Vegetariánství, veganství a další varianty rostlinných diet, jako je například ovo‑lakto‑vegetariánství, jsou životní styly, na které je ve fitness často nahlíženo skrz prsty. Vegetariáni čelí nedůvěřivým argumentům ohledně plnohodnotné skladby jídelníčku či nedostatečného množství bílkovin.
S tím se pojí i kontroverzní pozice sóji jako "superpotraviny" budoucnosti. Zapřisáhnutí masožravci jsou na oplátku bombardováni útoky etického cítění, studiemi prokazujícími spojení konzumace masa a vyššího rizika vzniku některých nádorů a ortodoxně evolučních tvrzení, že homo sapiens není uzpůsoben ke konzumaci masa. Pojďme se ale na vegetariánství zkusit podívat z jiného úhlu pohledu.
Jsme všežravci?
Uznáváme‑li Darwinovu evoluční teorii, pak souhlasíme s tím, že v rozmezí deseti až dvou miliónů let před prvním Loving Hutem jsme se vyvinuli z druhů, které se stravovaly pouze rostlinnou stravou. Za tu dobu náš druh však prošel výraznými, avšak k přežití nutnými změnami a adaptacemi na okolní svět.
Je tak krátkozraké označit člověka za druh konzumující jeden typ potravin. Jíme to, co jsme schopni pozřít, a tak, abychom přežili – jsme všežravci. Pro podložení onoho tvrzení se stačí podrobně podívat na lidské tělo.
Jak se naše tělo přizpůsobilo různým typům stravy?
- Čelist a zuby – máme zuby, jež nám umožňují potravu trhat, řezat i žvýkat.
- Postavení očí – jsme lovci, oči všech suchozemských predátorů směřují dopředu, zatímco u býložravců jsou situovány na "straně lebky" (zebra x lev).
- Játra – detoxikační funkce jater odpovídá konzumaci živočišné bílkoviny.
- Vitaminy a minerály – pro správný průběh procesů v našem těle potřebujeme dostatečný přísun vitaminů a minerálů, které jsou obsaženy v rostlinné stravě, ovšem jejich využitelnost může být v některých případech (železo, zinek) nízká. Výjimkou je vitamin B12 obsažen pouze v živočišných zdrojích.
Hummus, tofu nebo vepřová pečeně?
Ačkoli jsme všežravci a živočišné zdroje proteinu jsou součástí naší stravy po stovky tisíc let, bezmasá dieta není výplod moderní doby. Právě naopak. Její počátky sahají do starověkých civilizací př. n. l., ať už to bylo jako přizpůsobení se nedostatku lovné zvěře, nebo z nábožensko‑etických důvodů. Za pomyslnou kolébku vegetariánství můžeme považovat Indii – harappskou civilizaci 700 let př. n. l. (Upaniṣads, 1998).
Očistné rituály v Egyptě a starém Řecku, buddhistická a hinduistická tolerance ke všem bytostem, křesťanský půst, halal a košer potraviny či učení antických filozofů. Bezmasá či omezená konzumace má prostě kořeny v mnoha kulturách napříč historií.
V průběhu našich dějin nebylo maso jen zdrojem bílkoviny a energie, stalo se symbolem prosperity a znakem blahobytu, na hostinách evropských králů vždy hrálo primární surovinu (přílišná konzumace masa vedla u panovníků a členů vyšších vrstev k vysokému výskytu dny).
Myšlenka rostlinné stravy není zase tak mladá
Po jakémsi útlumu vegetariánství v posledním tisíciletí zažívá v moderní společnosti svou renesanci. V 19. století se poprvé objevuje myšlenka rostlinné stravy a vznikají první vegetariánské spolky, a to ve Spojeném království, Nizozemsku a Německu. Začátkem století dvacátého vzniká první Mezinárodní vegetariánská unie.
I přesto pozice živočišné bílkoviny v našem jídelníčku během 20. století výrazně posílila, a to navzdory nedostatku masa a masných výrobků v době dvou světových válek, hospodářské krize a komunistického režimu. Přesto, nebo právě proto, si však maso a jeho konzumace zachovaly velikou kulturní hodnotu a pozici žádaného a prestižního statku. Možnost časté konzumace masa obecně patřila k demonstraci blahobytu a společenského postavení a osobního bohatství.
Na začátku 20. století konzumaci masa posílil proteinový boom. Vědci potvrdili důležitost bílkoviny v naší stravě a světové organizace označili dostatečný přísun proteinu jako lék na hladomor. Nárůst masné produkce ve spojení s upozaděním rostlinných proteinů v západní kultuře vedl k rapidnímu zvýšení spotřeby masa.
Na začátku 20. století zkonzumoval průměrný Američan 54 kg masa ročně, roku 2007 se spotřeba masa vyšplhala až na 100 kg ročně (Forks Over Knives, 2011). Ani Češi se svou konzumací 82 kil masa nezaháleli.
- Kolik toho průměrný Čech snědl v roce 218, se můžete dočíst ve článku s názvem Průměrný Čech sní ročně 82 kilo masa. Co dalšího se do nás vejde?
