- Aditíva sa do potravín pridávajú pre predĺženie trvanlivosti, zlepšenie chuti, nutričnej hodnoty atď.
- Aditíva sú pri konzumácii v rámci odporúčaných dávok vo všeobecnosti považované za bezpečné. Riziková je najmä nadmerná konzumácia .
Čo sú potravinové aditíva a prečo sa používajú?
Potravinové aditíva sú látky pridávané do potravín počas výroby a spracovania. Pridávajú sa za účelom zlepšenia chuti, vzhľadu, konzistencie, trvanlivosti a nutričnej hodnoty. Môžu byť prírodné alebo syntetické. Medzi aditíva patria:
- Konzervanty, ktoré zlepšia trvanlivosť, pomôžu zabrániť množeniu baktérií a plesní, tým predĺžia trvanlivosť potravín a zvýšia bezpečnosť.
- Emulgátory, stabilizátory a zahusťovadlá, ktoré udržia kvalitu, vzhľad a konzistenciu potravín, aby sa jednotlivé zložky neoddeľovali.
- Látky zvýrazňujúce chuť (glutamát sodný).
- Sladidlá, ktoré poskytnú sladkú chuť bez pridania cukru, čo je výhodné pre výrobky s nižším obsahom kalórií alebo pre diabetikov.
- Farbivá, ktoré pomáhajú obnoviť alebo upraviť farbu potravín, čo zaistí vizuálnu atraktivitu. Medzi ďalšie skupiny patria napr. antioxidanty, penidlá a podobne.
A kde nájdete najviac aditív? Sú to najmä priemyselne spracované potraviny – sladkosti, žuvačky, čokolády, cukríky, marshmallows, instantné polievky, omáčky, instantná kaša, konzervy, fast food, chipsy, nápoje, pečivo, torty, zmrzlina, pizza, mrazené pokrmy. Tipy a rady, ako znížiť konzumáciu priemyselne spracovaných potravín, nájdete v článku Priemyselne spracované potraviny: 7 tipov, ako ich jesť menej
Aký je rozdiel medzi prírodnými a syntetickými aditívami?
Prírodné aditíva sú izolované z prírodných zdrojov, ako sú rastliny, živočíchy alebo mikroorganizmy. Príkladom je pektín (E440) z ovocia, ktorý sa bežne využíva v marmeládach.
Syntetické aditíva sú vyrábané chemickou syntézou v laboratóriách alebo v priemyselných závodoch, nie sú prítomné v prírode vo forme, v akej sú v potravinách. Obe kategórie podliehajú striktným reguláciám, ale syntetické aditíva majú niekedy prísnejšie testy kvôli umelému pôvodu. Prírodné aditíva bývajú verejnosťou vnímané ako šetrnejšie, zatiaľ čo syntetické aditíva môžu byť lacnejšie a efektívnejšie.
Objavujú sa poznatky, že dlhodobá konzumácia niektorých syntetických aditív môže mať pri nadmernej konzumácii negatívny dopad na zdravie, hoci väčšina týchto látok je pri dodržiavaní odporúčaní považovaná za bezpečnú.
Oplatí sa hľadať „čisté štítky“?
Tzv. „čistý štítok“ či clean label je trend cielený na minimalizáciu použitia syntetických aditív. Vzniká z dopytu po prirodzenejších produktoch. Potraviny s „čistým štítkom“ majú jednoduché zoznamy prirodzených a minimálne spracovaných ingrediencií. Aj prírodné zložky, ako napríklad vitamíny, však spadajú pod označenie „E“, preto sa treba vždy zamerať na konkrétne látky a komplexné zloženie potraviny. Navyše niektoré prírodné aditíva môžu mať podobné účinky ako syntetické aditíva, napriek tomu nemusia byť pri nadmernej konzumácii bez rizika.
Ako sú na tom „E“ v bio potravinách?
Použitie aditív je v biopotravinách výrazne obmedzené. Biopotraviny musia spĺňať normy, ktoré povoľujú len určité prírodné aditíva v nevyhnutnom množstve. Nemôžu teda obsahovať syntetické aditíva, ako sú umelé sladidlá alebo farbivá. V konvenčnom poľnohospodárstve a v potravinárskom priemysle sú povolené širšie spektrá aditív, vrátane syntetických farbív, konzervantov, emulgátorov a stabilizátorov. Konvenčné potraviny nie sú podrobené takým prísnym reguláciám ako biopotraviny, ktoré musia prejsť certifikáciou a musia spĺňať štandardy ekologického poľnohospodárstva.
Najčastejšie využívané aditíva
Sladidlá
1. Acesulfám K
Ide o umelé sladidlo, ktoré je bežne používané v potravinách a nápojoch ako náhrada cukru. Neobsahuje kalórie, má výrazne sladkú chuť a je stabilný aj pri vysokých teplotách, čím je vhodný na varenie a pečenie. Je považovaný za bezpečný v množstvách schválených regulačnými orgánmi. Iba nadmerná konzumácia má možnú nepriamu spojitosť so zvýšeným rizikom určitých zdravotných problémov.
