Karagenán

Karagenán, označovaný ako E407 v označení potravín, je polysacharid extrahovaný z červených rias. Primárne sa používa pre svoje gélovacie, zahusťovacie a stabilizačné vlastnosti v rôznych potravinárskych produktoch. Táto zlúčenina je známa tým, že vytvára silné gély s vápenatými iónmi a mäkšie gély s draslíkovými iónmi, čo jej umožňuje široké využitie v potravinárskych aplikáciách.

Pôvod

Karagenán má prírodný pôvod, získava sa z určitých druhov červených rias, ako sú Chondrus crispus, Eucheuma a Gigartina. Všeobecný výrobný proces zahŕňa zber rias, ich sušenie a následnú extrakciu karagénánu pomocou alkalického procesu, po ktorom nasleduje čistenie a koncentrácia.

Charakteristika a využitie v potravinárstve

• Zahusťovacie činidlo: Zvyšuje viskozitu kvapalín, čo ich robí hustejšími.
• Gelovacie činidlo: Tvorí gély rôznych textúr v závislosti na podmienkach.
• Stabilizátor: Pomáha udržiavať jednotnú disperziu ingrediencií v potravinárskych produktoch.
• Emulgátor: Pomáha miešať ingrediencie, ktoré sa bežne nemiešajú, ako je olej a voda.
• Zadržiavanie vody: Pomáha udržiavať vlhkosť v potravinách, zlepšuje textúru a trvanlivosť.

Využitie v ultra‑spracovaných potravinách

Karagenán sa široko používa v ultra‑spracovaných potravinách z nasledujúcich dôvodov:

• Stabilizácia: Karagenan zabraňuje oddeľovaniu zložiek v čokoládovom mlieku a rastlinných mliekach, zaisťuje jednotnú konzistenciu a textúru. V proteínových nápojoch stabilizuje proteínové častice, zaisťuje hladký a konzistentný nápoj.
• Zlepšenie textúry: Zlepšuje textúru zmrzliny tým, že zabraňuje tvorbe ľadových kryštálov, výsledkom je hladší produkt. Zlepšuje tiež textúru údenín a párkov, čo ich robí ľahšie krájanými a chutnejšími.
• Zadržiavanie vlhkosti: Pomáha udržiavať vlhkosť v chlebe a pečive, predlžuje ich trvanlivosť a udržuje ich mäkké.
• Tvorba gélu: Karagenan sa používa v gumových cukríkoch a želé, aby poskytoval žiaducu žuvavosť a stabilnú gélovú štruktúru. V marshmallow prispieva k mäkkej a nadýchanej textúre tvorbou stabilného gélu.
• Emulgácia: Pomáha emulgovať ingrediencie v nápojoch ako sú džúsy a smoothie, zabraňuje oddeľovaniu kvapalných a pevných zložiek. Pomáha miešať oleje a vodné ingrediencie, výsledkom je hladká a krémová textúra.
• Zníženie obsahu tuku: Karagenan sa často používa na napodobnenie pocitu a textúry tuku v nízkotučných a redukovaných tuku produktoch, poskytuje uspokojivý chuťový zážitok bez pridaných kalórií.

Vplyv na ľudské zdravie

Hoci je karagenán všeobecne považovaný za bezpečný (GRAS) US Food and Drug Administration (FDA) a schválený Európskym úradom pre bezpečnosť potravín (EFSA), boli identifikované niektoré zdravotné aspekty a potenciálne riziká:

• Gastrointestinálne problémy: Niektoré štúdie naznačujú, že karagenán môže spôsobiť zápal v gastrointestinálnom trakte, čo môže zhoršiť stavy ako syndróm dráždivého čreva (IBS).
• Potravinové alergie: Aj keď zriedkavo, niektorí jedinci môžu mať alergické reakcie na karagenán.
• Možná degradácia: Degradovaný karagenán (poligeenan) môže predstavovať vyššie zdravotné riziká, vrátane zápalu a ulcerácie čriev.
• Diabetes typu 2: Jedna štúdia naznačuje, že eliminácia karagenánu z diéty môže zlepšiť inzulínovú signalizáciu a toleranciu glukózy. Avšak, sú potrebné väčšie štúdie na dôkladné posúdenie vplyvu karagenánu na vývoj cukrovky typu 2.

Väčšina štúdií bola vykonaná na zvieratách a je potrebný ďalší výskum na určenie rizík u ľudí.

Zdroje

1. U.S. Food and Drug Administration (FDA). (2023). Food Additives Status List. Retrieved from FDA website.
2. European Food Safety Authority (EFSA). (2018). Re‑evaluation of carrageenan (E 407) and processed Eucheuma seaweed (E 407a) as food additives. EFSA Journal, 16(4), e05238.
3. McKim, J. M., Willoughby, J. A., Blakemore, W. R., & Weisbroth, S. H. (2019). Review of the toxicology of carrageenan with emphasis on human exposure and dietary intake. Food and Chemical Toxicology, 75, 105‑121.
4. Tobacman, J. K. (2001). Review of harmful gastrointestinal effects of carrageenan in animal experiments. Environmental Health Perspectives, 109(10), 983‑994.
5. Feferman, L., Bhattacharyya, S., Oates, E., Haggerty, N., Wang, T., Varady, K., & Tobacman, J. K. (2020). Carrageenan‑Free Diet Shows Improved Glucose Tolerance and Insulin Signaling in Prediabetes: A Randomized, Pilot Clinical Trial. Journal of Diabetes Research, 2020, 8267980. doi: 10.1155/2020/8267980. PMCID: PMC7191375, PMID: 32377523.