Agar

Agar, známy aj ako agar‑agar, je želatínová látka získavaná z červených rias, predovšetkým z druhov Gelidium a Gracilaria. Ide o polysacharid zložený z agarózy a agaropektínu, známy svojou schopnosťou vytvárať gély pri nízkych koncentráciách. Agar je bezfarebný, bez zápachu a bez chuti, čo z neho robí ideálnu prísadu v rôznych potravinárskych a laboratórnych aplikáciách.

Pôvod

Agar má prírodný pôvod a získava sa z bunkových stien špecifických druhov červených rias. Všeobecný výrobný proces zahŕňa varenie rias za účelom extrakcie agaru, následné čistenie, chladenie a sušenie do formy prášku, vločiek alebo plátkov.

Charakteristiky a použitie v potravinárstve

• Želírujúca látka : Agar vytvára pevný gél pri nízkych koncentráciách, ktorý je termálne reverzibilný.
• Stabilizátor a zahusťovadlo : Pomáha stabilizovať a zahusťovať potraviny bez toho, aby menil ich chuť alebo farbu.
• Vysoký bod topenia : Agarové gély zostávajú stabilné pri vyšších teplotách v porovnaní so želatínou.
• Nestráviteľný : Agar je zdrojom vlákniny, pretože nie je ľudským telom strávený.
• Vhodný pre vegánov : Získava sa z rastlín, čo ho robí vhodným pre vegetariánsku a vegánsku stravu.

Použitie v ultraspracovaných potravinách

Agar je široko používaný v ultraspracovaných potravinách vďaka svojim jedinečným vlastnostiam. Tu je podrobné vysvetlenie jeho použitia:

• Tvorba gélu : Agar sa používa na vytváranie pevných želé a dezertov, ktoré môžu udržať svoju štruktúru pri izbovej teplote. Pomáha tiež vytvárať žuvaciu textúru gumových cukríkov.
• Zahusťovadlo : Agar sa používa na zahustenie omáčok, polievok a vývarov, čo poskytuje žiaducu konzistenciu. V produktoch ako jogurt a zmrzlina agar zlepšuje textúru a stabilitu.
• Stabilizátor : Agar stabilizuje emulzie v produktoch ako šalátové dresingy a majonéza, čím zabraňuje oddeľovaniu. V bezlepkových pečených výrobkoch pomáha udržovať vlhkosť a štruktúru.
• Čistiaci prostriedok : Agar sa používa pri čistení nápojov, ako je pivo a víno, na odstránenie nečistôt.
• Encapsuluácia : Agar sa používa na enkapsuláciu vitamínov a ďalších živín, čím ich chráni pred degradáciou a kontroluje ich uvoľňovanie.

Vplyv na ľudské zdravie

Hoci je agar všeobecne považovaný za bezpečný a prospešný vďaka obsahu vlákniny, existujú niektoré zdravotné úvahy:

• Tráviace problémy : Požitie veľkého množstva agaru môže viesť k tráviacemu nepohodliu, vrátane nadúvania a plynatosti, kvôli vysokému obsahu vlákniny.
• Upokojujúci prostriedok : Agarova želatínová textúra môže pomôcť upokojiť tráviaci trakt a potenciálne zmierniť príznaky syndrómu dráždivého čreva (IBS) a ďalších gastrointestinálnych porúch.
• Podpora prospešných baktérií : Agar pôsobí ako prebiotikum, čo znamená, že poskytuje výživu pre prospešné črevné baktérie. Tieto baktérie fermentujú agar a produkujú krátkoreťazcové mastné kyseliny (SCFA), ako je butyrát, acetát a propionát, ktoré sú kľúčové pre zdravie hrubého čreva.
• Alergia : Hoci zriedkavo, niektorí jedinci môžu zažiť alergické reakcie na agar.
• Nebezpečenstvo udusenia : Agar môže pri absorpcii vody napučať a zväčšiť svoj objem, čo predstavuje riziko udusenia, pokiaľ nie je konzumovaný s dostatočným množstvom tekutiny.

Zdroje

• McHugh, DJ (2003). "A guide to the seaweed industry." FAO Fisheries Technical Paper 441. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Poskytuje komplexné informácie o výrobe a použití agaru.
• Food Chemicals Codex. (2018). "Agar." US Pharmacopeia. Detaily o chemických vlastnostiach a bezpečnostných štandardoch pre agar.
• Glicksman, M. (1987). "Food Hydrocolloids." CRC Press. Diskutuje o funkčných vlastnostiach agaru a jeho aplikáciách v potravinárskom priemysle.
• "Agar‑Agar." European Food Safety Authority (EFSA) Journal, 2016. Poskytuje bezpečnostné hodnotenie a potenciálne zdravotné dopady konzumácie agaru.