Jogurty sú potravinou, ktorá by vo vašom jedálničku rozhodne nemala chýbať – na trhu však existuje také obrovské množstvo kyslých mliečnych výrobkov, že nie je ľahké sa v nich pri výbere zorientovať. Ako teda spoznať skutočne kvalitný produkt?
Čo je „skutočný“ jogurt?
Ako jogurt nemôže byť zďaleka označený každý produkt vyrobený z mlieka, ktorý sa podáva v tégliku. Definícia tejto potraviny je totiž ukotvená legislatíve a v skratke ide o mliečny produkt kyslý činnosťou vybraných mikroorganizmov. A práve o tieto baktérie by vám v jogurtoch malo ísť – ide totiž o prirodzene obsiahnuté probiotiká. Pevne dané je tiež množstvo, v akých sa tieto mikroorganizmy musia v jogurte vyskytovať – minimálne 107 v 1 g výrobku.
Inými slovami – pokiaľ nejaký produkt tieto pravidlá nesplní, nesmie sa nazývať „jogurtom“. To je prípad napr. známeho Termixu, rôznych pudingov alebo Pribináčika. Aj keď ich možno doma všetky označujete ako jogurty, tieto výrobky neobsahujú živé bakteriálne kultúry a v skutočnosti teda nejde o jogurty.
Ako sa vyznať v jogurtoch?
Teraz už zvládnete odlíšiť jogurt od nejogurtu. Je však zásadný rozdiel v jogurtoch bielych a ochutených?
biele jogurty – obsahujú iba mlieko a mliečne kultúry, bez pridanej ochucujúce zložky.
ochutené jogurty – obsahujú pridanú ochutenú zložku (ovocná zložka, cereálie, čokoláda…).
Jogurty sa ďalej delia napr. podľa množstva tukovej zložky. Tu môžete naraziť na:
jogurt biely smotanový – najmenej 10 % obsahu tuku z hmotnosti.
jogurt biely – menej ako 10 % obsahu tuku a obsah beztukovej sušiny najmenej 8,2 % z hmotnosti.
Tuková zložka môže byť v jogurtoch zámerne znížená – tu je opäť potrebné dodržiavať platné označenia, tentoraz pochádzajúce z nariadenia 1924/2006:
s nižším obsahom tuku – Tvrdenie, že ide o nízkotučnú potravinu, a akékoľvek tvrdenie, ktoré má pre spotrebiteľa pravdepodobne rovnaký význam, možno použiť iba vtedy, ak produkt neobsahuje viac ako 3 g tuku na 100 g v prípade potravín pevnej konzistencie alebo 1,5 g tuku na 100 ml v prípade tekutín (1,8 g tuku na 100 ml v prípade polotučného mlieka).
bez tuku (odtučnený) – Tvrdenie, že ide o potravinu bez tuku, a akékoľvek tvrdenie, ktoré má pre spotrebiteľa pravdepodobne rovnaký význam, možno použiť iba vtedy, ak produkt neobsahuje viac ako 0,5 g tuku na 100 g alebo 100 ml. Tvrdenia vyjadrené ako „X % bez tuku“ sú však zakázané.
Z teórie do praxe: Aký jogurt bude výživovo najlepší?
Vo výžive vždy existujú výnimky a špeciálne situácie – nasledujúce riadky preto vnímajte ako zamerané na bežnú stravu a pravidelnú konzumáciu jogurtov. Rozhodne totiž neplatí, že by vám občasná konzumácia ochutených alebo smotanových jogurtov poškodila zdravie.
Na účely bežnej a pravidelnej konzumácie však budú vhodnejšie klasické biele jogurty (teda neochutené a s menej ako 10 % obsahom tuku). V jednom tégliku ochuteného jogurtu totiž môžete nájsť aj vyše 20 g jednoduchých cukrov – tie by však mali podľa WHO tvoriť max. 10 %, ideálne však približne 5 % nášho denného energetického príjmu. Pri hodnote 2 000 kcal/8 400 kJ sa tak dostaneme na maximálnu hodnotu 50 g, v prípade 5 % 25 g – čo je len o 5 g viac, než obsah cukru vo vyššie spomínanom jogurte.
Biely jogurt nesmie obsahovať žiadne prídavné potravinárske látky, ako napr. sladidlá a farbivá, pričom v ochutených jogurtoch môžu byť tieto látky súčasťou ochucujúcej zložky. Pokiaľ na obale jogurtu nájdete prehliadku látok vylepšujúcich textúru, chuť či farbu, na každodennú konzumáciu bude určite vhodnejší biely jogurt.
A ako sa od jogurtu líšia napr. skyr alebo grécky jogurt? Odpoveď nájdete v článku Ako sa od seba líšia jogurt, grécky jogurt a skyr?
Prečo je niektorý jogurt hustejší a iný tekutejší?
Finálna štruktúra a hustota jogurtu závisí od obsahu tuku, bielkovín, ale aj technológie výroby.
jogurty zrejúce v tégliku – sú hustejšie, majú gélovitú a pevnú štruktúru. Vyrábajú sa stáčaním zmesi mlieka a jogurtovej kultúry, pričom fermentácia prebieha až v samotnom konečnom obale.
jogurty zrejúce v tanku – konzistencia je krémovitejšia, hladšia a lesklejšia. Fermentácia prebieha vo veľkých tankoch, a až potom sa hotový produkt plní do téglikov.
Je tekutina na povrchu jogurtu znakom pokazenia?
Mnoho ľudí si mylne myslí, že pokiaľ na povrchu jogurtu nájde vrstvu tekutiny, jogurt je skazený – v skutočnosti však ide iba o srvátku, ktorá je prirodzenou súčasťou mlieka. K jej uvoľneniu môže celkom bežne dochádzať z dôvodu denaturácie bielkovín zvýšením teploty pri výrobe jogurtu. Uvoľnenie srvátky teda nie je považované za chybu a jogurt stačí opäť premiešať.
Čo ďalšie pri jogurtoch sledovať?
pôvod – pokiaľ od jogurtu očakávate skutočný chuťový zážitok, oplatí sa siahnuť po jogurte z menších fariem. Chuť a aróma sú totiž výrazne ovplyvnené faktormi, ako je druh hovädzieho dobytka, spôsob pastvy, zloženie krmiva či štádium laktácie. Tieto vplyvy sa na výslednej chuti prejavia spravidla výraznejšie u menších výrobcov než v prípade veľkých mliekarní, ktoré môžu na výrobu mliečnych produktov využívať mlieko z viacerých zdrojov (aj keď podnikajú opatrenia, aby nedochádzalo k miešaniu mlieka odlišnej kvality). Záleží však primárne na vašich chuťových preferenciách – aj klasický jogurt z obchodu je na tom nutrične rovnako dobre.
BIO/organic certifikácia – zaisťuje, že chovné a výrobné postupy sú v súlade s ekologickým poľnohospodárstvom a zaručujú vyššiu mieru welfare zvierat
Čo si z toho odniesť?
Pri výbere kvalitného jogurtu sa uistite, že ide skutočne o jogurt – teda, že výrobok obsahuje živé mikrobiálne kultúry v požadovanom množstve. Pre bežnú výživu a pravidelnú konzumáciu bude tiež vhodnejšie vyberať neochutené (biele) jogurty, ktoré majú menej ako 10 % tuku. A ak náhodou objavíte na povrchu jogurtu tekutinu – nejde v žiadnom prípade o znak skazenia produktu.
