Oxid siričitý

E220, známy aj ako oxid siričitý, je chemická zlúčenina so vzorcom SO₂. Ide o bezfarebný plyn so štipľavým, dusivým zápachom, ktorý je bežne známy ako zápach spálenej síry. Oxid siričitý je vysoko rozpustný vo vode, kde tvorí kyselinu siričitú, a vykazuje silné redukčné vlastnosti. Je široko používaný ako konzervant a antioxidant v potravinárskom a nápojovom priemysle vďaka svojej schopnosti inhibovať rast mikroorganizmov a predchádzať oxidačnému kazeniu.

Pôvod

Oxid siričitý môže mať prírodný aj umelý pôvod. Prirodzene sa uvoľňuje do atmosféry pri sopečných erupciách a spaľovaní organickej hmoty. Priemyselne sa oxid siričitý vyrába predovšetkým spaľovaním síru obsahujúcich fosílnych palív alebo pražením sulfidových rúd pri ťažbe kovov.

Charakteristika a využitie v potravinárstve

• Konzervant: Inhibuje rast baktérií, plesní a kvasiniek.
• Antioxidant: Zabraňuje enzymatickým a neenzymatickým hnednutím potravín.
• Stabilizácia farby: Udržuje vzhľad sušeného ovocia a zeleniny.
• Zachovanie chuti: Pomáha uchovávať čerstvú chuť potravín.
• Dezinfekcia: Používa sa na sanitáciu vybavenia a povrchov potravín.

Využitie v ultra‑spracovaných potravinách

Oxid siričitý sa hojne používa v ultra‑spracovaných potravinách vďaka svojim priaznivým vlastnostiam. Tu je, ako a prečo sa používa:

• Inhibícia mikroorganizmov: Oxid siričitý zabraňuje rastu baktérií, plesní a kvasiniek v ultra‑spracovaných potravinách. To zaisťuje bezpečnosť a predlžuje trvanlivosť produktov, ako sú sušené ovocie, omáčky a korenie.
• Prevencia oxidácie: Pôsobí ako silný antioxidant, ktorý inhibuje oxidačné reakcie spôsobujúce kazenie. V nápojoch, ako sú víno a pivo, oxid siričitý pomáha udržiavať chuť a farbu tým, že predchádza oxidácii.
• Zachovanie farby: Oxid siričitý pomáha uchovávať prirodzenú farbu spracovaného ovocia a zeleniny. Napríklad udržuje sušené ovocie ako marhule a hrozienka od tmavnutia, čím zachováva ich atraktívnu vizuálnu kvalitu.
• Zachovanie chuti: Zabránením oxidačnému kazeniu pomáha oxid siričitý uchovávať čerstvú chuť ultra‑spracovaných potravín. To je obzvlášť dôležité pri produktoch, ako sú ovocné šťavy a pyré, kde je kľúčová integrita chuti.
• Stabilizácia textúry: V pekárskych výrobkoch a niektorých spracovaných potravinách pomáha oxid siričitý udržiavať textúru tým, že bráni mikrobiálnemu rastu a kazeniu, čo zaisťuje, že produkty zostanú čerstvé a chutné po dlhšiu dobu.
• Sanitácia: Oxid siričitý sa používa na sanitáciu vybavenia a povrchov v potravinárskych prevádzkach, čím znižuje riziko kontaminácie a zaisťuje celkovú bezpečnosť a hygienu výrobného prostredia.
• Predĺženie trvanlivosti: Jeho konzervačné vlastnosti sú zásadné pre predĺženie trvanlivosti ultra‑spracovaných potravín. To je obzvlášť výhodné pre produkty, ktoré sú skladované po dlhú dobu alebo prepravované na dlhé vzdialenosti, ako sú konzervované potraviny a balené desiaty.

Vplyv na ľudské zdravie

Hoci je oxid siričitý účinný v konzervácii potravín, jeho konzumácia môže predstavovať niekoľko zdravotných rizík, najmä u citlivých jedincov:

• Respiračné problémy: Expozícia oxidu siričitého môže spôsobiť respiračné problémy, najmä u jedincov s astmou alebo inými respiračnými podmienkami. Môže vyvolať bronchokonstrikciu a astmatické záchvaty.
• Alergické reakcie: Niektorí jedinci môžu zažiť alergické reakcie, vrátane kožných vyrážok, svrbenie a žihľavky. Citlivosť na siričitany je bežnejšia u ľudí s astmou.
• Gastrointestinálne problémy: Požitie vysokých dávok oxidu siričitého môže spôsobiť gastrointestinálne nepohodlie, vrátane nevoľnosti, vracania a hnačky.

Z týchto dôvodov stanovili regulačné orgány, ako US Food and Drug Administration (FDA) a Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA), limity na prípustnú koncentráciu oxidu siričitého v potravinách. Rovnako je povinné označovať potraviny obsahujúce oxid siričitý, aby boli spotrebitelia informovaní.

Referencie

1. European Food Safety Authority (EFSA). (2016). Re‑evaluation of sulfur dioxide (E 220) as a food additive. Retrieved from EFSA Journal
2. Health Canada. (2021). Sulphites in Food. Retrieved from Health Canada website
3. Stevenson, D. D., & Simon, R. A. (1981). Sensitivity to ingested metabisulfite in asthmatic subjects. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 68(1), 26‑32. Retrieved from PubMed
4. Lester, M. R. (1995). Sulfite sensitivity: significance in human health. Journal of the American College of Nutrition, 14(3), 229–232. https://doi.org/10.1080/07315724.1995.10718500
5. Vally, H., & Misso, N. L. (2012). Adverse reactions to the sulphite additives. Clinical and Experimental Allergy, 42(2), 164‑172. doi:10.1111/j.1365‑2222.2011.03943.x