Ako sa od seba líšia rôzne druhy múky a ktorá je výživovo najlepšia?

Tereza Havlínová
Tereza Havlínová 20. 11. 2022 Prvýkrát publikované 16. 12. 2020
Aktualizované 20. 11. 2022
5 Páči sa mi Komentáre
2
Uložiť článok
Ako sa od seba líšia rôzne druhy múky a ktorá je výživovo najlepšia?

Pravdepodobne sa aj vo vašej kuchyni pravidelne objavuje aj iná múka ako pšeničná. Odlišné druhy múky totiž jedálniček môžu spestriť ako po nutričnej, tak aj po chuťovej stránke. Pečenie je ale niekedy hotová alchýmia a má svoje pravidlá, ktorých je fajn sa držať. Jedine tak nebudete z výsledku sklamaní.

Máte v tom tak trochu zmätok? V dnešnom praktickom článku si ukážeme, aké druhy múky existujú a kedy akú použiť.

Podľa čoho múku deliť?

Prvým zásadným kritériom delenia je hrubosť múky, resp. hrubosť zrna. To do veľkej miery určuje, kam ktorú múku použijete.

  • Krupica: kto by nepoznal krupicovú kašu! Svoje využitie nájde aj v receptoch na knedle alebo halušky.

  • Hrubá múka: využitie má podobné ako krupica, môžete ju teda zamieňať. Pri sladkom pečení ju využijete na prípravu chrumkavej mrveničky.

  • Polohrubá múka: tú využijete na cestá, ktoré nekysnú. Napr. bábovku, perník alebo jednoduché liate koláče.

  • Hladká múka: hodí sa všade tam, kde počítate s kratším časom pečenia a varenia. Príkladom môžu byť ranné lievance, palacinky, tradičné medovníčky alebo vianočné pečivo.

Ďalším a dôležitým kritériom je delenie podľa časti zrna, z ktorého je múka zomletá. Múku si tak môžeme rozdeliť na:

  • Biela múka: pomelie sa len stred zrna

  • Celozrnná múka: pomelie sa celé zrno vrátane obalových vrstiev

  • Chlebová múka: stojí na pomedzí múky bielej a celozrnnej. Spracuje sa časť obalu a klíčku

Asi vás neprekvapí tvrdenie, že celozrnná múka je nutrične hodnotnejšia, a preto by v jedálničku mala dominovať. Obsahuje viac bielkovín (cca 13,5 g vs. 12 g), minerálnych látok a vitamínov a vlákniny (8 g vs. 3 g). Biela múka je oproti celozrnnej nutrične chudobnejšia.

obrázok z istockphoto.com

Druhy celozrnných múk

Ďalej sa teda zameriame na druhy celozrnnej múky a ich použitie. Možno v našom prehľade narazíte na také druhy, ktoré ani nepoznáte a inšpirujete sa v ďalšom tvorení.

Ako piecť s celozrnnou múkou? V porovnaní s bielou múkou viac saje. Preto cesto potrebuje viac tekutiny. Ak teda bielu múku komplet nahradíte celozrnnou, s výsledkom pravdepodobne nebudete spokojní, cesto bude suché a tuhšie. Na začiatok teda skúste nahradiť 1/3 bielej múky celozrnnou. Vaša bábovka bude rovnako skvele chutiť a nutrične bude hodnotnejšia.

Celozrnná pšeničná múka

Patrí medzi bežné a ľahko dostupné celozrnné múky. Stretnete sa s ňou v zdravých výživách a supermarketoch. Kilo stojí 1,10 – 1,60 €.

Použijete ju všade tam, kde by ste siahli po bielej pšeničnej múke: pri príprave pečiva, báboviek, koláčov alebo palaciniek. Má ale vyšší obsah živín. Aj celozrnnú pšeničnú múku kúpite v hladkom alebo hrubom variante. V receptoch ju môžete vymeniť za špaldovú múku.

Jačmenná múka

Vyrába sa zo zrna jačmeňa. Práve táto múka je mojím tajným tipom, hoci príliš známa nie je. Kúpite ju na eshopoch alebo vo väčších zdravých výživách. Kilo stojí 2 – 2,30 €. Nutrične je zaujímavá vysokým obsahom vitamínov skupiny B.

Jačmenná múka zvyšuje vláčnosť a cesto nadľahčuje. Preto s jej pomocou vykúzlite tie najnadýchanejšie lievance. Jačmennou múkou nahraďte ¼ pôvodného množstva múky a úspech je zaručený. Naopak sa nehodí na pečenie chleba, obsahuje totiž málo lepku. Výsledok je potom nižší a pôsobí hutne.

Ražná múka

Vyrába sa zo zŕn raže. Bežne ju kúpite v zdravých výživách, na eshopoch, ale aj v supermarkete. Obsahuje malé množstvo lepku, takže rovnako ako jačmenná múka zle kysne. Pracovali ste niekedy s ražnou múkou? Potom okrem hutnosti možno zaváži viac, že sa aj horšie tvaruje a veľmi nedrží.

