Xantanová guma

Xantánová guma je polysacharid, druh komplexného sacharidu, ktorý sa hojne používa ako potravinárska prísada a zahusťovadlo. Je známa pre svoju schopnosť stabilizovať emulzie, zahusťovať tekutiny a suspendovať častice, čo z nej robí univerzálnu zložku v rôznych potravinárskych výrobkoch. Ako hydrokoloid vytvára xantánová guma v spojení s vodou gélovitú hmotu, ktorá prispieva k požadovanej štruktúre a viskozite potravinárskych prípravkov.

Pôvod

Xanthanová guma je prírodného pôvodu, získava sa fermentáciou sacharidov baktérií Xanthomonas campestris. Tento proces zahŕňa kŕmenie baktérie zdrojom sacharidov, napríklad glukózou alebo sacharózou, a následné kvasenie, pri ktorom baktérie produkuje gumu. Po fermentácii sa guma extrahuje, čistí a suší na jemný prášok na použitie v potravinárskych výrobkoch.

Vlastnosti

Xantánová guma sa v potravinárskom priemysle používa z niekoľkých dôvodov, a to vďaka svojim jedinečným vlastnostiam:

• Zahusťovadlo : Zvyšuje viskozitu tekutín bez toho, aby výrazne menila ich ostatné vlastnosti.
• Stabilizátor : Zabraňuje oddeľovaniu zložiek, čím zaisťuje homogénnu zmes.
• Emulgátor : Pomáha zmiešať zložky na báze oleja a vody a vytvára stabilnú emulziu.
• Suspenzné činidlo : Udržuje pevné častice suspendované v kvapalinách, čím zabraňuje sedimentácii.
• Šmyková vlastnosť : Viskozita sa znižuje pri šmykovom namáhaní (napr. pri miešaní alebo trepaní) a po odstránení namáhania sa vracia späť, čo zaisťuje hladkú štruktúru.

Použitie v ultraspracovaných potravinách

Xantánová guma sa bežne používa v ultraspracovaných potravinách vďaka svojim multifunkčným vlastnostiam:

• Šalátové dresingy a omáčky : Pôsobí ako stabilizátor a zahusťovadlo, zabraňuje oddeľovaniu zložiek a zaisťuje hladkú a jednotnú štruktúru.
• Zmrzlina : V prípade zmrzliny sa používa ako prísada na prípravu zmrzliny: Zlepšuje chuť v ústach, zabraňuje tvorbe ľadových kryštálov a stabilizuje zmes počas zmrazovania a rozmrazovania.
• Bezlepkové výrobky : Nahrádza pružnosť a štruktúru, ktorú obvykle zaisťuje lepok, a zlepšuje tak textúru pečiva.
• Nápoje : Stabilizuje suspenzie a zaisťuje, že zložky, ako je kakao alebo ovocná dreň, zostanú rovnomerne rozložené.
• Pečivo : Zlepšuje textúru a trvanlivosť tým, že udržuje vlhkosť a zabraňuje stvrdnutiu.
• Spracované mäso : Udržuje konzistentnú textúru a pomáha viazať vodu a tuk, čím zlepšuje stabilitu výrobku.
• Korenie : Zaisťuje konzistentnú textúru a zabraňuje oddeľovaniu zložiek, ako sú oleje a voda.

Zdravotné hľadiská

Aj keď je xantánová guma všeobecne považovaná za bezpečnú pre konzumáciu, treba mať na pamäti niekoľko zdravotných aspektov:

• Zažívacie problémy : U niektorých jedincov, najmä vo väčšom množstve, môže xantánová guma spôsobiť zažívacie ťažkosti, vrátane plynatosti, nadúvania a hnačky.
• Alergické reakcie : Zriedka sa môžu vyskytnúť alergické reakcie, najmä ak sú ľudia citliví na kukuricu, sóju, pšenicu alebo mliečne výrobky, ktoré môžu byť použité v procese fermentácie.
• Hladina cukru v krvi : Xantánová guma môže pomáhať znižovať hladinu cukru v krvi, čo môže byť pre niektoré osoby prospešné, ale u osôb s cukrovkou nutné účinky pozorovať.
• Laxatívny účinok : Vzhľadom na vysoký obsah vlákniny môže mať nadmerná konzumácia preháňavý účinok.