Disiričitan draselný (pyrosiričitan draselný)

Disiričitan draselný, známy pod kódom E224, je kryštalický prášok bielej alebo ľahko žltej farby so silným zápachom podobným síre. Táto zlúčenina je draselná soľ odvodená od kyseliny metabisulfičnej a bežne sa používa v potravinárskom priemysle ako konzervant a antioxidant. Po rozpustení vo vode uvoľňuje oxid siričitý (SO₂), ktorý je účinný pri prevencii mikrobiálneho rastu a oxidácie, čím predlžuje trvanlivosť rôznych potravinárskych produktov.

Pôvod:

Disiričitan draselný sa v prírode nevyskytuje, je synteticky vyrábaný. Proces zahŕňa reakciu hydroxidu draselného (KOH) s oxidom siričitým (SO₂). Táto chemická reakcia vytvára hydrogensiričitan draselný, ktorý je následne dehydratovaný, aby vznikol disiričitan draselný.

Charakteristika a využitie v potravinárstve:

Tu sú dôvody, prečo je disiričitan draselný široko používaný v potravinárskom priemysle:

• Konzervant : Zabraňuje rastu plesní, kvasiniek a baktérií.
• Antioxidant : Chráni proti oxidácii, čím pomáha udržiavať farbu a chuť potravín.
• Sterilizačné činidlo : Používa sa na sterilizáciu vybavenia pri výrobe vína a piva.
• Stabilizátor farby : Udržuje prirodzenú farbu ovocia a zeleniny.
• Rozpustnosť : Ľahko sa rozpúšťa vo vode, čo zvyšuje jeho účinnosť.

Použitie v ultra‑spracovaných potravinách:

Disiričitan draselný hrá niekoľko kľúčových rolí v ultra‑spracovaných potravinách:

• Sušené ovocie : Zabraňuje mikrobiálnemu rastu a oxidácii, čím predlžuje trvanlivosť. Tiež zabraňuje hnednutiu, čo udržuje ovocie vizuálne atraktívne.
• Nápoje (víno a pivo) : Vo víne sterilizuje fermentačné vybavenie a zabraňuje oxidácii a mikrobiálnemu znehodnoteniu počas skladovania. V pive čistí varné vybavenie a stabilizuje nápoj tým, že zabraňuje nežiaducej sekundárnej fermentácii.
• Nakladané potraviny a omáčky : Konzervuje farbu a chuť tým, že inhibuje mikrobiálny rast a oxidáciu, čo zaisťuje, že produkty zostanú čerstvé a chutné po dlhšiu dobu.
• Spracované mäso : Zabraňuje znehodnoteniu a žltnutiu tým, že inhibuje rast škodlivých mikroorganizmov a oxidáciu tukov.
• Ovocné šťavy : Udržuje chuť a farbu tým, že zabraňuje oxidácii a mikrobiálnemu rastu.

Vplyv na ľudské zdravie:

Aj keď je všeobecne považovaný za bezpečný, disiričitan draselný prináša niektoré zdravotné aspekty:

• Alergické reakcie : Niektorí ľudia, najmä tí s astmou, môžu zažiť respiračné ťažkosti, kožné vyrážky alebo gastrointestinálne problémy.
• Citlivosť na siričitany : Jedinci s citlivosťou na siričitany môžu trpieť bolesťami hlavy, závratmi alebo ťažkými reakciami, ako je anafylaxia.
• Interakcie so živinami : Siričitany môžu ničiť vitamín B1 (tiamín) v potravinách, čo môže viesť k nedostatkom pri veľkej konzumácii.
• Zdravie čriev : Siričitany, aj pri koncentráciách považovaných za bezpečné pre potraviny, môžu inhibovať rast štyroch druhov prospešných črevných baktérií.
• Regulačné limity : Regulačné orgány ako FDA a EFSA stanovili limity pre množstvo disiričitanu draselného povoleného v potravinách, aby zaistili bezpečnosť spotrebiteľov.

Zdroje:

1. EFSA (European Food Safety Authority). "Sulfur Dioxide and Sulfites (E220 - E228) as Food Additives." EFSA Journal, vol. 16, no. 2, 2016.
2. FDA (U.S. Food and Drug Administration). "Overview of Food Ingredients, Additives & Colors." 2018.
3. Healthline. "What Are Sulfites? Why Are They in Our Food?" Accessed July 2024.
4. PubChem. "Potassium Metabisulfite." National Center for Biotechnology Information.
5. Irwin SV, Fisher P, Graham E, Malek A, Robidoux A. Sulfites inhibit the growth of four species of beneficial gut bacteria at concentrations regarded as safe for food. PLoS One. 2017 Oct 18;12(10):e0186629. doi: 10.1371/journal.pone.0186629. PMID: 29045472; PMCID: PMC5646858.