Mono a diglyceridy mastných kyselín (glyceryl monostearát)

Mono- a diglyceridy (známe tiež ako glyceryl monostearát alebo GMS) sú typom emulgátora bežne používaného v potravinárskom priemysle. Skladajú sa z glycerolu kombinovaného s jedným (mono) alebo dvoma (di) mastnými kyselinami. Tieto zlúčeniny sú známe svojou schopnosťou miešať ingrediencie, ktoré sa obvykle nezlučujú, ako je olej a voda. Vďaka svojim univerzálnym vlastnostiam sa mono- a diglyceridy hojne využívajú v rôznych potravinárskych výrobkoch na zlepšenie textúry, stability a trvanlivosti.

Pôvod

Mono- a diglyceridy môžu pochádzať z prírodných aj umelých zdrojov. Prirodzene ich možno získať z rastlinných a živočíšnych tukov. Priemyselne sa obvykle vyrábajú procesom zvaným glycerolýza, pri ktorom triglyceridy (tuky a oleje) reagujú s glycerolom. Tento proces rozkladá triglyceridy na mono- a diglyceridy.

Charakteristiky a použitie v potravinárstve

Mono- a diglyceridy sa používajú v potravinárskych výrobkoch z niekoľkých dôvodov, medzi ktoré patria:

• Emulgácia : Pomáhajú miešať ingrediencie, ktoré sa obvykle nezlučujú, ako je olej a voda.
• Stabilizácia : Zvyšujú stabilitu emulzií a zabraňujú ich oddeľovaniu.
• Zlepšenie textúry : Prispievajú k požadovanej textúre rôznych potravinárskych výrobkov.
• Predlžovanie trvanlivosti : Pomáhajú udržiavať kvalitu a predlžujú trvanlivosť spracovaných potravín.
• Zlepšenie senzorických vlastností : Ako je krémovitosť v mliečnych výrobkoch a jemnosť v pečive.

Použitie v ultraspracovaných potravinách

Mono- a diglyceridy sa hojne používajú v ultraspracovaných potravinách na niekoľko kľúčových účelov:

• Chlieb a pečivo : Zlepšujú stabilitu cesta, zvyšujú objem bochníka a predlžujú mäkkosť a trvanlivosť chleba. Zabraňujú tvrdnutiu, čo zaisťuje, že pečivo zostáva dlhšie čerstvé.
• Zmrzlina a mliečne výrobky : Zabraňujú tvorbe ľadových kryštálov, čím zaisťujú hladkú a krémovitú textúru. Pomáhajú aj pri rovnomernom rozložení tuku v produkte.
• Margarín a nátierky : Pomáhajú pri procese emulgácie, čím zaisťujú konzistentnú a roztierateľnú textúru. To zaisťuje, že sa margarín neoddeľuje na olej a vodu.
• Cukrovinky : V produktoch ako čokoláda a cukríky pomáhajú udržiavať požadovanú konzistenciu a zabraňujú kryštalizácii cukrov.
• Nápoje : Používajú sa v emulgovaných nápojoch na udržanie tuku v suspenzii, čo zaisťuje jednotný produkt.
• Spracované mäso : Pomáhajú stabilizovať emulziu tuku a vody, čím zaisťujú konzistentnú textúru a zlepšujú trvanlivosť produktov, ako sú klobásy a párky.

Vplyv na ľudské zdravie

Hoci sú mono- a diglyceridy všeobecne považované za bezpečné (GRAS) podľa FDA, existujú niektoré zdravotné úvahy, ktoré treba mať na pamäti:

• Trans tuky : Existuje možnosť, že mono- a diglyceridy môžu obsahovať trans tuky, ktoré sú spojené s negatívnymi účinkami na kardiovaskulárne zdravie.
• Tráviace ťažkosti : Niektorí jedinci môžu zažiť tráviace nepohodlie alebo alergie, najmä ak sú citliví na zdroj mastných kyselín (napr. sója alebo palmový olej). Vo vysokých množstvách môžu spôsobiť tráviace problémy, ako je nadúvanie alebo hnačka, najmä u jedincov s citlivým tráviacim systémom.
• Vplyvy na zdravie čriev : Emulgátory vo vysokých množstvách boli spojené so zmenami črevnej mikrobioty a črevnej priepustnosti v štúdiách na zvieratách, čo môže prispieť k zápalom a metabolickým poruchám. Tieto nálezy však nie sú priamo prisudzované mono- a diglyceridom, ale širšiu kategóriu emulgátorov. Je potrebný ďalší výskum.
• Metabolické účinky : Prebieha výskum, či emulgátory môžu ovplyvňovať metabolické zdravie, potenciálne prispievať k obezite a metabolickému syndrómu.
• Nutričný dopad : Ako prísady v ultraspracovaných potravinách prispievajú k celkovej konzumácii spracovaných ingrediencií, čo je spojené s rôznymi zdravotnými rizikami, vrátane obezity, cukrovky a srdcových chorôb pri nadmernej konzumácii.
• Hormonálne zdravie : GMS by mohol zvyšovať reprodukčnú toxicitu Di(2‑etylhexyl) ftalátu (DEHP), napríklad znižovať hladinu testosterónu a hmotnosť semenníkov, narušením bunkových procesov v semenníkoch.
• Absorpcia živín : Existujú obavy, že nadmerný príjem emulgátorov, ako je GMS, by mohol interferovať s absorpciou živín, hoci to je všeobecne považované za menšie riziko pri normálnych úrovniach konzumácie.

Referencie

1. U.S. Food and Drug Administration (FDA). (2023). GRAS Substances (SCOGS) Database.
2. Codex Alimentarius. (2022). Standard for Food Additives.
3. Gänzle, M. G. (2014). Enzymatic Glycerolysis and Lipolysis in Food Processing. Food Biotechnology, 28(2), 124‑142.
4. Biswas, A., & Sahoo, J. (2011). Effect of Mono- and Diglycerides on Dough and Bread Quality. Journal of Food Science and Technology, 48(4), 466‑474.
5. Mozaffarian, D., Katan, M. B., Ascherio, A., Stampfer, M. J., & Willett, W. C. (2006). Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease. New England Journal of Medicine, 354(15), 1601‑1613.

Tieto referencie poskytujú komplexný prehľad o vlastnostiach, použití a zdravotných úvahách spojených s mono- a diglyceridmi, podporený vedeckým výskumom a regulačnými pokynmi.