Benzoát sodný (sodná soľ kyseliny benzoovej)

Benzoát sodný, známy tiež ako E211, je široko používaný potravinársky konzervant. Chemicky sa jedná o sodnú soľ kyseliny benzoovej s chemickým vzorcom C7H5NaO2. Vyskytuje sa ako biely, kryštalický prášok, ktorý je bez zápachu a má ľahko sladkú, zvieravú chuť. Benzoát sodný je rozpustný vo vode a jeho hlavnou funkciou v potravinárskych produktoch je inhibovať rast potenciálne škodlivých baktérií, kvasiniek a plesní.

Pôvod

Benzoát sodný sa môže prirodzene vyskytovať v niektorých druhoch ovocia, ako sú brusnice, slivky, jablká a niektoré korenia. Avšak, komerčná produkcia benzoanu sodného je väčšinou syntetická. Vyrába sa kombináciou kyseliny benzoovej s hydroxidom sodným, čo vedie k reakcii, ktorá produkuje benzoan sodný a vodu.

Charakteristika a využitie v potravinárstve

• Antimikrobiálne vlastnosti: Zabraňuje rastu mikroorganizmov, najmä v kyslých podmienkach.
• Závislosť na pH: Najefektívnejšia je v kyslom prostredí (pH < 4,5).
• Rozpustnosť: Vysoko rozpustný vo vode, čo umožňuje ľahké začlenenie do rôznych potravinárskych a nápojových produktov.
• Stabilita: Stabilný v širokom rozmedzí teplôt a skladovacích podmienok.

Využitie v ultra‑spracovaných potravinách

Benzoát sodný sa široko používa v ultra‑spracovaných potravinách vďaka svojim konzervačným vlastnostiam. Tu je podrobný prehľad jeho aplikácií:

• Predĺženie trvanlivosti: Pomáha predĺžiť trvanlivosť tým, že zabraňuje kadeniu spôsobenému kvasinkami a baktériami. To zaisťuje, že nápoje zostávajú bezpečné na konzumáciu po dlhšiu dobu.
• Prevencia plesní: V pekárskych výrobkoch pomáha zabrániť rastu plesní, ktoré môžu tieto produkty rýchlo znehodnotiť.
• Zachovanie textúry a chuti: Pomáha uchovať požadovanú textúru a chuť korenia tým, že zabraňuje kadeniu, ktoré by mohlo tieto vlastnosti zmeniť.
• Stabilita chuti: Inhibíciou mikrobiálneho rastu pomáha benzoát sodný udržiavať zamýšľaný chuťový profil nápojov, čím zabraňuje kysnutiu alebo iným zmenám chuti.
• Predĺženie čerstvosti: Pomáha predĺžiť čerstvosť týchto produktov, čo zaisťuje, že zostanú po dlhšiu dobu chutné.
• Inhibícia rastu baktérií: V spracovaných mäsách, ako sú klobásy a šunka, inhibuje rast škodlivých baktérií, ako sú Listeria a Clostridium botulinum, čím zvyšuje bezpečnosť týchto produktov.

Zdravotné aspekty

Hoci je benzoan sodný všeobecne považovaný za bezpečný (GRAS) podľa potravinových bezpečnostných autorít, ako sú FDA a EFSA, pri použití v odporúčaných medziach, existuje niekoľko zdravotných aspektov, ktoré je potrebné vziať do úvahy:

• Alergické reakcie: Niektorí jedinci môžu zažiť alergické reakcie alebo hypersenzitivitu, ako sú kožné vyrážky a astma.
• Vznik benzénu: V prítomnosti vitamínu C (kyselina askorbová) môže benzoát sodný tvoriť benzén, známy karcinogén. Hoci sú hladiny tvorené v potravinách obvykle veľmi nízke, ide o potenciálny rizikový faktor.
• Hyperaktivita: Existujú určité dôkazy naznačujúce, že benzoan sodný, najmä v kombinácii s umelými farbivami, môže byť spojený so zvýšenou hyperaktivitou u detí.

Zdroje

1. Chipley, J. R. (2005). Sodium benzoate and benzoic acid. In P. M. Davidson, J. N. Sofos, & A. L. Branen (Eds.), Antimicrobials in Food (3rd ed., pp. 11‑48). CRC Press.
2. FDA. (2020). Code of Federal Regulations Title 21. Retrieved from https://www.ecfr.gov/current/title‑21/chapter‑I/subchapter‑B/part‑184/subpart‑B/section‑184.1733
3. European Food Safety Authority. (2016). Scientific Opinion on the re‑evaluation of benzoic acid (E 210), sodium benzoate (E 211), potassium benzoate (E 212) and calcium benzoate (E 213) as food additives. EFSA Journal, 14(2), 4433.
4. McCann, D., Barrett, A., Cooper, A., Crumpler, D., Dalen, L., Grimshaw, K., Kitchin, E., Lok, K., Porteous, L., Prince, E., Sonuga‑Barke, E., Warner, J. O., & Stevenson, J. (2007). Food additives and hyperactive behaviour in 3‑year‑old and 8/9‑year‑old children in the community: a randomised, double‑blinded, placebo‑controlled trial. The Lancet, 370(9598), 1560‑1567.
5. Nair, B. (2001). Final report on the safety assessment of Benzyl Alcohol, Benzoic Acid, and Sodium Benzoate. International Journal of Toxicology, 20(3), 23‑50. Retrieved from https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9003278/