Srvátkový proteín patrí medzi najkvalitnejšie zdroje bielkovín vôbec. Avšak, nie všetky srvátkové proteíny sú svojím zložením rovnaké – líšia sa spôsobmi výroby, ktoré sa potom podpisujú na zložení proteínu a jeho nutričných hodnotách. Ako sa srvátkový proteín vyrába a ako vybrať taký produkt, ktorý obsahuje najväčší podiel pre telo prospešných látok?
Krok za krokom: ako prebieha výroba srvátkových proteínov?
1. Najprv je potrebné oddeliť z mlieka srvátku
Srvátkový proteín sa vyrába z kravského mlieka. Srvátkové bielkoviny tvoria asi 20 % mliečnych bielkovín, a tak na výrobu 1 kg výsledného proteínu treba viac ako 100 litrov kravského mlieka.
Prvým krokom je teda oddelenie srvátky, ktoré spočíva v pridaní chymozínu ako syridla do mlieka, čím sa z neho vyzráža kazeín (zostávajúca zložka mliečnych bielkovín) a srvátka sa odvádza na ďalšie spracovanie. Vyzrážaný kazeín sa ďalej používa na výrobu syrov alebo tvarohov.
Takto spracovaná srvátka má však k syrovátkovému proteínu ešte poriadny kus cesty. V priemere má totiž približne nasledovné zloženie:
| Obsah živiny (g/100 g) | |
| Bielkoviny | 13 |
| Sacharidy (laktóza) | 83 |
| Tuky | 1 |
Sušená sladká srvátka v tejto podobe sa s obľubou používa do dojčenských výživ alebo do sacharidových nápojov (gainerov). Na výrobu srvátkových proteínov ju však treba ešte ďalej spracovať.
2. Následne treba srvátkové bielkoviny zakoncentrovať
Nutričné hodnoty sladkej srvátky rozhodne nepripomínajú nutričné hodnoty srvátkových proteínov. To ale teraz zmeníme. Teraz totiž prichádza ten správny čas, keď sa v srvátke prítomné bielkoviny zakoncentrujú, čím sa zvýši ich percentuálne zastúpenie v sušine.
Dlhé roky sa k tomuto procesu používala už v prvej fáze metóda ultrafiltrácie, pri ktorej dochádza k zadržiavaniu bielkovín na polopriepustných membránach, zatiaľ čo menšie molekuly (napríklad mliečny cukor – laktóza) membránou prechádzajú. Metóda ultrafiltrácie hneď v prvej fáze výroby má však nepríjemnú technologickú vadu – zvyškový mliečny tuk sa totiž na polopriepustnej membráne zadržiava tiež, a 80 % srvátkový koncentrát tak obsahuje asi 7–8 % zvyškového tuku. Následne je možné bielkoviny koncentrovať metódou iónovej výmeny a vytvoriť srvátkový izolát, čím sa však naruší natívna štruktúra bielkovín a súčasne dochádza k zmene pomerov medzi základnými typmi peptidov v srvátkovom proteíne.
Elegantné riešenie sa objavuje v 90. rokoch minulého storočia s príchodom metódy CFM(mikrofiltrácia skríženým tokom). Pri CFM metóde dochádza k filtrácii kolmo na smer priechodu srvátky. Týmto spôsobom je možné získať srvátkový koncentrát s obsahom 80 % bielkovín len s minimálnym množstvom tuku. Následná ultrafiltrácia takto pripraveného koncentrátu môže viesť až k syrovátkovému izolátu, ktorý obsahuje približne 90 % bielkovín. Metódu CFM si môžete bližšie pozrieť na nasledujúcom obrázku.
„Feed“ predstavuje vstup srvátky do filtrov a smer jej toku, „permeate“ potom získaný srvátkový koncentrát. „Retentate“ označuje také látky, ktoré boli membránou zadržané.
3. Prefiltrovaný srvátkový koncentrát je nutné usušiť
CFM filtráciou získavame koncentrát, ktorý je z veľkej časti zbavený zvyškových sacharidov a tukov. Stále je v ňom však vysoký podiel vody, ktorú treba odstrániť. Nevhodným či príliš nešetrným prístupom by mohlo dôjsť k tomu, že sa natívne frakcie peptidov denaturujú. Z toho dôvodu sa používa tzv. sprejové sušenie, pri ktorom dochádza k rýchlemu a šetrnému vysušeniu malých kvapôčok pôvodnej suroviny a k odstráneniu vody.
Srvátkový proteín je potom na svete. V prípade koncentrátu proteín obsahuje asi 80 % bielkovín, izoláty môžu mať aj viac ako 90 %. Predovšetkým v koncentráte sa stále vyskytujú zvyškové cukry (laktóza) a tuky, v jednej dávke proteínového nápoja to sú však minimálne množstvá. Okrem základných makroživín sú srvátkové proteíny pomerne bohaté na vápnik, o trochu menej v nich nájdeme horčíka alebo železa.
Ako sa ochucujú srvátkové proteíny?
Neochutený srvátkový proteín má sám o sebe pomerne príjemnú mliečnu chuť a tak jeho ochutenie spravidla nerobí výrobcom žiadne veľké komplikácie. Vo väčšine prípadov sa používa obľúbená trojkombinácia na dochutenie: aróma, farbivo a sladidlo. Ak je aróma prírodná, nájdete o tom zmienku v zložení, rovnako tak aj s farbivami. Ako sladidlo sa v drvivej väčšine prípadov používajú umelé sladidlá (sukralóza, stevia) s vysokou sladivosťou, pretože dopĺňať srvátkový proteínový koncentrát práve zbavený mliečneho cukru (laktózy) cukrom klasickým nie je úplne žiaduce.
V tejto podobe je už možné srvátkový proteín vídať v ponuke výrobcov doplnkov stravy. Ďalšie doplnenie proteínových nápojov môže spočívať v doplnení guarovej gumy a sójového lecitínu, ktoré umožňujú vylepšiť štruktúru a textúru výsledného nápoja.
Čo si z toho odniesť?
Výroba srvátkových proteínov spočíva v niekoľkých po sebe idúcich krokoch. Najprv sa z mlieka získava sladká srvátka, z tej sa následne koncentrujú srvátkové bielkoviny a v poslednom kroku sa zachytené bielkoviny sušia na prášok tak, ako ho poznáme od výrobcov doplnkov stravy. Rozhodne tak nejde o žiadny výrobok, ktorý by prechádzal mnohými chemickými reakciami. Čistý neochutený produkt je vo väčšine prípadov vlastne iba spracovaná srvátka z mlieka, ktorá je čisto prírodného pôvodu.
Pri výbere srvátkových proteínov by sme mali sledovať aj spôsob výroby. Označenie CFM pre nás znamená istotu šetrného spracovania, pri ktorom sa zachovali natívne štruktúry prítomných peptidov, čo je rozhodne príjemné plus. Navyše, týmto spôsobom dochádza k zachovaniu rovnováhy medzi jednotlivými typmi peptidov, čo je ďalšia výhoda oproti srvátkovým izolátom vyrábaným iónovou výmenou, pri ktorej dochádza o. i. k odstráneniu rýchlo vstrebateľných glykomakropeptidov.
Z hľadiska ochutenia preferujte také výrobky, ktoré majú zloženie jednoduché a čitateľné. Prírodné farbivo, prírodná aróma a stevia ako sladidlo je príjemná trojkombinácia, ktorá bohato postačí na dochutenie srvátkového proteínu. Naopak, výplňové cukry ako maltodextrín alebo dextróza nie sú vo väčšom množstve žiaduce.
