Pikantné jedlá v lete: prečo sú pre teplejšie podnebie typické?

• Ostrosť v jedle je vnímaná podráždením piateho hlavového nervu.
• Používanie pálivého korenia je podľa vedcov pevnou súčasťou kultúry mnohých národov v tropickej klíme.
• Pálivé látky v jedle môžu vyvolať tzv. gustatorické potenie.

Kde sa v jedle berie „ostrosť“?

Korenie je všeobecne definované ako prísady prevažne rastlinného pôvodu, ktoré sa pridávajú do pokrmov za účelom zvýraznenia chuti a dodania arómy. Tieto prísady tiež spravidla nemajú veľký význam v podobe obohatenia pokrmu o makronutrienty, ale skôr o senzorické vlastnosti či prípadne bioaktívne látky.

Jednou z komponentov chuti je aj ostrosť (príp. štipľavosť, pikantnosť) – tento vnem je vyvolaný podráždením trojklaného nervu (nervus trigeminus) , ktorý inervuje, okrem iného, najmä oblasť ústnej a nosovej dutiny. V jedle existuje mnoho zlúčenín, ktoré môžu túto ostrosť vyvolať, krátky zoznam najznámejších uvádza nasledujúca tabuľka.

Nervové zakončenia v oblasti tváre, a teda aj ústnej a nosnej dutiny, „zbierajú“ informácie o vnemoch chemickej i nechemickej povahy, ktoré putujú práve do piateho hlavového trojklaného nervu. Látky vyznačujúce sa ostrosťou z evolučného hľadiska vyvolávajú skôr negatívny efekt, a to najmä pri vyššej koncentrácii. Dostaviť sa môže nadmerné slinenie, potenie, nekomfort alebo dokonca bolesť. Tieto vnemy dávajú do vyšších poschodí nervového systému signál, že bolo pravdepodobne požité niečo potenciálne nebezpečné a organizmus by sa mal takej potravy zbaviť.

Od evolučného nebezpečenstva až po vyhľadávaný chuťový vnem

V priebehu storočí sa však u človeka vyvinul mechanizmus znášanlivosti pálivých vnemov a v niektorých prípadoch dokonca ich vyhľadávania. Mechanizmus tejto zmeny nie je úplne jasný, predpokladá sa však, že pravidelná konzumácia pokrmov, ktoré obsahujú iba malé množstvo dráždivých látok môže viesť k adaptácii. Druhá pravdepodobná teória počíta tiež s tým, že konzumácia pálivých jedál vytvára celostný pozitívny zážitok – napr. kombinácia s ďalšími chuťami pokrmu, spojenie štipľavosti s následným príjemným pocitom nasýtenia po jedle alebo aj podpora trávenia cez zvýšenú sekréciu slín a tráviacich štiav.

Znášanlivosť pálivých vnemov však nie je u všetkých ľudí rovnaká a vo veľkej miere sa tu prejavujú genetické aj individuálne faktory. Rovnako ako pri vnímaní základných chutí aj pre senzitivitu k pálivým látkam je kľúčový počet receptorov bolesti, od ktorého sa odvíja intenzita vnímanej chuti. Ďalšie rozdiely sa môžu vyskytnúť aj v rámci pohlavia, keď muži vo všeobecnosti vnímajú pálivosť čili menej intenzívne ako ženy. Úlohu môžu hrať aj ďalšie faktory, ako je vnímavosť daného človeka k fyzickému i psychickým javom vo svojom tele alebo aj sociálny aspekt. Pokiaľ je totiž človek od narodenia členom komunity, pre ktorú je používanie pálivého korenia typické, pravdepodobne bude k týmto vnemom znášanlivejší.

• Ako a v akom veku sa u človeka rozvíja chuťové preferencie, si môžete prečítať v článku Chuťové preferencie: Kedy vznikajú a čo môže ovplyvňovať vnímanie chutí?

Prečo je pre teplú klímu typické používanie pálivého korenia?

Mnoho nezávislých pozorovaní potvrdilo, že pre oblasti s teplou klímou je typická konzumácia silne korenených jedál, ktorých zložkou je spravidla aj minimálne jedna z vyššie uvedených látok spôsobujúca ostrosť pokrmu. Príkladom môže byť napr. Thajsko, Indonézia, India, Mexiko alebo Karibské štáty. Vysvetlenie už ale také jednoznačné nie je.

Vedci pracujú napr. s hypotézou, že mnohé korenia obsahujúce pálivé zlúčeniny majú antimikrobiálny účinok a ľudia sa týmto spôsobom môžu chrániť pred alimentárnymi nákazami, ktoré sú v oblastiach s vysokými teplotami veľmi časté. V skorších dobách to pravdepodobne bol jeden z hlavných dôvodov, avšak pri dnešnej technologickej vyspelosti by toto opatrenie už nebolo na mnohých miestach potrebné. Konzumácia tradičných korenených jedál však napriek tomu pretrváva aj v rozvinutých oblastiach, a výskumníci sa preto prikláňajú k teórii, že tento spôsob prípravy jedál je jednoducho hlboko zakorenený v kultúre danej komunity.

Ďalšia možná hypotéza znie, že ostré jedlá pomáhajú ľuďom viac sa potiť a v horúcom počasí sa teda aj efektívnejšie ochladzovať. Odborná literatúra skutočne poukazuje na tzv. gustatorické potenie, ktoré bolo pozorované, okrem iného, práve pri ostrých jedlách. Tento typ potenia je typický najmä pre oblasť hlavy a krku, často je sprevádzaný začervenaním kože a rozvíja sa pravdepodobne na základe aktivácie receptorov bolesti. Tento efekt je zreteľný najmä v teplej klíme – pri nižšej okolitej teplote jeho intenzita klesá. Miera schopnosti zapojenia gustatorického potenia do celkového procesu termoregulácie však nie je doposiaľ úplne objasnená, zdá sa ale, že mechanizmy stojace za spustením potenia spôsobené horúčavou a konzumáciou ostrých jedál, sa líšia.

6 jednoduchých pikantných receptov

Ak chcete podráždiť svoje chuťové poháriky a dopriať si ostrejšie jedlo, môžete sa inšpirovať našimi receptami:

• Pikantná polievka z červenej šošovice so zázvorom
• BBQ kuracie stehienka
• Hovädzie chilli con carne s ryžou
• Peanut Butter Chilli Noodles
• Paradajkovo‑cícerové karí s tofu a ryžou
• Pikantné tofu s ryžou

Čo si z toho odniesť?

Ostrosť a štipľavosť má v jedle pôvod v špecifických zlúčeninách, ktoré cez receptory bolesti v ústnej a nosovej dutine dráždia tzv. trojklaný hlavový nerv. Napriek tomu, že tieto vlastnosti by v skorších dobách boli varovným signálom pre konzumáciu nebezpečnej potravy, ľudstvo si postupom času na ostré chuťové vnemy zvyklo a v mnohých prípadoch ich dokonca vyhľadáva.

Na základe genetického, osobnostného a kultúrneho pozadia však nie všetci ľudia znášajú štipľavé vnemy z jedla rovnako intenzívne.