Soľ (chlorid sodný)

Soľ, vedecky známa ako chlorid sodný (NaCl), je kryštalický minerál bežne používaný ako dochucovadlo a konzervant v potravinách. Je zložený zo 40% sodíka a 60% chloridu podľa hmotnosti. Soľ je nevyhnutná pre ľudský život, zohráva kritickú úlohu pri udržiavaní bunkových funkcií, rovnováhy tekutín a prenose nervových signálov.

Pôvod

Soľ môže byť prírodného aj umelého pôvodu. Prirodzene sa ťaží z odparovanej morskej vody alebo sa ťaží z ložísk soli vytvorených dávnymi vodnými telesami. Hlavnými zdrojmi prírodnej stolnej soli sú morská soľ a kamenná soľ (haliť). Umelo môže byť produkovaná odparovaním soľného roztoku zo slaných jazier alebo priemyselnými procesmi.

Charakteristika a využitie v potravinárstve

Stolová soľ sa používa v potravinách z niekoľkých dôvodov:

• Zvýrazňovač chuti: Zvyšuje chuť jedla aktiváciou chuťových pohárikov a vyvažovaním ďalších chutí.
• Konzervant: Inhibuje rast baktérií a plesní, čím predlžuje trvanlivosť potravín.
• Zlepšenie textúry: Pomáha udržiavať vlhkosť a zlepšuje textúru potravinových produktov.
• Kontrola fermentácie: Reguluje fermentačný proces v potravinách ako je chlieb a syr.
• Dodávanie živín: Poskytuje esenciálny zdroj sodíka a chloridu, dôležité pre telesné funkcie.

Využitie v ultra‑spracovaných potravinách

V ultra‑spracovaných potravinách je stolná soľ využívaná rozsiahlo vďaka svojim univerzálnym vlastnostiam:

• Ochucovadlo: Soľ zvyšuje chutnosť spracovaných potravín, čo ich robí pre spotrebiteľov príťažlivejšími.
• Konzervant: Predlžuje trvanlivosť produktov tým, že bráni rastu mikroorganizmov, čo je kľúčové pre hromadnú výrobu a distribúciu potravín.
• Zlepšenie textúry a spojivo: Soľ pomáha udržiavať štrukturálnu integritu spracovaného mäsa, syrov a ďalších potravinových produktov tým, že viaže proteíny a udržuje vlhkosť.
• Inhibítor fermentácie: V produktoch ako chlieb reguluje soľ aktivitu kvasiniek a baktérií, zaisťuje konzistentnú kvalitu a bráni kadeniu.
• Zvýraznenie farby: V spracovanom mäse soľ interaguje s myoglobínom, aby stabilizovala ružovú farbu, ktorú spotrebitelia spájajú s čerstvosťou.
• Úspora peňazí: Použitie soli ako konzervantu a zvýrazňovača chuti umožňuje výrobcom produkovať veľké množstvo potravín, ktoré zostávajú stabilné a chutné po dlhú dobu, čo znižuje plytvanie a náklady.

Vplyv na ľudské zdravie

Hoci je soľ nevyhnutná pre zdravie, nadmerná konzumácia môže viesť k niekoľkým zdravotným problémom:

• Hypertenzia: Vysoký príjem sodíka je spojený so zvýšeným krvným tlakom, čo je rizikový faktor pre srdcové choroby a mŕtvicu.
• Kardiovaskulárne ochorenia: Nadmerná konzumácia soli je spojená s vyšším rizikom kardiovaskulárnych ochorení.
• Poškodenie obličiek: Vysoké hladiny sodíka môžu zaťažovať obličky, čo môže viesť k zhoršeniu ich funkcie a chronickému ochoreniu obličiek.
• Osteoporóza: Nadmerný príjem sodíka môže viesť k strate vápnika močom, čo môže časom oslabovať kosti.
• Rakovina žalúdka: Niektoré štúdie naznačujú koreláciu medzi vysokým príjmom soli a zvýšeným rizikom rakoviny žalúdka.
• Zadržiavanie vody: Vysoký príjem soli môže spôsobiť, že telo zadržiava vodu, čo vedie k nadúvaniu a opuchom.

Zdroje

1. He, F. J., & MacGregor, G. A. (2009). A comprehensive review on salt and health and current experience of worldwide salt reduction programmes. Journal of Human Hypertension, 23(6), 363‑384.
2. Strazzullo, P., D'Elia, L., Kandala, N. B., & Cappuccio, F. P. (2009). Salt intake, stroke, and cardiovascular disease: meta‑analysis of prospective studies. BMJ, 339, b4567.
3. World Health Organization. (2012). Sodium intake for adults and children. WHO Guidelines Approved by the Guidelines Review Committee.
4. Campbell, N. R. C., Johnson, J. A., & Campbell, T. S. (2012). Sodium consumption: an individual's choice? International Journal of Hypertension, 2012, 860954.