Zistilo sa, že ľudia, ktorí prekračovali dennú dávku acesulfámu K, vykazovali mierne vyššie riziko rozvoja karcinómov. Priama príčinná súvislosť medzi acesulfámom K a rakovinou však preukázaná nebola. Niektoré výskumy sa zamerali na vplyv umelých sladidiel na rozvoj obezity, ktorá je spojená s rizikom niekoľkých typov karcinómov. Umelé sladidlá môžu ovplyvniť črevný mikrobióm a metabolizmus, čo má vplyv na telesnú hmotnosť a celkovo na zdravie. Dôležité je neprekračovať odporúčané denné množstvo.
2. Aspartám
Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny (IARC) zaradila aspartám do skupiny 2B („možno karcinogénne pre ľudí“), teda bola nájdená určitá súvislosť medzi aspartámom a rozvojom karcinómov, ale nemožno povedať, že by išlo o príčinu a následok. Po prehodnotení svetová zdravotnícka organizácia vzhľadom na obmedzené dôkazy znovu potvrdila už skôr stanovenú prijateľnú dennú dávku 40 mg na 1 kg telesnej hmotnosti, čo je pre 70 kg človeka 2800 mg. V 1 litri Coca‑Coly Zero sa nachádza 80 mg aspartámu, teda človek by musel vypiť presne 35 litrov spomínaného nápoja, aby bola skonzumovaná prijateľná denná dávka aspartámu.
3. Sacharín
Umelé sladidlo sacharín je bezpečné na použitie v potravinách a nápojoch pri konzumácii v rámci odporúčaného denného limitu, čo je 5 mg na 1 kg telesnej hmotnosti. Vysoké dávky, ktoré by tento limit presiahli, môžu mať potenciálne negatívne účinky, ale bežná konzumácia sacharínu v štandardných dávkach neukazuje žiadne nebezpečenstvo pre zdravie. Nedávne štúdie ukazujú, že sacharín nevedie k rozvoju diabetu, obezity ani metabolických porúch.
4. Sukralóza
Svetová zdravotnícka organizácia poukazuje na to, že z dlhodobého hľadiska nie je výhodné nahrádzať cukor umelými sladidlami (alebo stéviou a podobne), pretože sa neprejavuje očakávaný efekt na redukciu telesnej hmotnosti. Efektívnejší je návyk na menej sladkú chuť a obmedzenie priemyselne spracovaných potravín. WHO vydala varovanie o možných zdravotných dôsledkoch konzumácie umelého sladidla sukralózy.
Niektoré výskumy ukazujú, že sukralóza môže ovplyvniť črevný mikrobióm, čo vedie k črevnej disbióze, čím môže postupne dôjsť k rozvoju inzulínovej rezistencie a k pečeňovému poškodeniu. Sukralóza má potenciál zasahovať do hormonálnych ciest, ktoré regulujú chuť do jedla a inzulínovú odpoveď. Sú však potrebné ďalšie dlhodobé výskumy.
Dusitany a dusičnany
Dusitany
Dusitany (napr. dusitan draselný) sa bežne používajú ako konzervačné látky v údeninách a ďalších spracovaných potravinách. Môžu mať vplyv na ľudské zdravie, najmä ak sú konzumované vo vysokých množstvách a pravidelne dlhodobo. Dusitany môžu vytvárať nitrozamíny, čo sú karcinogény vznikajúce hlavne pri zahrievaní spracovaného mäsa (údenín). U dojčiat môže nadmerná konzumácia dusitanov viesť k methemoglobinémii, čo je stav, kedy dusitany sťažujú transport kyslíka v krvi. To môže byť veľmi nebezpečné, hlavne pre deti mladšie ako 6 mesiacov.
Dusičnany
Dusičnany sú bežne prítomné v zelenine a v spracovaných mäsových výrobkoch. Majú prospešné účinky na kardiovaskulárne zdravie, ale ich zdroj by nemali byť spracované mäsové výrobky, teda údeniny. V tele sa dusičnany premieňajú na nitráty, ktoré pomáhajú znižovať krvný tlak a podporia cirkuláciu tým, že zlepšia roztiahnutie ciev. Prirodzené dusičnany v zelenine môžu tiež zlepšiť zdravie čriev, podporujú zdravý črevný mikróbiom, teda dusičnanov v zelenine sa nemusíme báť. Vysoký obsah dusičnanov v hnojivách však môže negatívne ovplyvniť kvalitu pitnej vody a potravín.
