Zničím bielkoviny v proteíne, keď s ním pečiem a varím?

Nicola Mužíková
Nicola Mužíková 26. 4. 2021 Prvýkrát publikované 8. 4. 2018
Aktualizované 26. 4. 2021
Uložiť článok
Zničím bielkoviny v proteíne, keď s ním pečiem a varím?

Proteínový prášok dnes nie je len na rýchle dodanie bielkovín po cvičení vo forme nápoja. Veľa fitness receptov a kuchárok ho používa na varenie a pečenie zdravších koláčov ako náhradu sladidla a samozrejme pre vyšší výsledný obsah bielkovín v produkte.

Okolo tepelnej úpravy proteínov koluje veľa odlišných informácií. V dnešnom článku si všetko skúsime utriediť a objasniť.

Na čo sa dnes pozrieme?

  • Aké poklady ukrýva srvátkový proteín a čo je to denaturácia bielkovín
  • Čo s proteínom urobia vysoké teploty a ako je to so zachovaním jeho nutričných hodnôt
  • Či nám pri proteíne ide iba o bielkoviny, alebo chceme ťažiť aj z jeho bioaktívnych zložiek

Na pochopenie celej problematiky potrebujeme trošku teórie. Pohodlne sa usaďte a poďme na to!

Proteíny hýbu svetom. Ako sa proteíny delia a prečo sú také obľúbené?

Proteínový prášok iste nemusím dlho predstavovať. Poznajú ho azda všetci, ktorí si niekedy kúpili časopis Muscle & Fitness. Tí, ktorí browsovali internetovými fitness magazínami, a poznajú ho aj tí, ktorí navštevujú fitness centrá či iné športové zariadenia. Proteíny sú skrátka v móde.

Proteínových práškov poznáme niekoľko druhov. Najzákladnejšie delenie je na:

  1. živočíšne proteíny
  2. rastlinné proteíny
  • K najpoužívanejším živočíšnym proteínom radíme predovšetkým srvátkové, kazeínové a kombinácie oboch, ide o mliečny proteín.
  • Z rastlinných proteínov je asi najpoužívanejší ten zo sóje, menej potom hrachový, ryžový či konopný. Myslím, že mi dáte za pravdu, že srvátkové proteíny sú stále tie najpoužívanejšie. A o nich dnes bude reč.
Zničím bielkoviny v proteíne, keď s ním pečiem a varím?
obrázok z coach.nine.com

Čo sa skrýva v srvátke?

Srvátka je v podstate odpadový produkt pri spracovaní mlieka a výrobe syrov. Tvoria ju malé proteínové frakcie. Každá z týchto zložiek má v srvátke svoj význam, ktorý je daný špecifickými biologickými účinkami (Marshall, 2004). Účinok týchto frakcií si v nasledujúcom texte popíšeme.

A o akých proteínových frakciách budeme hovoriť?

  1. beta-laktoglobulín
  2. alfa-laktalbumín
  3. imunoglobulíny
  4. glykomakropeptidy
  5. hovädzí sérový albumín (bovinný sérový albumín)
  6. laktoperoxidáza
  7. laktoferín

Vďaka obsahu týchto látok je srvátka hotový zázrak, ktorý má preukázateľné zdravotné benefity. Najväčší prínos má na imunitu, pôsobí predovšetkým antibakteriálne.

Srvátkový proteín hepatoprotektívne účinky, to znamená, že môže pozitívne ovplyvniť priebeh pečeňových ochorení (zrejme kvôli zvýšeniu antioxidantu glutatiónu). Účinky môže mať aj protinádorové. A v neposlednom rade má prínos v oblasti výkonu pri cvičení (Brandelli, 2015).

[Instagram]

Ako je na tom obsah živín u vybraných foriem srvátkového proteínu?

Typ proteínu koncentrácia proteínu Obsah tuku, laktózy a minerálov
Proteínový izolát90-95 % do 1–2 gramov
Proteínový koncentrát 25–89 % najčastejšie 80%
čím vyššia koncentrácia bielkovín, tým menej tuku, laktózy a minerálov
Hydrolyzovaný proteín rôzna rôzne, podľa koncentrácie
Nedenaturovaný proteínový koncentrát rôzna, cca 25 – 89%
čím vyššia koncentrácia bielkovín, tým menej tuku, laktózy a minerálov. Sú spracované tak, aby boli zachované prirodzené štruktúry proteínov. Majú vyšší podiel imunoglobulínov a laktoferínu.