Jak si vede vegetariánství dnes?
Dominance živočišné bílkoviny a sociální nastavení společnosti potlačili větší rozvoj vegetariánství v naší kultuře. Například počet vegetariánských restaurací se u nás v 90. letech rovnal počtu za první republiky. Stále větší spotřeba vedla k hledání alternativ.
Od roku 1960 se začíná zvyšovat produkce a využívání sóji jako proteinové alternativy. Ačkoli je největším producentem sóji Čína (61 % světové produkce), k expanzi sóji výrazně přispěl vývoj a kultivace geneticky vyšlechtěných odrůd v USA roku 1996 (Food, 2008, WWF; 2012).
Od tohoto roku do 2012 se produkce sóji zvýšila ze 130 na 270 miliónů tun ročně, z čehož je 75 % využíváno jako krmivo (Soyfood, 2014).
Nadměrná konzumace masa, zájem o zdravý životní styl a kvalitu potravin, technologický pokrok, globalizace a změna našeho myšlení spolu s etickým a environmentálním uvědoměním otevírají bránu novým stravovacím návykům.
- Životní prostředí podpoří nejen nákup bio potravin, ale i nižší produkce skleníkových plynů. Více ve článku Jak jsou na tom Češi s produkcí plynů a co to dělá s životním prostředím?
Vegetariánství a veganství: Trend, který skutečně nelze ignorovat
K různým formám vegetariánství se v posledních letech hlásí stále vyšší procento populace, a to i v kulturách, kde je bezmasá strava běžná. Nejen z přesvědčení o přirozenosti, ale hlavně pro zdravotní benefity či z etických důvodů.
Narůstající počet vegetariánů je trend, na nějž reaguje celý mezinárodní trh. Supermarkety rozšiřují svůj sortiment o náhražky masa a sojové výrobky. Prodej produktů z rostlinných zdrojů roste v posledních letech rychleji než u ostatních produktů.
- Mezi lety 2011 a 2013 vzrostl prodej produktů obsahující sójové mléko o 12,5 %,
- od roku 2013 do roku 2015 zaznamenaly produkty z rostlinných zdrojů nárůst až o 8,7 %, což je oproti klasickému sortimentu více než dvojnásobek (Soyfood, 2014).
Také McDonald's reaguje na bezmasý trend. Poté, co prodej sortimentu zaznamenal velký rozdíl mezi trhem USA (pokles o 0,1 %), Evropou (0,3 %) a Indií (3,6 %), rozhodlo vedení o razantní změně menu. Zavedly se nové produkty jako McAloo, McVeggie a jiné bezmasé varianty na indický a asijský trh (Forbes, 2012).
O narůstající oblibě bezmasé diety není pochyb. Navíc tento životní styl přitahuje pozornost díky řadě známých osobností, jež ho zastávají, mezi něž patří např. politik Bill Clinton, boxer Mike Tyson, moderátorka Ellen DeGeneres či herec Brad Pitt.
Je rostlinná strava zdravá?
Vedle etického smýšlení a akceptování práv zvířat je nejčastější důvod pro bezmasou stravu její zdravotní benefit pro naše tělo. Mnohé studie poukazují na vztah mezi nižším příjmem masa, resp. živočišných produktů a nižším rizikem vzniku některých nádorů, srdečních chorob, vysoké hladiny cholesterolu nebo cukrovky 2. typu. Dr. Caldwell Blakeman Esselstyn Jr. působící na Cleveland Clinic, známý také jako tvůrce rostlinné diety podporovanou prezidentem USA, se stal vzorem pro boj se srdečním onemocněním.
Blakeman během své praxe objevil důkazy podporující tvrzení o negativním vlivu masa na naše zdraví. Všiml si výrazného poklesu úmrtí způsobeného srdeční vadou, mrtvicí či infarktem od roku 1939 a následný vzestup po roce 1945. Rapidní změnu zapříčinila válečná situace v Evropě, kdy při německé invazi byl odváděn dobytek a obecně panoval válečný nedostatek.
Lidé tak omezili konzumaci živočišných produktů (maso, mléko). Obdobné důkazy vidíme, srovnáme‑li západní a asijské kultury, kde se skladba jídelníčku výrazně liší. V 70. letech byl výskyt srdečních chorob v Číně 12x nižší než v USA (Forks Over Knives, 2011).
Pozor na nízký příjem B12, D a dalších stopových prvků
Nicméně i přes neoddiskutovatelné výhody rostlinných zdrojů je dieta bez živočišné stravy dvousečnou zbraní. Vegetariánská dieta sice obsahuje kompletní spektrum aminokyselin, jak se někteří cvičenci obávají, ale je chudá na vitamíny B12 a D, zatímco minerální látky a stopové prvky jako vápník, železo či zinek jsou hůře využitelné.
Další hojně diskutovanou tématikou je zařazení sóji a sojových výrobků, které jsou mnohdy stavebním kamenem obdobných diet. Navíc vyvstává otázka, zda benefity vegetariánské stravy plynou z absence masa z velkochovů nebo jednoduše z vyššího podílu zeleniny a ovoce.