Glutaman sodný
E621: Glutaman sodný je známy pre zvýraznenie chuti potravín. Používa sa v priemyselne spracovaných potravinách (polievky, omáčky, mäsové výrobky). Podľa väčšiny regulačných orgánov nie je považovaný za zdraviu nebezpečný pri konzumácii v bežných množstvách používaných v potravinách. U niektorých ľudí môže jeho konzumácia spôsobiť pocit bolesti hlavy, čo sa spomína v súvislosti s vysokým obsahom E621 v niektorých jedlách, ale väčšina štúdií nezistila jasný vedecký dôkaz pre širokú prevalenciu takého prejavu.
Vysoký príjem E621 by mohol ovplyvniť zmeny v chuti do jedla, čo môže viesť k prejedaniu a zdravotným problémom, ako je obezita a podobne. Pravidelný príjem vysokých dávok E621 môže mať vplyv na hormonálnu reguláciu a na metabolizmus, čo vedie opäť k väčšiemu riziku obezity. Navyše pravidelná konzumácia vysokých dávok E621 môže byť spojená s kardiovaskulárnymi problémami, ako zvýšený krvný tlak a metabolický syndróm, ale ďalšie výskumy naznačujú, že bežná konzumácia v potravinách nemá žiadny významný vplyv na zdravie srdcovocievneho systému.
Môžu byť aditíva zdraviu prospešné?
Niektoré aditíva majú preukázateľne pozitívne účinky na zdravie (napr. antioxidanty). nájdete ich napr. v týchto potravinách:
- Vitamín C – Kyselina askorbová (E300) v citrusových plodoch, jahodách, kivi, brokolici, paprike.
- Vitamín E – (E306 – E309) v orechoch, semenách, rastlinných olejoch (napr. olivový olej), avokáde a zelenej listovej zelenine.
- Beta‑karotén – (E160a) v oranžovej a žltej zelenine (mrkva, bataty atď.).
- Lykopén – (E160d) v paradajkách.
- Polyfenoly – (E160f) v čaji (zelený, čierny), čokoláde (hl. horkej), v červenom víne, olivovom oleji, bobuľovinách (čučoriedky, maliny) a v jablkách.
- Flavonoidy – (E160e) kvercetín a antokyány v tmavom hrozne, cibuli, jablkách, citrusových plodoch a zelenom čaji.
- Zelený čajový extrakt (E1520), kurkumín (E100), Glutatión (E308), Koenzým Q10 (E308), L‑karnitín (E307), Resveratrol (E230), Niacín (Vitamín B3) (E375) a mnohé ďalšie.
Antioxidanty sú skvelými pomocníkmi v boji proti oxidatívnemu stresu (telo má vlastný antioxidačný systém, zároveň konzumácia antioxidantov zo stravy so sebou nesie uvedené benefity), chráni cievy pred poškodením a pred zápalom, čím pomáhajú predchádzať srdcovým komplikáciám. Antioxidanty pomáhajú chrániť mozgové bunky pred poškodením a môžu prispieť k prevencii ochorení ako Alzheimerova choroba.
Fakty vs. mýty: Príklady bežných dezinformácií o aditívach
- Aditíva sú vždy nebezpečné pre zdravie. Mnohí sa domnievajú, že aditíva sú vždy škodlivé. V skutočnosti je väčšina schválených potravinových aditív považovaná za bezpečnú pre ľudskú konzumáciu v uvedených dávkach, ako potvrdili rozsiahle vedecké štúdie a regulačné orgány.
- Umelé sladidlá priamo spôsobujú rakovinu. Vedecké štúdie vrátane rozsiahlych prehľadov a hodnotení vykonaných Medzinárodnou agentúrou pre výskum rakoviny (IARC) nepreukázali žiadny priamy vzťah medzi konzumáciou sladidiel a výskytom rakoviny. IARC zaradila sacharín do kategórie „nepreukázané riziko“, čo znamená, že neexistujú dostatočné dôkazy o jeho karcinogenite.
- Glutaman sodný (E621) je toxický a spôsobuje „syndróm čínskej reštaurácie“. Jedným z najrozšírenejších mýtov je, že E621 spôsobuje bolesť hlavy, začervenanie, teda „syndróm čínskej reštaurácie“. Medzinárodné organizácie ako EFSA a FDA opakovane potvrdili, že glutaman sodný nie je toxický a nemá priame negatívne účinky na zdravie, ak sa používa v adekvátnych potravinárskych dávkach.
Čo si z toho odniesť?
Potravinové aditíva sa do potravín pridávajú za účelom zlepšenia chuti, vzhľadu, konzistencie, trvanlivosti a nutričnej hodnoty. Ich konzumácia je v odporúčanom množstve považovaná za bezpečnú, riziko ale môže predstavovať nadmerná konzumácia.
Niektoré aditíva sú preukázateľne zdraviu prospešné, ako napr. vitamíny, antioxidanty atď. Vždy je teda potrebné sa pri výbere potravín zamerať na konkrétny výrobok a látky.
