- Pôvod vodného kefíru nie je celkom jasný, prvé zmienky sa však objavili vo Veľkej Británii na konci 19. storočia.
- Vodný kefír je zdrojom bakteriálnych kultúr, ktoré pozitívne pôsobia na ľudské zdravie.
- Vodný kefír si ľahko pripravíte doma, zrná môžete uschovať na ďalšie použitie.
Čo je vodný kefír?
Vodný kefír je fermentovaný a jemne perlivý nápoj, ktorý sa pripravuje zo zŕn vodného kefíru, tzv. tibi kryštálov. Tieto kryštály sa pridajú do vody s obsahom kvasiteľných cukrov a počas typicky 24 – 48 hodín dochádza k fermentácii.
História výroby vodného kefíru je opradená tajomstvom a prvý záznam pochádza pravdepodobne z roku 1892. Vo Veľkej Británii vtedy prebiehala výroba fermentovaného zázvorového nápoja, a to na podobnom princípe ako pri príprave mliečneho kefíru, ktorého receptúra pochádza z pohoria Severného Kaukazu (územie dnešného Ruska). Podľa Warda je pravdepodobné, že výroba tohto „piva“ nadväzuje na tradíciu mliečneho kefíru, keďže je tiež založená na zrnách s bakteriálnymi kultúrami. Produkcia bola navyše riadená britskými vojakmi, ktorí sa vrátili z krymskej vojny – teda pôsobili na území, z ktorého pochádza pôvodný mliečny kefír.
Presné zloženie kryštálov vodného kefíru nie je doposiaľ úplne známe, isté však je, že jeho štruktúru tvoria dextrány, čo sú rozvetvené polysacharidy vznikajúce činnosťou baktérií. Spolu s touto dextránovou matricou obsahujú aj samotné bakteriálne kmene, a to najmä Lactobacillus casei, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus nagelii, Lactobacillus hordei, and Lactobacillus hilgardii. Vodný kefír pozitívne ovplyvňuje ľudské zdravie a niektoré vlastnosti zdieľa s mliečnym kefírom alebo kombuchou – určité rozdiely však pri týchto výrobkoch predsa len nájdete.
Prírodný zdroj probiotických kultúr
Najväčším benefitom vodného kefíru je nepochybne vysoký obsah probiotických kultúr. Probiotiká predstavujú živé symbiotické baktérie, ktoré sú nevyhnutné pre optimálne zloženie a funkciu črevného mikrobiómu. Ten je dôležitý nielen z hľadiska správnej funkcie trávenia, ale ovplyvňuje aj imunitné funkcie, znižuje riziko rozvoja niektorých civilizačných ochorení a skúma sa aj jeho vplyv pri redukcii hmotnosti a súvislosť s psychickým stavom človeka.
Typickým príkladom potraviny nabitej probiotikami je klasický mliečny kefír, ktorý však nie je vhodný pre vegánov ani osoby s alergiou na bielkovinu kravského mlieka. Alergici samozrejme môžu vyskúšať kefír z ovčieho či kozieho mlieka, stále je tu však riziko tzv. skrížených reakcií. Vodný kefír oproti tomu neobsahuje žiadne mliečne zložky a je pre tieto osoby bezpečný.
Rozdiel medzi mliečnym a vodným kefírom
Počet vedeckých prác zaoberajúcich sa vodným kefírom je zatiaľ veľmi obmedzený a na stanovenie podrobnejších rozdielov bude potrebný ďalší výskum. Kryštály mliečneho a vodného kefíru sa však mierne líšia v zastúpení aj pomere jednotlivých bakteriálnych kultúr. Mliečny kefír je navyše zdrojom kvalitných bielkovín, vápnika a ďalších bioaktívnych zložiek. Vodný kefír naopak predstavuje skvelý nízkokalorický variant probiotického nápoja pre osoby s alergiou na bielkovinu kravského mlieka alebo vegánov.
Rozdiel medzi vodným kefírom a kombuchou
Na prvý pohľad sa môže zdať, že sú tieto fermentované nápoje úplne totožné. Vodný kefír má však oproti kombuche menej kyslú chuť, vyšší obsah probiotických kultúr a neobsahuje kofeín, ktorý je prirodzenou súčasťou zeleného a čierneho čaju, ktoré tvoria základ kombuchy. Vodný kefír obsahuje iba minimálne množstvo cukru, pretože počas fermentácie dochádza k takmer kompletnému prekvaseniu, zatiaľ čo v kombuche je jeho obsah spravidla vyšší.
Ako si vodný kefír pripraviť doma?
Vodný kefír si jednoducho pripravíte zmiešaním kefírových zŕn, cukru a vody. Pre lepší rast zŕn je vhodné pridať aj plátok citróna a sušené nesírené ovocie. Zrná môžete po fermentácii využiť na prípravu ďalšieho nápoja, alebo ich uložiť do 10 % roztoku cukru (10 g cukru na 90 ml vody, 20 g cukru na 180 ml vody atď.).
- Pripravte si sklenenú nádobu s objemom aspoň 1 litra.
- Asi 250 ml vody zohrejte a pridajte 50 – 100 g cukru. Miešajte, kým sa nerozpustí.
- Pridajte zvyšných 750 ml vody izbovej teploty a 3 lyžice zŕn vodného kefíru.
- Pridajte plátok citróna a sušené ovocie – môžu to byť figy, sušené hrozienka a pod.
- Nádobu prikryte gázou, zaistite gumičkou a nechajte nápoj kvasiť 24 – 48 hodín pri teplote ideálne 20 – 30 °C.
- Prekvasený nápoj spoznáte podľa drobných bubliniek a zmeny chuti zo sladkej na typicky štipľavú a mierne kyslú.
- Nálev zlejte a oddeľte od kefírových zŕn. Pre dosiahnutie vyššej perlivosti umiestnite nálev do uzavretej nádoby a uložte ešte na 1 deň do chladničky. Pred uložením môžete pridať napr. ovocie, šťavy či ďalšie ochucujúce zložky a vytvoriť si perlivú limonádu.
TIP: Využitím jablčného muštu si môžete pripraviť aj domáci cider. K 1 litru muštu pridajte cca 4 lyžice kryštálov a nechajte fermentovať podľa vyššie uvedeného návodu.
Čo si z toho odniesť?
Vodný kefír je skvelou možnosťou, ako si v lete pripraviť osviežujúci fermentovaný nápoj s minimálnym obsahom cukru. Obsahuje zdraviu prospešné baktérie a vďaka absencii mliečnej zložky je navyše vhodný aj pre vegánov a osoby s alergiou na bielkovinu kravského mlieka.
Príprava vodného kefíru je veľmi jednoduchá a kefírové zrná možno opakovane použiť. Rozdiely sú pri vodnom kefíre zrejmé aj v porovnaní s kombuchou, ktorá má kyslejšiu chuť, nižší obsah probiotických kultúr a spravidla obsahuje aj kofeín a o niečo vyššie množstvo cukru.
