna aktivita
Kombucha vykazuje antimikrobiálnu aktivitu naproti niektorým grampozitívnym i gramnegatívnym baktériám (rozdiely sú dané zložením bunkovej steny), čo je dané pravdepodobne prítomnosťou látok, ako sú polyfenoly, organické kyseliny a ďalšie bioaktívne zlúčeniny. Zdá sa, že čierny čaj pôsobí navyše antifungálne – teda bráni rastu niektorých druhov húb a plesní. Zelený čaj a oolong zase najlepšie obstáli v aktivite proti patogénnym črevným baktériám, ktoré môžu spôsobiť alimentárne ochorenia a zažívacie problémy. Je však potrebné poznamenať, že vyššie uvedené výskumy prebiehali „v skúmavke“ a ide teda skôr o základ pre budúce výskumy s ľudskými subjektmi.
4. Protizápalové účinky
Vďaka obsahu vyššie spomínaných látok preukazuje kombucha aj protizápalové účinky. Aj keď schopnosť vyvolať zápal patrí k najefektívnejším mechanizmom tela, ako sa brániť infekcii, pri chronickom pretrvávaní ovplyvňuje zápal zdravie skôr negatívne a zvyšuje riziko rozvoja mnohých ochorení, ako je cukrovka II. typu, ochorenie srdca a ciev alebo dokonca nádorové ochorenie.
Práve v súvislosti s nádorovým ochorením vykazujú niektoré bioaktívne látky vyskytujúce sa v kombuche sľubné účinky v inhibícii rastu nádorových buniek – najmä v prípade, keď sa ku kombuche pridali sušené listy medovky. Tieto poznatky sú založené hlavne na výskume v laboratórnych podmienkach a pre aplikáciu a potenciálnu účinnosť v reálnych situáciách je potrebný ďalší výskum.
Môže mať kombucha negatívne účinky?
V literatúre sú zaznamenané prípady nevoľnosti a závratov po konzumácii kombuchy. Dohľadať sa dá dokonca prípad otravy olovom po pol roku konzumácie – bolo však preukázané, že táto zlúčenina sa do kombuchy uvoľňovala z poškodenej nádoby určenej na fermentáciu. Pri príprave kombuchy v nehygienických podmienkach hrozí premnoženie patogénnych baktérií, ktoré v niektorých prípadoch spôsobili vychýlenie acidobázickej rovnováhy organizmu alebo poškodenie obličiek.
Čo sa týka už existujúcich ochorení či iných stavov, konzumácia kombuchy nemusí byť vo vyššej miere vhodná pre osoby so sklonmi k narušeniu acidobázickej rovnováhy, čo sú napr. ľudia s akútnym zlyhaním obličiek. Ďalej ide o osoby s deficitom imunitných funkcií či užívajúce imunosupresíva.
Zdravotné riziká plynúce z kombuchy teda v 99 % prípadov zahŕňajú nesprávne hygienické podmienky pri príprave alebo už existujúce ochorenia alebo stavy, pri ktorých je z dôvodov bezpečnosti odporúčané kombuchu nekonzumovať. Pre zdravé osoby a pri správnej príprave je hodnotená ako bezpečná a zdraviu prospešná. Všeobecne sa konzumácia cca 120 ml kombuchy denne nepovažuje za nijako rizikovú ani z dlhodobého hľadiska.
Kombucha v tehotenstve
Vedci upozorňujú na potenciálne riziká konzumácie kombuchy počas tehotenstva. Dôvodom je možnosť vzniku malého množstva alkoholu pri fermentácii alebo kontaminácii nápoja patogénnymi baktériami, ktoré nemusia byť nebezpečné pre matku, ale plod ohroziť môžu. Hlavnou príčinou obáv je však vplyv heparínu, ktorý sa v kombuche môže v stopovom množstve vyskytovať ako súčasť glykozaminoglykánov v čaji. Za iných okolností prospešné látky môžu ovplyvniť zrážanlivosť krvi, čo môže v tehotenstve viesť ku komplikáciám. Hoci nie je priama prítomnosť heparínu v kombuche zaznamenaná, vedci upozorňujú na to, že zvýšené pitie kombuchy môže podporiť jeho vlastnú produkciu v tele, a preto je potrebné dbať na zvýšenú opatrnosť – v preklade teda kombuchu počas tehotenstva nekonzumovať.
Jednoznačné dôkazy o bezpečnosti kombuchy v prípade dojčenia nie sú momentálne k dispozícii. Potenciálne riziko je ale oproti tehotenstvu nižšie, z toho dôvodu odporúčame prípadnú konzumáciu v malých množstvách počas dojčenia konzultovať s ošetrujúcim lekárom.
Je možné si pripraviť kombuchu doma?
Kombuchu si možno pripraviť aj doma – potrebujete na to samotnú materskú kultúru scoby (možno ju kúpiť v lekárni alebo aj vypestovať), menšie množstvo už hotovej nepasterizovanej kombuchy, sypaný čaj podľa výberu, cukor a vodu.
Ako bolo spomenuté vyššie, nehygienické podmienky pri výrobe, príliš dlhá doba fermentácie alebo aj iné faktory môžu negatívne ovplyvniť nielen chuť kombuchy, ale aj zdravotnú (ne)vhodnosť. Z toho dôvodu odporúčame pred domácou výrobou kombuchy absolvovať niektorý z kurzov kvasenia, kde vám lektori všetko podrobne vysvetlia a naučia vás pracovať s kombuchou tak, aby ste minimalizovali všetky zdravotné riziká.
Čo si z toho odniesť?
Kombucha je štipľavý, jemne perlivý probiotický nápoj, ktorý je už dlho známy. Vyrába sa kvasením sladeného čaju s bakteriálnou a kvasinkovou kultúrou, vďaka čomu obsahuje látky so zdravotnými benefitmi. S nimi možno počítať skôr pri pravidelnej konzumácii nápoja.
Kombucha môže byť aj zdrojom zdravotných rizík, ale to najmä v prípade, že trpíte nejakým ochorením zvyšujúcim riziko vychýlenia acidobázickej rovnováhy v organizme alebo kombuchu pripravujete v nehygienických podmienkach. Na pozore by sa mali mať aj tehotné ženy.