Věřím, že jako vždy spočívá kouzlo ve vyváženosti. Pokud nebojujete s etickým problémem a pouze zvažujete omezení masa ze zdravotních důvodů, směle do toho. Ale pamatujte, střídmá a vyvážená strava je klíč.
A co naše planeta?
To, co jíme, neovlivňuje jen naše tělo, ale také naši planetu. Živočišná produkce se výrazně podílí na produkci skleníkových plynů, a tím přímo ovlivňuje globální oteplování. Dobytek vyprodukuje ročně 220 tun metanu, který má 21x větší podíl na způsobování globálního oteplování než oxid uhličitý (F. Miguel, CO2 Emissions and Vegetarianism).
Pevnina je z 30 % (mimo zamrzlé oblasti) využívána pro živočišnou výrobu nebo rostlinnou výrobu využitou jako krmivo, převážně kukuřice a sója.
Pro představu:
- na kilo kuřecího masa je zapotřebí 3,4 kg krmiva
- na kilogram vepřového až 8,4 kg
S tím je spojena energetická náročnost a spotřeba vody, kdy zhruba 70 % ze světové spotřeby je využívána v živočišné produkci.
Znovu si ukažme příklad: Na to, aby dokázalo dozrát půl kila rajčat, potřebujeme 27 kg vody, zatímco na produkci stejného množství hovězího potřebujeme celé 4 tuny (The Guardian, 2010).
Co si z toho vzít?
Pokud si stejně jako já rádi dopřejte medium rare, nepředpokládám, že se stanete vegetariány. Ale benefity plynoucí z většího podílu rostlinné stravy jsou neoddiskutovatelné, stejně jako obrovské energetické zatížení planety způsobené velkochovy pro naše nasycení.
Z těchto důvodů je příhodné se zamyslet nad výhodami plynoucími z vegetariánské stravy. Nemám v úmyslu vás přesvědčovat o vypuštění masa z vašeho jídelníčku a domnívám se, že pro mnohé členy posiloven je to i nepředstavitelné. Ale myslíte, že o pravdu musíme jíst maso 3x denně?
Průměrný Američan zkonzumuje téměř sto kilogramů masa ročně a Evropan na tom není s 87 kg o moc lépe. Dle studií je takové tempo neudržitelné a dřív, nebo později budeme i v moderním světě čelit nedostatku potravy. Problém naší společnosti tkví v přespřílišné konzumaci jídla. Střídmost se z naší diety vytratila a zkrátka všeho moc škodí. Obrovská poptávka vede k ohromné produkci, přičemž jde zároveň ruku v ruce s plýtváním a nadměrným využíváním zdrojů (např. nadměrný rybolov).
Problémové je i nadměrné plýtvání
Zatímco vysoké procento světové populace čelí chudobě a hladomoru, průměrný Čech vyhodí ročně 70 kg potravin (Lidovky, 2013). Je nutno podotknout, že plýtvání jídlem se stává centrem zájmu světových organizací. A co víc, i celá západní kultura vyhazující téměř polovinu surovin prochází společenskými změnami. Začínáme se více starat jak o kvalitu a původ surovin, tak o jejich zpracování. Paradoxně rostoucí čínská ekonomika a bohatnutí tamních lidí zapříčiňuje odcizení od kulturně tradičního stravování a přejímání západních zvyků s čímž se pojí i nadměrná konzumace masa.
Etické uvědomění a progress v naší společnosti, jenž přinesl začátek 21. století, zapříčinily revoluci v našem stolování. S globalizací a dostupností téměř všech světových surovin v nejbližším supermarketu se nám otvírá bezpočet stravovacích možností.
Tvrdím, že jsme všežravci a maso je pro nás přirozené. Nicméně v době, ve které žijeme, si můžeme vybrat, zda maso chceme jíst, či ne. Už nemusíme lovit, abychom přežili, a v případě vyřazení masa z našeho jídelníčku máme spoustu zdravých alternativ, jak nahradit ztracené nutriční hodnoty.
Etika vs. konzumace
Dnes čelíme masovému paradoxu. Společnost se více zajímá o etické zacházení se zvířaty a jejich práva, ale zároveň konzumuje nejvíce masa v lidské historii. Velkoproducenti se svou činností snaží potlačit naše uvědomění, investují velké prostředky na vytvoření mnohdy zavádějící představy. Na pultech našich supermarketů je nabízeno maso v očištěném výstavním stavu jen těžko připomínající jatka.
Řada z nás si dopřeje šťavnatý burger, ale málo kdo by byl schopný byť jen pozorovat porážku dobytka. Etické uvědomění nemusí mít za následek pouze ortodoxní vegetariánství. Sociální psycholožka Melanie Joy pojmenovala sociální jev, kdy je člověk přesvědčen o správnosti konzumace masa zvířat z jeho kulturního prostředí, avšak nesouhlasí s jejich zabíjením a špatnými podmínkami, jako karnismus (Karnismus, 2016).
