Diacetyl (maslová aróma)

Diacetyl, známy aj ako 2,3‑butandión, je prirodzene sa vyskytujúca organická zlúčenina s chemickým vzorcom C₄H₆O₂. Pri izbovej teplote je to žltozelená kvapalina s výraznou maslovou vôňou a chuťou. Je vysoko prchavá a rozpustná vo vode, vďaka čomu je ľahko zistiteľná ľudským čuchom.

Pôvod

Diacetyl sa v prírode vyskytuje ako vedľajší produkt fermentácie, najmä v mliečnych výrobkoch, ako je maslo a syry, av alkoholických nápojoch, ako je pivo a víno. Priemyselne možno diacetyl syntetizovať chemickými postupmi alebo biotechnologickými metódami zahŕňajúcimi mikrobiálnu fermentáciu. Syntetická výroba zvyčajne zahŕňa katalytickú dehydrogenáciu 2,3‑butandiolu.

Charakteristika a využitie v potravinárstve

Diacetyl sa v potravinárskom priemysle používa z niekoľkých dôvodov vzhľadom na jeho jedinečné vlastnosti:

• Zvýraznenie chuti : Dodáva bohatú maslovú chuť, ktorá je atraktívna v rôznych potravinárskych výrobkoch.
• Aróma : jeho silná maslová vôňa sa používa na zvýšenie senzorickej príťažlivosti potravín.
• Účinnosť pri nízkej koncentrácii : Na dosiahnutie požadovanej chuti a vône je potrebné iba malé množstvo.
• Univerzálnosť : Možno ju použiť v širokej škále potravinárskych výrobkov, od pečiva až po občerstvenie a nápoje.

Použitie v ultraspracovaných potravinách

V ultraspracovaných potravinách sa diacetyl používa na svoje silné chuťové a aromatické vlastnosti. Tu sú niektoré konkrétne použitia:

• Popcorn s maslovou príchuťou : Diacetyl sa často pridáva do popcornu do mikrovlnnej rúry, aby mu dodal maslovú chuť, ktorá napodobňuje čerstvo pripravený popcorn s rozpusteným maslom.
• Pečivo : Diacetyl sa pridáva do pečiva, koláčov a sušienok, aby zvýraznil maslovú chuť a urobil tieto výrobky pre spotrebiteľov príťažlivejšími.
• Snacky : Mnoho slaných pochutín, ako sú chipsy a krekry, obsahuje diacetyl, ktorý dodáva bohatú maslovú chuť.
• Margarín a náhradky masla : Diacetyl pomáha týmto výrobkom verne napodobniť chuť skutočného masla.
• Mliečne výrobky : Diacetyl sa pridáva do niektorých mliečnych výrobkov, aby zintenzívnil maslovú chuť, najmä do nízkotučných alebo tavených syrov.
• Nápoje : Niektoré alkoholické a nealkoholické nápoje môžu obsahovať diacetyl, ktorý zvýrazňuje ich chuťový profil.

Vplyv na ľudské zdravie

Hoci je diacetyl pre použitie v potravinách všeobecne uznávaný ako bezpečný (GRAS) úradom FDA, existujú značné zdravotné obavy spojené s jeho vdychovaním, najmä v pracovnom prostredí.

• Respiračné problémy : Vdychovanie výparov diacetylu je spojené s vážnym ochorením pľúc známym ako bronchiolitis obliterans, označovaným tiež ako „popcornové pľúca“. Tento stav spôsobuje vážne a nezvratné poškodenie malých dýchacích ciest v pľúcach, čo vedie ku kašľu, sipotu a dýchavičnosti.
• Riziká pri práci : Pracovníci v priemyselných odvetviach, kde sa používa diacetyl, ako je výroba aróm a potravín, sú vystavení vyššiemu riziku vzniku dýchacích ťažkostí, pokiaľ nie sú zavedené vhodné bezpečnostné opatrenia.
• Regulačné opatrenia : Vzhľadom na tieto zdravotné riziká sa objavili výzvy na prísnejšie predpisy a používanie bezpečnejších alternatív v procesoch výroby a aromatizácie potravín.

Zdroje

1. U.S. Food and Drug Administration. (2021). Diacetyl. Retrieved from FDA.gov.
2. Occupational Safety and Health Administration. (n.d.). Flavorings‑related lung disease. Retrieved July 10, 2024, from https://www.osha.gov/flavorings‑related‑lung‑disease
3. Dinu, V., Kilic, A., Wang, Q. et al. Policy, toxicology and physicochemical considerations on the inhalation of high concentrations of food flavour. npj Sci Food 4, 15 (2020). https://doi.org/10.1038/s41538‑020‑00075‑y
4. Clark, S. F., & Winter, C. K. (2015). Health effects of diacetyl: a review of toxicologic data. Food Science and Technology, 67, 87‑95. DOI: 10.1016/j.foodcont.2015.05.012.