Fosforečnany sodné

E339, bežne známe ako fosforečnany sodné, označuje skupinu zlúčenín odvodených z kombinácie sodných a fosfátových iónov. Tieto zlúčeniny zahŕňajú hydrogénfosforečnan sodný (Na₂HPO₄), orthofosforečnan sodný (Na₃PO₄) a dihydrogénfosforečnan sodný (NaH₂PO₄). Sú to biele, kryštalické prášky, ktoré sú vysoko rozpustné vo vode a majú rôzne aplikácie vďaka svojim pufrovacím, emulgačným a sekvestračným vlastnostiam.

Pôvod

Sodné fosforečnany môžu byť prírodného aj umelého pôvodu. Vo všeobecnosti sa vyrábajú neutralizáciou kyseliny fosforečnej hydroxidom sodným alebo uhličitanom sodným. Tento proces vedie k rôznym typom sodných fosforečnanov v závislosti od použitých pomerov a špecifických podmienok.

Charakteristika a využitie v potravinárstve

Sodné fosforečnany sa v potravinárskom spracovaní používajú z niekoľkých dôvodov:

• Pufrovacie činidlo : Udržuje hladinu pH v potravinách, čím bráni ich prílišnej kyslosti alebo zásaditosti.
• Emulgačné činidlo : Pomáha pri miešaní a stabilizácii zmesí oleja a vody.
• Sekvestračné činidlo : Viaže kovové ióny, čím zabraňuje ich katalytickej oxidácii tukov.
• Kypriace činidlo : Napomáha kysnutiu pečiva uvoľňovaním oxidu uhličitého.
• Texturizér : Zlepšuje textúru a zadržiavanie vlhkosti v potravinách.

Využitie v ultraspracovaných potravinách

V ultraspracovaných potravinách plnia sodné fosforečnany rôzne dôležité funkcie:

• Spracované mäso : Sodné fosforečnany sa používajú na udržanie vlhkosti, zlepšenie textúry a zvýraznenie chuti spracovaného mäsa, ako sú klobásy, šunky a lahôdkové mäso. Pomáhajú pri viazaní mäsových bielkovín, čo zlepšuje celkovú šťavnatosť a mäkkosť.
• Mliečne výrobky : Pri výrobe syrov pôsobia sodné fosforečnany ako emulgátory, zaisťujú hladký a homogénny produkt. Zabraňujú oddeľovaniu tuku a vody, čo vedie ku konzistentnej textúre a vzhľadu.
• Pekárske výrobky : Pri pečení fungujú sodné fosforečnany ako kypriace činidlá, reagujú s jedlou sódou a uvoľňujú oxid uhličitý, čo pomáha cestu kysnúť a dosiahnuť ľahkú a nadýchanú textúru.
• Nápoje : V nápojoch, najmä tých s vysokým obsahom bielkovín alebo vápnika, pôsobia sodné fosforečnany ako stabilizátory, aby zabránili vyzrážaniu a zaistili rovnomerné rozloženie zložiek.
• Hotové jedlá : Sodné fosforečnany sa používajú v hotových jedlách a občerstvení na zlepšenie textúry, predĺženie trvanlivosti a udržanie farby a chuti.

Vplyv na zdravie

Hoci sú sodné fosforečnany všeobecne považované za bezpečné (GRAS) pri používaní v súlade s dobrými výrobnými postupmi, existujú potenciálne zdravotné aspekty spojené s ich konzumáciou:

• Záťaž fosfáty : Nadmerný príjem fosfátu môže narušiť rovnováhu vápnika a fosfátu v tele, čo môže viesť k demineralizácii kostí a zvýšenému riziku osteoporózy.
• Funkcia obličiek : Jedinci s narušenou funkciou obličiek môžu mať problémy s vylučovaním prebytočného fosfátu, čo môže viesť k hyperfosfatémii, ktorá môže spôsobiť vaskulárnu kalcifikáciu a kardiovaskulárne ochorenie.
• Zažívacie ťažkosti : Vysoké hladiny sodných fosforečnanov môžu u niektorých jedincov spôsobiť zažívacie ťažkosti, vrátane nadúvania, hnačky a bolesti brucha.
• Podráždenie a zápaly : Nadmerný príjem fosfátových aditív môže u niektorých jedincov prispieť k zápalu čriev, najmä u tých s už existujúcimi gastrointestinálnymi problémami. To by mohlo zhoršiť príznaky porúch, ako je syndróm dráždivého čreva (IBS).
• Nerovnováha mikrobioty : Niektoré štúdie naznačujú, že vysoké hladiny fosfátov v potrave môžu zmeniť zloženie črevnej mikrobioty. To môže potenciálne narušiť rovnováhu medzi prospešnými a škodlivými baktériami, čo vedie k zažívacím problémom a ďalším zdravotným problémom.
• Zápalové reakcie : Niektoré štúdie naznačujú, že nadmerná konzumácia fosfátov môže viesť k systémovému zápalu, čo je rizikový faktor pre metabolický syndróm a iné chronické ochorenia. Zápalová reakcia môže vyplývať zo zmien priepustnosti čriev spôsobených vysokým príjmom fosfátov.

Zdroje

1. Food and Drug Administration. (2021). Food Additive Status List. Retrieved from FDA.
2. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). (2019). Re‐evaluation of phosphoric acid–phosphates–di‐, tri‐and polyphosphates (E 338–341, E 343, E 450–452) as food additives. EFSA Journal, 17(6), e05674.
3. Institute of Medicine. (1997). Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride. Washington, DC: The National Academies Press. doi:10.17226/5776.
4. Kalantar‑Zadeh, K., Gutekunst, L., Mehrotra, R., Kovesdy, C. P., Bross, R., Shinaberger, C. S., ... & Kopple, J. D. (2010). Understanding sources of dietary phosphorus in the treatment of patients with chronic kidney disease. Clinical Journal of the American Society of Nephrology, 5(3), 519‑530.
5. Rucker, R. B., & Biochemical Society. (2005). Phosphorus and health. The Journal of Nutrition, 135(3), 776‑779. doi:10.1093/jn/135.3.776.
6. Takeda E, Yamamoto H, Yamanaka‑Okumura H, Taketani Y. Dietary phosphorus in bone health and quality of life. Nutr Rev. 2012 Jun;70(6):311‑21. doi: 10.1111/j.1753‑4887.2012.00473.x. PMID: 22646125.