Ghí vs. máslo: Který tuk je pro nás lepší?

Ghíčko není ve světě ani v České republice žádnou novinkou. Ba naopak, jedná se o jednu z důležitých potravin už v Ajurvédské medicíně tisíce let zpět.

Proč se ale v posledních letech těší rostoucí oblibě? A proč bych si měl/a raději koupit skleničku ghíčka než kostku másla v obchodě – a vůbec, měl/a bych?

Co je to ghí?

No, hezky popořádku. Abychom se mohli dostat k tomu, co je to ghí, musíme si nejprve říct, co je máslo.

• Máslo, tak jak jej známe, musí podle vyhlášky 328/1997 Sb. obsahovat minimálně 80 % mléčného tuku, zbytek je pak tvořen vodou (max. však 16 %) a mléčnou sušinou (mléčné bílkoviny, laktóza).
• Ghí, ghee nebo taky přepuštěné máslo je pak klasické máslo zbavené vody a mléčné bílkoviny. Takže v podstatě je to čistý mléčný tuk.

V ČR vyhláška určující min. či max. percentuální zastoupení jednotlivých složek neexistuje, podle USDA (United States Department of Agriculture, Americké ministerstvo zemědělství) je však ghí charakterizováno obsahem 99,6 % tuků a max 0,3 % vlhkosti.

Oukej, tak ty nudné, avšak důležité úvodní věci máme za sebou.

Teď to hlavní: Proč by mě ale sakra mělo zajímat nějaké přepuštěné máslo?

K čemu mi to je dobré ho přepouštět a zbavovat se těch složek? Pojďme se rovnou podívat na výhody ghíčka. 

1. Nezežlukne snadno, a tudíž je trvanlivější než máslo (díky tomu, že laicky řečeno přepuštěním odstraníme látky, které za žluknutí primárně mohou, čistý nasycený tuk je pak stabilní).
2. Může se skladovat při pokojové teplotě po dobu min. 3 měsíců, v lednici až rok bez ztráty na kvalitě.
3. Ghí je navíc mnohem vhodnější k tepelné úpravě i díky absenci mléčných bílkovin.

Jak ghí se vyrábí?

Ghí si můžete připravit i sami doma, jen je to časově i energeticky náročné.

1. Je potřeba jen poctivé máslo. Máslo se začne pomalu zahřívat na cca 85–100 °C a sem tam se promíchá.
2. Po čase se začne vypařovat voda a na povrchu se začnou objevovat zlatavé škraloupy (= zkoncentrované a zhmotněné mléčné bílkoviny s laktózou), které se lžící či naběračkou opatrně sesbírávají.
3. Poté se ghí ještě zahřívá dalších 6–8 hodin, takto připravené se zchladí na cca 60 °C, přefiltruje se přes plátýnko či jemné sítko a zabalí do skleniček. 

Nevýhody ghí

...jsou víceméně totožné s ostatními nevýhodami másla, a to jsou zejména ty nutriční, tj.

• vyšší obsah nasycených mastných kyselin a cholesterolu, jejichž doporučené denní množství lze velmi snadno přešvihnout

Je ghí zdravé?

Díky způsobu přípravy si ghí dokáže zachovat vitamíny i nutrienty. Ghí je zejména zdrojem vitamínů rozpustných v tucích (A, D, E, K) a antioxidantů (např. beta karoten). Často se uvádí, že obsahuje i minerály jako draslík, hořčík, železo apod., ale ty se zde vyskytují v naprosto zanedbatelném množství.

Samozřejmě, obsah mikronutrientů závisí zejména na výživě krávy, ze které mléko pro výrobu másla pochází, proto je určitě dobré se dívat po původu ghíčka.

Tudíž ano, ghí je bohatší na tyto látky, ale nelze jej považovat za významný zdroj těchto látek. Celkové množství ghí, které za den přijmeme, není nijak závratné, proto bychom si pro příjem těchto mikroživin měli rozhodně najít jiné zdroje.  

Pořád je ale zdrojem zejména nasycených mastných kyselin (a to z 60 % obsahu) a cholesterolu (cca 256 mg/100 g). Mimo tento typ tuků v něm ale najdeme i mononenasycené mastné kyseliny (z 20–⁠22% obsahu) a zanedbatelné množství polynenasycených mastných kyselin (cca 3 %).

Právě toto složení mastných kyselin dělá z ghí stabilní tuk pro tepelnou úpravu i za vyšších teplot. Současná výživová doporučení přestávají uvádět, že bychom příjem cholesterolu ze stravy museli limitovat na 300 mg za den, ale z běžné porce ghí toho cholesterolu stejně přijmeme minimum.

Co s ghíčkem v kuchyni?

Co se týče kulinářských vlastností, můžete jej využít nasladko i naslano, jídlu dodá příjemnou oříškovou vůni. Přepuštěné máslo se používá i ke zjemnění pokrmů nebo jako přísada do sladkých moučníků. 

Díky vyššímu kouřovému bodu je na něm rozhodně zdravější smažit. Máslo se začne brzy přepalovat a uvolňovat látky, které jsou karcinogenní. Vychutnat si jej ale můžete i na studeno, stejně jako máslo. 

A co sádlo? Možná jste se už doslechli, že na sádle je úplně nejlepší smažit. No, není to tak. Co se týče kouřového bodu, je oproti ghíčku nižší (cca 185 °C pro sádlo oproti zmiňovaným 250 °C pro ghíčko), tudíž se začíná přepalovat rychleji. Navíc může obsahovat také zbytky bílkovin, jako tomu je v případě běžného másla

Co si z toho mám odnést?

Dle této studie (a tak trochu i selským rozumem) nemá ghí výhody pro lidské zdraví oproti máslu. Tím, že jsme máslo zbavili ostatních složek, se najednou lehce zvýší nejen zastoupení všech mikroživin, ale i makroživin. V tomto konkrétním případě pouze té jedné, tuku. Ale přepouštěním se do másla nové mikroživiny nebo jiné látky výhodné pro lidský organismus nedostanou.

Má výhody např. ve skladování, chování při tepelné úpravě nebo pro alergiky, ale je potřeba s ním zacházet stejně opatrně jako s kterýmkoliv jiným zdrojem primárně nasycených mastných kyselin a cholesterolu. Každopádně může být vhodnou alternativou do teplé kuchyně, kde pokrmům dodá svěží krémovou chuť.