Tabuľka podľa Marshalla, (2004).

Aké je percentuálne zastúpenie jednotlivých frakcií v srvátke?

Laktoferín 0,35 – 2,0 %
Imunoglobulíny 10 – 15%
Beta-laktoglobulín 50 %
Alfa-laktoglobulín 20 – 25 %
Laktoperoxidáza 0,25 – 0,5 %
Glykomakropeptidy 10 – 15 %
Hovädzí sérový albumín 10 – 15 %

Zničím bielkoviny v proteíne, keď s ním pečiem a varím?
obrázok z wexnermedical.osu.edu

1. Prečo je pre naše zdravie srvátkový proteín prínosný? Zoznámte sa s účinkami proteínových frakcií

Biologicky aktívne proteínové frakcie vykazujú fyziologické aktivity v tráviacej sústave.

Podľa Walthera (2011) tu môžeme hovoriť najmä o:

  1. zlepšenú absorpciu niektorých živín
  2. inhibíciu bakteriálnych enzýmov (zníženie aktivity)
  3. enzymatickej aktivite
  4. rastovej a imunitnej stimulácii pri obrane proti patogénnym vplyvom

A aký účinok majú jednotlivé proteínové frakcie?

Proteínová frakciaBiologický účinok
Laktoferín uľahčuje príjem a viazanie železa
Beta-laktoglobulín viaže retinol a mastné kyseliny
Alfa-laktalbumín viaže vápnik a zinok
Imunoglobulíny neutralizujú baktérie a vírusy

Tabuľka podľa Walthera, (2011)

Aká je funkcia jednotlivých proteínových frakcií v organizme?

  1. Laktoferín považujeme za obranný proteín, ktorý pôsobí proti mikrobiálnym infekciám a zohráva preventívnu úlohu pri vzniku zápalov. Je aj antibakteriálny, antivírusový, antiparazitický, antimykotický a antifungálny. Štúdia na myšiach ukázala, že dokáže regulovať hladiny faktorov spôsobujúcich nádory (Actor, 2009). Laktoferín má schopnosť viazať makrofágy a lymfocyty. Makrofágy aj lymfocyty sú bunky, ktoré hrajú úlohu pri imunitných reakciách. Práve preto zohráva laktoferín dôležitú úlohu v imunologických mechanizmoch (Sanchez, 1992).
  2. Beta-laktoglobulín obsahuje antihypertenzívne peptidy (znižujúce krvný tlak). Za tento mechanizmus sú zodpovedné krátke tripeptidy, ktoré črevné bunky dokážu vstrebať, a tak sa môžu v menšej miere dostať až do krvného obehu (Brandelli, 2015). Srvátkový proteín by mohol byť aj dobrým pomocníkom pri stresových situáciách. Zvyšuje hladinu serotonínu v mozgu vďaka aminokyseline tryptofánu, ktorá sa vyskytuje najviac v alfa-laktalbumíne (Marshall, 2004).
  3. Imunoglobulíny si zaslúžia pár riadku navyše. Tieto bielkovinové frakcie radíme do rodiny ochranných bioaktívnych látok. Rozdeľujú sa do tried, a to IgM, IgA, IgG, IgE. Práve IgG, IgA a IgM sú tie hlavné v sekrétoch mlieka (Hurley, 2011). Zaujímavosťou je, že primárny imunoglobulín sa líši v kolostre ľudskom a v kravskom. V kolostre kráv je IgG, zatiaľ čo v ľudskom mlieku je IgA.
  4. Bovinný IgG môže slúžiť ako pasívna imunita na ochranu ľudí i zvierat pred množstvom ochorení. Bolo preukázané, že prípravky obsahujúce tento bovínný kolostrálny imunoglobulín slúžia na liečenie patogénov, ktoré pôsobia cestou zažívacieho traktu, napríklad pri hnačkových infekciách (Hurley, Theil, 2011).

Imunitná obrana bielkovinových frakcií (predovšetkým imunoglobulínov) je obmedzená hlavne na gastrointestinálny trakt. Aby všetku smotanu nezlízli len imunoglobulíny, musíme mať na pamäti, že faktorov, ktoré pozitívne pôsobia na imunitný systém, je viac. A patria k nim všetky zmienené bielkovinovej frakcie.

