Kyselina citrónová

Kyselina citrónová je slabá organická kyselina bežne sa vyskytujúca v citrusových plodoch, ako sú citróny, limetky a pomaranče. Je známa svojou kyslou chuťou a kryštalickou formou. Chemický vzorec kyseliny citrónovej je C₆H₈O₇ a je vysoko rozpustný vo vode. Pôsobí ako prírodný konzervant a používa sa na pridanie kyslej alebo kyslej chuti do potravín a nápojov. Okrem toho je kyselina citrónová kľúčovým medziproduktom citrátového cyklu (Krebsovho cyklu), ktorý je základom bunkového metabolizmu.

Pôvod

Kyselina citrónová sa prirodzene vyskytuje v citrusových plodoch. Väčšina kyseliny citrónovej používanej ako potravinárska prísada je však syntetická a vyrába sa prostredníctvom mikrobiálnej fermentácie. Pri tomto procese sa bežne používa pleseň Aspergillus niger na fermentáciu zdroja sacharidov, ako je kukuričný alebo repný melasa, čo je efektívnejšia a nákladovo efektívnejšia produkcia v porovnaní s extrakciou z citrusových plodov.

Charakteristika a použitie v potravinárstve

Kyselina citrónová sa v potravinárskom priemysle používa z niekoľkých dôvodov:

• Konzervant: Inhibuje rast baktérií a plesní.
• Zvýrazňovač chuti: Pridáva kyslú chuť do potravín a nápojov.
• Regulátor pH: Upravuje kyslosť alebo zásaditosť produktov.
• Chelatačné činidlo: Viaže sa na kovové ióny, čím zabraňuje zafarbeniu a oxidácii.

Využitie v ultra‑spracovaných potravinách

V ultra‑spracovaných potravinách slúži kyselina citrónová niekoľkým funkciám:

• Konzervácia: Kyselina citrónová predlžuje trvanlivosť produktov tým, že vytvára kyslé prostredie, ktoré inhibuje rast mikroorganizmov spôsobujúcich kazenie. To je zásadné pre spracované potraviny, ktoré musia zostať bezpečné a konzumovateľné po dlhú dobu.
• Zvýraznenie chuti: Zlepšuje a vyvažuje chuťové profily mnohých spracovaných potravín. Napríklad v nealkoholických nápojoch, cukrovinkách a snackách poskytuje kyselina citrónová ostrú, sviežu chuť často spájanú s čerstvosťou.
• Úprava pH: Kyselina citrónová sa používa na udržanie požadovanej úrovne pH v rôznych potravinárskych produktoch, čo zaisťuje konzistenciu chuti a textúry. Napríklad pomáha stabilizovať pH v konzervovanej zelenine a ovocí, čím zabraňuje zafarbeniu a udržuje pevnosť.
• Emulgácia: V produktoch, ako sú zmrzliny a majonézy, pôsobí kyselina citrónová ako emulgátor, ktorý pomáha miešať oleje a zložky na vodnej báze, čo vedie k hladkej a konzistentnej textúre.
• Antioxidačné role: Kyselina citrónová sa viaže na kovové ióny, ktoré môžu katalyzovať oxidačné reakcie, čím zabraňuje žltnutiu a predlžuje trvanlivosť potravín bohatých na tuky a oleje.

Vplyv na ľudské zdravie

Hoci je kyselina citrónová všeobecne považovaná za bezpečnú (GRAS) regulačnými orgánmi, ako je FDA, existujú niektoré úvahy a potenciálne riziká spojené s jej konzumáciou:

• Erózia zubnej skloviny: Častá konzumácia potravín a nápojov obsahujúcich kyselinu citrónovú môže viesť k erózii zubnej skloviny kvôli jej kyslej povahe.
• Gastrointestinálne problémy: Vo veľkých množstvách môže kyselina citrónová spôsobiť žalúdočné ťažkosti alebo zhoršiť symptómy u jedincov s citlivým tráviacim systémom, ako sú tí s kyslým refluxom alebo GERD.
• Alergické reakcie: Hoci zriedkavo, niektorí jedinci môžu zažiť alergické reakcie na kyselinu citrónovú, ktoré sa môžu prejavovať ako podráždenie kože alebo respiračné problémy.
• Obavy z GMO: Syntetická kyselina citrónová je často vyrábaná pomocou GMO cukrovej repy alebo kukurice. Ďalej je potrebný výskum o účinkoch syntetickej kyseliny citrónovej na ľudské zdravie.

Zdroje

1. U.S. Food and Drug Administration (FDA). (n.d.). "Everything Added to Food in the United States (EAFUS)." Retrieved from FDA EAFUS Database.
2. National Center for Biotechnology Information (NCBI). (n.d.). "Citric Acid." PubChem Compound Summary. Retrieved from PubChem.
3. Echemi. (n.d.). "Is Citric Acid a Preservative: A Comprehensive Guide" Retrieved from Echemi.
4. Healthline. (2019). "Citric Acid: Benefits, Uses, and Side Effects." Retrieved from Healthline.
5. Journal of Dentistry. (2016). "The impact of citric acid on human enamel erosion: a systematic review." Retrieved from ScienceDirect.
6. Sweis, I. E., & Cressey, B. C. (2018). Potential role of the common food additive manufactured citric acid in eliciting significant inflammatory reactions contributing to serious disease states: A series of four case reports. Toxicology Reports, 5, 808–812. Published online 2018 Aug 9. doi: 10.1016/j.toxrep.2018.08.002. PMCID: PMC6097542. PMID: 30128297.