Preto sa najviac hodí na pečenie chleba vo forme. Do iných ciest (napr. na perníky) sa hodí skôr v kombinácii s inou múkou (napr. špaldovou). Ražnú múku využijete aj na založenie vlastného kvásku. Pečenie domáceho pečiva je totiž veľký trend. A že sa pečiva stále ešte bojíte? Potom si určite prečítajte nasledujúce články:

obrázok z istockphoto.com

Ovsená múka

Ďalším druhom celozrnnej múky je múka ovsená. V zdravých výživách alebo na eshopoch sa cena pohybuje v rozmedzí 1,20 – 2 €. Doma ju ľahko vyrobíte rozmixovaním ovsených vločiek. Ovsená múka robí cesto krehké a pomalé. Využijete ju pri sladkých receptoch (sušienky, korpusy), ale i slaných: schováte ju napríklad do placiek alebo fašírok.

Ovos je zdraviu prospešná obilnina: obsahuje viac bielkovín a vlákniny, ktorá napomôže správnej funkcii zažívania. Prečo zaradiť ovsené výrobky do jedálnička, sa dočítate tu.

Špaldová múka

Špaldou rozumieme pôvodné nešľachtený druh pšenice. Nutrične je hodnotnejšia, obsahuje viac bielkovín a minerálnych látok. Nutné ale podotknúť, že nie je „diétnejšia“, ako si mnohí myslia. Zohnať sa dá bežne v zdravých výživách, eshopoch alebo supermarketoch. Z tohto druhu pšenice sa nezomelie toľko múky ako z bežných klasov, preto je drahša. Za kilo zaplatíte zhruba 2 – 2,40 €.

Špaldovú múku použijete do koláčov ako náhradu bielej múky. Bez obáv môžete kompletne nahradiť bielu múku špaldovou, pri pečení sa správa rovnako. Rovnako tak môžete nahradiť celozrnnú pšeničnú múku celozrnnou špaldovou.

Bezlepkové obilné múky

Tie sa vyrábajú pomletím bezlepkových obilnín, ako je kukurica, cirok, ryža, pohánka alebo pšeno. Keďže neobsahujú lepok, horšie sa s nimi pracuje a cesto nedrží pohromade. Preto odporúčam ich medzi sebou kombinovať a ak nepatríte medzi „bezlepkárov“, tak kombinovať aj s múkou, ktoré lepok obsahujú. Chutia ale zaujímavo a obsahujú cenné živiny, tak prečo si nimi jedálniček nespestriť?

Medzi často používané bezlepkové múky patrí:

  • Pohánková múka: cesto dobre spája, má ale špecifickú chuť, ktorá nemusí vyhovovať každému. Využijete ju napríklad na pečenie vianočného pečiva alebo do palaciniek

  • Pšenová múka: pri pšenovej múke dajte pozor na krátku trvanlivosť, rýchlo žltne. Hodí sa na pečivo, placky, koláče alebo muffiny

  • Ryžová múka: používa sa hlavne ako zahusťovadlo, zvyšuje objem a pojivosť. Vyrába sa v bežnom variante, ktorý je vhodný na pečenie. Druhou možnosťou je ryžová múka instantná, ktorá sa hodí skôr na prípravu kaší

Ďalej sa stretnete s múkou kukuričnou, tapiokovou alebo cirokovou. Cena je vyššia, 500 g kúpite za 1,20 – 2,80 €.

Múky z orechov

Najčastejšie sa stretnete s múkou kokosovou a mandľovou. Ide v podstate o pomleté orechy. Tieto múky sajú veľa tekutiny a zle držia pohromade. Preto je ideálne kombinovať ich s inými múkami. Cesto je vďaka nim sladkasté. Pri pečení ale nenadobudne na objeme. Vzhľadom na teplotnú nestabilitu obsiahnutých mastných kyselín sa hodia skôr do studenej kuchyne a raw nepečených dezertov.

Mínusom je vyššia cena, keďže 500 g mandľovej múky stojí okolo 7,80 €. Z nutričného hľadiska musíme myslieť na vysoký obsah tuku (100 g obsahuje 50 a viac g tuku), s čím sa spája vyššia energetická hodnota (100 g má 600 kcal).
S mandľovou múkou vyskúšajte napríklad naše krehké sušienky s arašidovým maslom.

Múky zo strukovín

Princíp výroby je rovnaký ako pri múke z orechov: zrno sa zbavuje oleja, vysuší a ďalej pomelie na múku. Stretnete sa s múkou cícerovou, ale aj hrachovou, šošovicovou alebo sójovou. Na rozdiel od múky z orechov dobre drží.

Použiť sa dajú v sladkej i slanej kuchyni. Vykúzlite s nimi placky alebo lievance, slané i sladké pečivo alebo cestoviny. Cena za 500 g je v rozmedzí 2 – 2,60 € a na také múky natrafíte najčastejšie v zdravých výživách.

Čo si z toho odniesť?

Každá múka má svoje výživové benefity a špecifiká. Preto jednotlivé druhy v rámci pestrého jedálnička striedajte a kombinujte. Ak narazíte na akýkoľvek druh špeciálnej múky, s ktorým nebudete vedieť čo si počať, nahraďte ním v pôvodnom recepte 1/4 alebo 1/3 pšeničnej múky. Tým nič nepokazíte.

Pridaj sa k 39 tis. odberateľov

Každému z nich raz týždenne vyberáme tie najlepšie články, ktoré sú určené 100% práve jemu.

Odoberať
5 Páči sa mi Uložiť článok