Guarová guma

Guma guar je prírodný polysacharid získavaný z guarových bôbov (Cyamopsis tetragonoloba). Ide o galaktomannán, ktorý sa skladá z lineárneho reťazca manózových jednotiek s postrannými vetvami galaktózy. Guma guar je známa svojou vysokou viskozitou a zahusťovacími vlastnosťami a je široko používaná v rôznych priemyselných odvetviach, vrátane potravinárstva, farmaceutického priemyslu a kozmetiky.

Pôvod

Guma guar je prírodného pôvodu. Získava sa zo semien rastliny guar, ktorá sa pestuje predovšetkým v Indii a Pakistane. Proces zahŕňa lúpanie, mletie a triedenie semien guaru, aby sa získal konečný produkt. Tento proces extrakcie zachováva prirodzenú celistvosť gumy a robí z nej žiaduce zahusťovadlo a stabilizátor.

Charakteristika a využitie v potravinárstve

Guma guar sa vďaka svojim jedinečným vlastnostiam používa v rôznych aplikáciách:

• Zahusťovadlo : Guarová guma môže výrazne zvýšiť viskozitu kvapalín aj pri nízkych koncentráciách.
• Stabilizátor : Pomáha stabilizovať emulzie a suspenzie a zabraňuje oddeľovaniu zložiek.
• Zadržiavanie vody : Zlepšuje zadržiavanie vlhkosti v potravinárskych výrobkoch, zlepšuje ich štruktúru a trvanlivosť.
• Spojivo : Guarová guma pôsobí v zložení ako spojivo, zlepšuje konzistenciu a súdržnosť výrobku.
• Filmotvorný : Môže tvoriť tenký film, čo je užitočné pri povrchových úpravách a procesoch zapuzdrenia.
  

Použitie v ultraspracovaných potravinách

V ultraspracovaných potravinách hrá guma guar niekoľko dôležitých rolí:

• Zlepšenie textúry : Guarová guma zlepšuje textúru potravinárskych výrobkov, čím sa stávajú pre spotrebiteľov atraktívnejšími. Vo výrobkoch, ako sú zmrzliny, jogurty a omáčky, poskytuje krémový a hladký pocit v ústach.
• Stabilizácia : Vo výrobkoch, ako sú šalátové dresingy a korenie, guarová guma stabilizuje zmes, zabraňuje oddeľovaniu oleja a vody, a tým udržuje jednotnú konzistenciu.
• Zadržiavanie vlhkosti : Guma guar pomáha udržiavať vlhkosť v pečive a spracovanom mäse, čím zabraňuje ich vysychaniu a predlžuje ich trvanlivosť.
• Náhrada tuku : Vo výrobkoch s nízkym obsahom tuku alebo bez tuku môže guma guar napodobniť štruktúru a pocit v ústach tuku, takže tieto výrobky sú chutnejšie bez pridaných kalórií.
• Suspenzia : V nápojoch a polievkach pomáha guma guar rovnomerne suspendovať pevné častice v tekutine, čím zaisťuje konzistentnú chuť a štruktúru od prvého do posledného dúšku.
• Náhrada lepku : V bezlepkových výrobkoch môže guma guar zaistiť potrebnú pružnosť a štruktúru, ktorú obvykle poskytuje lepok, čím sa tieto výrobky viac podobajú svojim výrobkom obsahujúcim lepok.

Vplyv na ľudské zdravie

Hoci je guarová guma všeobecne uznávaná ako bezpečná (GRAS) regulačnými orgánmi, ako je FDA, je potrebné si uvedomiť niektoré zdravotné aspekty:

• Účinky na trávenie : Konzumácia veľkého množstva guarovej gumy môže kvôli vysokému obsahu vlákniny spôsobiť zažívacie ťažkosti, ako je nadúvanie, plynatosť a hnačka.
• Alergické reakcie : U niektorých osôb sa môžu vyskytnúť alergické reakcie na guarovú gumu, aj keď sú zriedkavé.
• Hladina cukru v krvi : Guarová guma môže ovplyvniť hladinu cukru v krvi tým, že vďaka obsahu vlákniny spomaľuje vstrebávanie sacharidov. To môže byť prospešné pre zvládanie prudkých nárastov hladiny cukru v krvi, u osôb s cukrovkou je vhodné účinky sledovať.
• Interakcie s liekmi : Guarová guma môže narúšať vstrebávanie niektorých liekov a znižovať tak ich účinnosť. Odporúča sa užívať lieky oddelene od výrobkov obsahujúcich gumu guar.

Zdroje

1. Majid, I., Nayik, G. A., Nanda, V., & Mohammad, F. (2018). Guar gum: Processing, properties and food applications—A Review. Journal of Food Science and Technology, 55(6), 2350–2363.
2. Mudgil, D., Barak, S., & Khatkar, B. S. (2014). Physicochemical and functional properties of guar gum: An overview. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 54(3), 281–298.
3. Williams, B.A., Grant, L.J., Gidley, M.J., & Mikkelsen, D. (2013). Dietary fiber and its role in improving the health of young children: A review. Journal of Clinical Nutrition and Metabolism, 98(2), 388‑396.
4. Elleuch, M., Bedigian, D., Roiseux, O., Besbes, S., Blecker, C., & Attia, H. (2011). Dietary fiber and fiber‑rich by‑products of food processing: Characterization, technological functionality and commercial applications: A review. Food Hydrocolloids, 25(2), 181–192.
5. These references provide a comprehensive understanding of guar gum, its uses, and health considerations, grounded in scientific research and regulatory guidelines.