Stévia (steviol‑glykozidy)

Stévia je prírodné sladidlo získavané z listov rastliny Stevia rebaudiana. Je známa svojou intenzívnou sladkosťou, ktorá je približne 200 až 300x sladšia ako sacharóza (stolný cukor). Stévia získala popularitu ako náhrada cukru vďaka svojmu nepatrnému kalorickému obsahu, čo z nej robí obľúbenú voľbu pre tých, ktorí chcú znížiť príjem cukru bez toho, aby sa vzdali sladkosti.

Pôvod

Pochádza z Južnej Ameriky, najmä z Paraguaja a Brazílie, kde ju domorodé národy používajú po stáročia. Je to prírodné sladidlo, ktorého zladiace zložky, predovšetkým steviosid a rebaudiozid A, sa získavajú z listov rastliny Stevia rebaudiana. Proces extrakcie obvykle zahŕňa sušenie listov, extrakciu vodou a purifikáciu.

Charakteristika a využitie v potravinárstve

• Bez kalórií : Stévia poskytuje sladkosť bez pridávania kalórií, čo je výhodné pre riadenie hmotnosti a kontrolu diabetu.
• Vysoká sladkosť : Je výrazne sladšia ako cukor, čo umožňuje použitie menších množstiev na dosiahnutie požadovanej sladkosti.
• Stabilita pri vysokých teplotách : Stévia si zachováva svoje zladiace vlastnosti pri vysokých teplotách, čo ju robí vhodnou na varenie a pečenie.
• Stabilita pH : Zostáva stabilná v širokom rozsahu pH, čo je vhodné pre rôzne potravinárske a nápojové aplikácie.
• Nekvasiteľnosť : Na rozdiel od cukru stévia nefermentuje, čo je užitočné v produktoch vyžadujúcich dlhú trvanlivosť.

Použitie v ultraspracovaných potravinách

Stévia je široko používaná v ultraspracovaných potravinách vďaka svojej sladivosti bez negatívnych účinkov spojených s konzumáciou cukru. Používa z dôvodov:

• Zníženie kalórií : Stévia umožňuje vytváranie nízkokalorických alebo bezkalorických verzií vysoko kalorických produktov, ako sú sódovky, dezerty a pečivo, čo oslovuje zdravo zmýšľajúcich spotrebiteľov.
• Zvýšená sladkosť : Vďaka svojej vysokej sladkosti je potrebné iba malé množstvo stévie na dosiahnutie požadovanej chuti, čo zachováva textúru a objem bez pridávania kalórií.
• Úspora peňazí : Napriek vyššej cene za kilogram ako cukor, vysoká účinnosť stevie znamená, že je potreba menej, čo často vedie k úsporám nákladov pri veľkovýrobe.
• Predĺženie trvanlivosti : Stabilita stévie za rôznych podmienok pomáha udržať sladkosť a celkovú kvalitu produktov po dlhšiu dobu, čo predlžuje trvanlivosť.
• Ovplyvnenie stravovacích. návykov : Ponúkaním sladkých chutí bez súvisiacich kalórií stévia uspokojuje chuť na sladké, čo potenciálne ovplyvňuje spotrebiteľské správanie smerom k častejšej voľbe týchto produktov s vnímaním, že sú zdravšie.

Vplyv na ľudské zdravie

Hoci je stévia všeobecne považovaná za bezpečnú na konzumáciu, existujú niektoré zdravotné úvahy:

• Tráviace problémy : Niektorí jedinci môžu pri konzumácii väčšieho množstva stévie zažívať nadúvanie, nevoľnosť alebo plynatosť.
• Alergické reakcie : Zriedkavo môžu ľudia mať alergické reakcie na stéviu, najmä ak sú alergickí na rastliny z čeľade hviezdicovitých (Asteraceae).
• Vplyv na hladinu cukru v krvi Aj keď je stevia prospešná pre diabetikov, môže stále interagovať s reguláciou hladiny cukru v krvi. U diabetických pacientov je vhodné sledovanie.
• Interakcie s liekmi : Stévia môže interagovať s niektorými liekmi, ako sú tie pre diabetes a vysoký krvný tlak. Konzultácia s lekárom je odporúčaná pre jedincov užívajúcich také lieky.

Zdroje

1. Anton, S. D., Martin, C. K., Han, H., Coulon, S., Cefalu, W. T., Geiselman, P., & Williamson, D. A. (2010). Effects of stevia, aspartame, and sucrose on food intake, satiety, and postprandial glucose and insulin levels. Appetite, 55(1), 37‑43.
2. Goyal, S. K., Samsher, & Goyal, R. K. (2010). Stevia (Stevia rebaudiana) a bio‑sweetener: a review. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 61(1), 1‑10.
3. Prakash, I., Markosyan, A., & Bunders, C. (2014). Development of Next Generation Stevia Sweetener: Rebaudioside M. Foods, 3(1), 162‑175.
4. Chatsudthipong, V., & Muanprasat, C. (2009). Stevioside and related compounds: Therapeutic benefits beyond sweetness. Pharmacology & Therapeutics, 121(1), 41‑54.