Čili papričky: zdravé, alebo nezdravé?

• Pálivosť čili papričiek je spôsobená látkou kapsaicín.
• Okrem pocitu pálenia kapsaicín podporuje energetický metabolizmus.
• Nadmerná konzumácia čili papričiek môže spôsobiť nevoľnosť a zvracanie.

Ak hľadáte príklad na love‑hate relationship, potom sú čili papričky horúcim kandidátom. Zatiaľ čo niektorí pálivé jedlá nemôžu ani cítiť, iní si spoľahlivo nájdu spôsob, ako čili prepašovať v podstate k hocijakému jedlu.

Prečo čili papričky pália, aké sú najpálivejšie druhy a dá sa povedať, či ľudskému telu prospievajú?

Pálivosť čili papričiek: od SHU jednotiek ku kapsaicínu

Čili papričky sú charakteristické obsahom kapsaicinoidov. Najznámejšími látkami sú kapsaicín a dihydrokapsaicín, čo sú zlúčeniny, kvôli ktorým vám po zjedení čili papričiek oči tečú ako jarný sneh. Historicky sa pálivosť hodnotí pomocou SHU jednotiek, teda metódou navrhnutou americkým farmaceutom Wilburom Scovillom z roku 1912. Počet SHU jednotiek sa čili papričke pridelí podľa toho, koľkokrát je potrebné ju zriediť vodou na dosiahnutie nepálivej chuti.

Dnes sa už pálivosť čili papričiek neurčuje senzoricky (podľa chuti) riedením vodou. Používa sa analytická metóda HPLC, pri ktorej sa stanovuje obsah kapsaicínu a dihydrokapsaicínu v danej vzorke čili papričky. Tým sa síce ignorujú niektoré pálivé kapsaicinoidy, ale nedochádza k chybe spôsobenej odlišnou citlivosťou pálivosti medzi rôznymi „ochutnávačmi“.

Prečo čili papričky pália? 

Po zahryznutí do čili papričky sa kapsaicinoidy uvoľnia a premiešajú so slinami. Potom interagujú s receptormi TRPV, ktoré sa nachádzajú na slizniciach. A to už poznáte sami. Receptory TRPV za normálnych okolností rozpoznávajú teplotu vyššiu ako 48 °C. Práve ich objav v súvislosti s kapsaicínom bol v roku 2021 ocenený Nobelovou cenou za fyziológiu a medicínu.

Kapsaicín aktivuje TRPV receptory, čo má za následok podobný efekt, ako keby bola sliznica v kontakte s horúcou tekutinou. Teda naša sliznica nie je v ohrození horúcej kvapaliny, len sa nám to tak zdá.

Zvýšený energetický metabolizmus a účinné zahriatie

Väčšina ďalších účinkov kapsaicinoidov na ľudský organizmus je spojená práve s ovplyvnením TRPV receptorov, keďže týmto mechanizmom dochádza súčasne k ovplyvneniu iónových kanálov priepustných pre vápenaté katióny.

• Konzumácia čili papričiek dočasne zvyšuje energetický výdaj. Ide o dočasný efekt (v štúdii z roku 1995 bol pozorovaný počas 30 minút) a je spôsobený pravdepodobne uvoľnením adrenalínu. Je to tiež dôvod, prečo sa rastlinné extrakty s obsahom kapsaicínu (čili, čierne korenie) používajú v doplnkoch stravy na podporu spaľovania tuku.

• čili papričky tiež podporujú tvorbu tepla. Ide v podstate o dôsledok zvýšeného energetického metabolizmu a môže sa to hodiť vo chvíli, keď sa potrebujete zahriať.

• Kapsaicín tiež zvyšuje podiel tukového metabolizmu. To samo o sebe síce nemusí znamenať efektívnejšie chudnutie, no hodí sa napríklad športovcom, keďže umožňuje „šetriť“ glykogénové zásoby. Podobný efekt má zo známych látok aj kofeín.

Aký ďalší efekt majú chili papričky na zdravie? 

Okrem kapsaicinoidov obsahujú papričky ďalšie látky, ktoré majú pozitívny vplyv na ľudské telo: 

• Vitamín C je najviac zastúpený v zrelých červených plodoch čili papričiek. Zrelé papričky obsahujú asi 144 mg vitamínu C na 100 g (180 % referenčnej hodnoty príjmu).
• Vitamín A je v čili zastúpený primárne vo forme karotenoidov (beta‑karoténu), ktoré dávajú papričkám červené sfarbenie. Z ďalších karotenoidov sú zastúpené aj luteín a zeaxantín.
• Vitamín K je ďalší z významne zastúpených vitamínov, 100 g čili papričiek obsahuje asi 19 % referenčnej hodnoty príjmu tohto vitamínu.
• Flavonoidy sú ďalšie látky s antioxidačným účinkom, ktorých obsah je typický pre zrelé čili papričky. Sušené extrakty obsahujú takmer 50 mg GAE (ekvivalentov kyseliny gallovej) na 1 g.

Mnoho potenciálnych účinkov sa však stále pripisuje aj samotnému kapsaicínu, ktorý má vďaka svojej štruktúre vysokú vstrebateľnosť (odhaduje sa asi 94 %). Kapsaicín má pozitívny vplyv na srdcovocievne zdravie, má antimikrobiálne vlastnosti a študuje sa aj v súvislosti s protinádorovým pôsobením.

Môžu čili papričky škodiť zdraviu? 

Ako už bolo spomenuté vyššie, pálivý pocit vyvolaný konzumáciou čili papričiek je spôsobený interakciou s TRPV receptormi. Nejde o skutočné „popálenie“, ktoré by mohlo spôsobiť poškodenie sliznice. Nadmerné množstvo kapsaicínu však môže vyvolať nevoľnosť, zvracanie, bolesti brucha a ďalšie nepríjemné pocity.

Niektoré observačné štúdie považujú pálivé jedlá za rizikový faktor rozvoja nádorových ochorení, iné experimenty dochádzajú k opačným záverom. V tomto smere teda štúdie do súčasnosti nie sú zajedno. Stále je potrebné brať do úvahy skutočnosť, že výsledky vyplývajú z observačných štúdií, z ktorých je ťažké stanoviť priamu príčinu.

Čo si z toho odniesť? 

Na základe obsahu kapsaicinoidov sa stanovuje pálivosť čili papričiek pomocou SHU jednotiek. Pálivosť čili papričiek môže byť od jednotiek tisícov SHU (Jalapeño) až po jednotky miliónov SHU (Carolina Reaper). Čistý kapsaicín má 16 miliónov SHU. Kapsaicín interaguje s receptormi TRPV, čo spôsobuje pocity pálenia aj pri izbovej teplote. Okrem toho dočasne zvyšuje energetický výdaj, podporuje produkciu tepla a zvyšuje tukový metabolizmus. Vysoké množstvo kapsaicínu môže vyvolať žalúdočné ťažkosti, nevoľnosť či dokonca zvracanie.

Čili papričky sú bohaté na látky s antioxidačnými účinkami. Medzi tie najviac zastúpené patrí vitamín C, karotenoidy, flavonoidy alebo vitamín K.