  • Takže keď si to dáme všetko dokopy, vyššie spomínané bielkoviny majú veľmi pozitívny vplyv na ľudské zdravie.
Zničím bielkoviny v proteíne, keď s ním pečiem a varím?
obrázok z heartyhosting.com

2. Čo je to denaturácia bielkovín?

U bielkovín rozlišujeme 4 štruktúry – primárnu, sekundárnu, terciárnu a kvartérnu. Tieto štruktúry určujú vlastnosti bielkovín (Holeček, 2006).

  1. Primárna štruktúra určuje počet a poradie aminokyselín v peptidovom reťazci.
  2. Priestorové usporiadanie tohto aminokyselinového reťazca určuje sekundárna štruktúra.
  3. Terciárna štruktúra vytvára zatočenie reťazca.
  4. Kvartérna štruktúra združuje proteínové jednotky do funkčného celku.

Denaturácia bielkovín je biochemický proces, pri ktorom dochádza k zmene štruktúry molekúl bielkoviny. Postupne sa narúšajú väzby sekundárnej, terciárnej a kvartérnej štruktúry. Naruší sa priestorové usporiadanie a vznikne neusporiadaný reťazec aminokyselín. Túto zmenu vyvolávajú fyzikálne alebo chemické faktory, v našom prípade sa budeme baviť o zmene teploty a pH (kyslosti či zásaditosti prostredia).

Z nutričného hľadiska sú denaturované proteíny stráviteľnejšie než nedenaturované

A to z toho dôvodu, že sú prístupnejšie pre tráviace enzýmy. Zároveň je u nich zachovaná nutričná hodnota a obsah bielkovín (Pešová, 2006).

Pre ľahšiu predstavu si predstavte napríklad mäso alebo vajcia. Tepelne ich upravujeme preto, aby boli lepšie stráviteľné.

Toto však nemôžeme povedať o všetkých proteínových frakciách (pozri vyššie). U nich sa naopak účinkom tepla alebo odlišného pH rozpadajú kvartérne štruktúry, čím proteíny strácajú svoje biologické účinky.

Pri 72  74 °C denaturuje 50 – 90% bielkovín srvátky a inaktivuje sa väčšina enzýmov. Pri 140 °C denaturuje 100 % proteínov (Pešová, 2006).

Tepelne upravený srvátkový proteín bude zdrojom bielkovín, stratí však proteínové frakcie a ich pozitívne účinky na zdravie

Bielkoviny sa však začínajú tráviť v žalúdku pomocou enzýmu pepsínu, ktorý je produkovaný žalúdočnou sliznicou. Žalúdočné šťavy obsahujú kyselinu chlorovodíkovú, ktorá uľahčuje účinok pepsínu tým, že denaturuje bielkoviny a vytvára optimálne pH. Ďalšia práca prebieha v tenkom čreve, kde sa o štiepenie postarajú proteázy podžalúdkovej žľazy (pankreasu) (Klimešová, 2015).

Proteínové frakcie majú účinok len v oblasti gastrointestinálneho traktu, ich účinky na naše zdravie sa neprejavia vo veľkej miere.

Zničím bielkoviny v proteíne, keď s ním pečiem a varím?
obrázok z scienceandfooducla.wordpress.com

3. Teplotná stabilita sladidiel a ostatných prísad v proteínovom prášku

Firmy vyrábajúce proteíny sa predháňajú, s akou novou príchuťou oslniť zákazníkov. Chceli by ste príchuť jablkového koláča, čučoriedkového cheesecake alebo napríklad sušienky?

Aby proteín chutil, je nutné použiť náhradné sladidlo. Novodobé proteíny tak najčastejšie obsahujú sukralózu, acesulfam K alebo glykozidy stévie. Všetky tri spomínané sladidlá sú termostabilné.

Aké sú najčastejšie používané sladidlá v proteínoch?

