Želatína

Želatína je priesvitná, bezfarebná a bez chuti látka získavaná z kolagénu, proteínu nachádzajúceho sa v spojovacích tkanivách zvierat. Pri rozpustení v horúcej vode má gélovú konzistenciu a pri ochladení vytvára želé podobnú textúru. Vďaka svojim gelujícím vlastnostiam sa želatína široko používa v potravinárskom, farmaceutickom a kozmetickom priemysle.

Pôvod

Želatína má prírodný pôvod a získava sa predovšetkým z kostí, koží a spojovacích tkanív zvierat, ako sú hovädzí dobytok, ošípané a ryby. Výrobný proces zahŕňa čiastočnú hydrolýzu kolagénu, pri ktorej dochádza k rozkladu proteínu na menšie peptidy a aminokyseliny. Tento proces obvykle zahŕňa ošetrenie surovín kyselinou alebo zásadou, po ktorom nasleduje extrakcia horúcou vodou.

Charakteristika a použitie v potravinárstve

Želatína sa používa v rôznych aplikáciách vďaka svojim jedinečným vlastnostiam:

• Želírujúca látka : Vytvára pevný gél pri ochladení, čo je užitočné v dezertoch ako želé a marshmallows.
• Zahusťovadlo : Zvyšuje viskozitu tekutín a polotekutín, čím zlepšuje ústny vnem.
• Stabilizátor : Pomáha udržiavať textúru a konzistenciu potravinárskych výrobkov.
• Emulgátor : Pomáha miešať vodné a olejové zložky.
• Čistiaci prostriedok : Používa sa v nápojoch na odstránenie nečistôt a zlepšenie čistoty.

Použitie v ultraspracovaných potravinách

V ultraspracovaných potravinách hrá želatína niekoľko kľúčových rolí:

• Zlepšenie textúry : Želatína poskytuje požadovanú gélovú textúru v produktoch, ako sú gumové cukríky, marshmallows a niektoré jogurty. Prispieva aj k krémovej a hladkej textúre v mliečnych výrobkoch, pudingoch a zmrzline.
• Stabilizácia : Želatína pomáha udržiavať jednotnosť a stabilitu emulzií, zabraňuje oddeľovaniu v produktoch, ako sú šalátové dresingy a omáčky. Používa sa v šľahaných produktoch, ako je mousse a marshmallows, na udržanie ich štruktúry.
• Čistenie : Želatína sa používa na čistenie džúsov, vína a piva tým, že viaže nečistoty, ktoré je možné následne odstrániť, čo vedie k čistému produktu.
• Spojivo : V produktoch, ako sú náhradky mäsa a obohatené desiaty, želatína pôsobí ako spojivo, ktoré drží rôzne zložky pohromade a vytvára koherentný produkt.

Vplyv na ľudské zdravie

Hoci je želatína všeobecne považovaná za bezpečnú na konzumáciu, existuje niekoľko zdravotných úvah a potenciálnych rizík, o ktorých je potrebné vedieť:

• Alergické reakcie : Niektorí jedinci môžu mať alergické reakcie na želatínu, najmä ak pochádzajú z konkrétnych zvieracích zdrojov.
• Diétne obmedzenia : Želatína nie je vhodná pre vegetariánov, vegánov a určité náboženské skupiny kvôli svojmu zvieraciemu pôvodu.
• Kontaminanty : Existuje potenciálne riziko kontaminantov, ak boli zdrojové zvieratá vystavené škodlivým látkam.
• Tráviace ťažkosti : Nadmerná konzumácia môže u niektorých jedincov spôsobiť tráviace problémy, ako je nadúvanie alebo podráždený žalúdok.

Zdroje

1. Jahangir A. Rather, Najmeenah Akhter, Qazi Showkat Ashraf, Shabir A. Mir, Hilal A. Makroo, Darakshan Majid, Francisco J. Barba, Amin Mousavi Khaneghah, B.N. Dar, A comprehensive review on gelatin: Understanding impact of the sources, extraction methods, and modifications on potential packaging applications, Food Packaging and Shelf Life, Volume 34, 2022, 100945, ISSN 2214‑2894, https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2022.100945.
2. USDA. (2020). Gelatin: Health Benefits, Uses, Nutrition, and More. WebMD.
3. Gao Y, Liu R, Liang H. Food Hydrocolloids: Structure, Properties, and Applications. Foods. 2024 Apr 1;13(7):1077. doi: 10.3390/foods13071077. PMID: 38611381; PMCID: PMC11011930.
4. Liu, D., Nikoo, M., Boran, G., Zhou, P., & Regenstein, J. M. (2015). Collagen and Gelatin. Annual Review of Food Science and Technology, 6, 527‑557. https://doi.org/10.1146/annurev‑food‑031414‑111800.
5. Tieto zdroje poskytujú komplexné informácie o vlastnostiach, výrobe, aplikáciách a zdravotných úvahách spojených so želatínou.