  1. Sukralóza je veľmi podobná cukru, nemá žiadnu nepríjemnú pachuť. Rozsiahle testovanie ju usúdilo ako bezpečnú a môžu ju používať aj tehotné a dojčiace ženy. Keď je vystavená vysokým teplotám, uchováva si svoju sladkosť. Sukralóza nespôsobuje vylučovanie inzulínu. Väčšina sukralózy sa neabsorbuje a je vylúčená v nezmenenom stave (Fitch, 2012; Shankar, 2013).
  2. Acesulfam K sa zvyčajne kombinuje s aspartamom alebo sukralózou, robí sa to kvôli prepojeniu a dosiahnutiu vzájomnej synergie chuťou. Vylučuje sa obličkami úplne bez zmeny (Shankar, 2013).
  3. Glykozidy stévie sú izolované z rastliny stevia rebaudiana bertoni. Štúdie preukázali, že konzumácia môže mať pozitívny vplyv na kontrolu glykémie (Shankar, 2013).
  4. Jediné sladidlo, a to a aspartam, ktoré sa už toľko nevyužíva, je tepelne nestabilné. Svoju sladivosť stráca pri 196 °C (Horák, 2012).

A dofarbujú sa nejako proteíny?

Samozrejme, aby proteín aj vyzeral, používajú sa farbivá. Väčšinou ide o prírodné látky ako karotény (napr. Luteín), kurkumín, koncentrát z mrkvy a ibišteka alebo napríklad červenej repy. Vysoká teplota im neškodí. Niektoré farbivá ako sulfitový karamel alebo pálený cukor sa vyrábajú zahrievaním rôznych druhov cukru.

Indigotín, tartrazín a červeň allura AC sú synteticky vyrábané farbivá, tu sa ale tiež nemusíme obávať, sú to farbivá bežne používané v potravinárstve a sú termostabilné. Je však dané legislatívou, že pri použití týchto a niektorých ďalších tzv. azo farbív musí byť na výrobku upozornenie, že tieto farbivá môžu nepriaznivo ovplyvňovať činnosť a pozornosť detí.

Pár informácií pre zaujímavosť:

  1. Indigotín môže mať nežiaduce účinky, ako je nevoľnosť, vracanie, vyrážky a zvýšenie krvného tlaku.
  2. Tartrazín môže mať vplyv na vznik detskej hyperaktivity.
  3. Červeň Allura AC môže mať negatívny vplyv na reprodukciu (u zvierat) a taktiež môže spôsobovať hyperaktivitu u detí.

U niektorých proteínov nájdeme ako farbivo tzv. karmíny. Karmín je taktiež prírodné farbivo, avšak živočíšneho pôvodu. Nie je z žiadnej rastlinky, ale z malého červeného chrobáčika.

Ide o červca nopálového, ktorý má jasne červenú farbu a jeho vysušené telíčka sa používajú práve na výrobu tohto farbiva, ktoré je vnímané kontroverzne. Dali by ste si jedného chrobáčika v proteínovom shaku?

Výber a preferencia proteínu zafarbeného farbivami prírodného pôvodu sa tak javí oveľa výhodnejšie.

Zničím bielkoviny v proteíne, keď s ním pečiem a varím?
obrázok z optimumnutrition.com

Variť a piecť s proteínom – áno, alebo nie?

Veľa vyznávačov zdravého životného štýlu pridáva proteín azda všade, kam to len ide. Akoby automaticky znamenalo, že keď sa zaujímam o to, čo jem a cvičím, tak sa bez bielkovín práve vo forme proteínového prášku nezaobídem. Pretože bielkoviny sú predsa základ, čítame to všade. Tu by sme sa mali zamyslieť.

Konzumujem proteín len kvôli navýšeniu bielkovín v strave, alebo mi ide aj o jeho pridanú hodnotu vo forme zdravotných benefitov?

  1. Ak sa radíte k prvej skupine, tak vo varení a pečení s proteínom smelo pokračujte. Tu pokojne používajte aj lacnejšie proteíny, ktoré už sú zdenaturované a neobsahujú bioaktívne látky.
  2. Ak ste si odpovedali, že chcete z proteínového prášku vytrieskať jeho maximum, neničte ho vysokými teplotami. Aj do obľúbenej ovsenej kaše proteín pridajte až ku koncu varenia na záverečné premiešanie a obohatenie jedla o kvalitné bielkoviny. Kvalitou a šetrným spôsobom spracovania vyniká Vilgain Whey Protein, presvedčiť sa môžete sami.

Pridaj sa k 31 tis. odberateľov

Každému z nich raz týždenne vyberáme tie najlepšie články, ktoré sú určené 100% práve jemu.

Odoberať
34 Páči sa mi Uložiť článok
  • ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________

    ____________________
  • ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________

    ____________________
  • ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________

    ____________________