Arabská guma (akáciová guma)

Arabská guma, tiež známa ako akáciová guma, je prírodná guma vyrobená zo stvrdnutej miazgy rôznych druhov akácií. Je to zložitá zmes glykoproteínov a polysacharidov, predovšetkým arabinogalaktanu. Arabská guma je rozpustná vo vode a pri zmiešaní s vodou tvorí gélovitú látku. Bežne sa používa ako stabilizátor, emulgátor a zahusťovadlo v potravinárskom priemysle.

Pôvod

Arabská guma má prírodný pôvod, je získavaná z druhov stromov rodu Acacia, najmä Acacia senegal a Acacia seyal. Guma sa žne vykonávaním rezov do kôry stromu, čo spôsobí vylučovanie miazgy, ktorá tuhne do živice. Táto živica je potom zbieraná a spracovávaná na výrobu arabskej gumy.

Charakteristika a využitie v potravinárstve

Arabská guma je cenená pre svoje unikátne vlastnosti a funkčnosti v potravinárskom aj iných priemysloch. Jej vlastnosti zahŕňajú:

• Emulgátor : Pomáha stabilizovať zmesi oleja a vody, zabraňuje ich oddeľovaniu.
• Zahusťovadlo : Zvyšuje viskozitu tekutín bez toho, aby výrazne menila ich ďalšie vlastnosti.
• Stabilizátor : Zabraňuje oddeľovaniu zložiek, zaisťuje konzistenciu a textúru.
• Filmotvorné činidlo : Vytvára ochrannú vrstvu na povrchoch, užitočné pri povrchových úpravách.
• Rozpustná vláknina : Prispieva k príjmu vlákniny v strave, čo môže pomôcť pri trávení.

Použitie v ultra‑spracovaných potravinách

Arabská guma je široko používaná v ultra‑spracovaných potravinách vďaka svojim všestranným vlastnostiam:

• Emulgácia : Pomáha vytvárať stabilné emulzie v produktoch, ako sú šalátové dresingy, zmrzliny a omáčky, zabraňuje oddeľovaniu olejov a vody.
• Zahusťovanie a gélotvornosť : Poskytuje požadovanú textúru a pocit v ústach v produktoch, ako sú želatínové cukríky, marshmallow a mliečne výrobky.
• Stabilizácia : V nápojoch, ako sú nealkoholické nápoje a ochutené vody, arabská guma zaisťuje rovnomerné rozloženie aromatických látok a zabraňuje sedimentácii.
• Enkapsulácia : Používa sa na enkapsuláciu chutí, esenciálnych olejov a vitamínov, chráni ich pred oxidáciou a predlžuje ich trvanlivosť.
• Povrchová úprava : Pôsobí ako leštiace činidlo pre pekárske výrobky, poskytuje lesklý vzhľad a zabraňuje strate vlhkosti.
• Prídavok vlákniny : V produktoch propagovaných ako s vysokým obsahom vlákniny sa používa na zvýšenie obsahu vlákniny bez ovplyvnenia chuti alebo textúry.

Vplyv na ľudské zdravie

Aj keď je arabská guma všeobecne považovaná za bezpečnú pre konzumáciu, existuje niekoľko zdravotných aspektov:

• Zdravé trávenie : Ako rozpustná vláknina môže podporovať zdravie trávenia tým, že zvyšuje objem stolice a pôsobí ako prebiotikum. Nadmerná konzumácia však môže spôsobiť zažívacie problémy, ako je nadúvanie a plynatosť.
• Alergické reakcie : Hoci vzácne, niektorí jedinci môžu zažiť alergické reakcie na arabskú gumu, čo môže viesť k príznakom ako kožná vyrážka, respiračné ťažkosti alebo anafylaxia.
• Glykemický index : Potraviny obsahujúce arabskú gumu zvyčajne majú nižší glykemický index, čo znamená, že spôsobujú pomalší nárast hladiny glukózy v krvi. To môže byť výhodné na riadenie hladiny cukru v krvi, najmä u jedincov s diabetom.
• Citlivosť na inzulín : Niektoré štúdie naznačujú, že arabská guma môže pomôcť zlepšiť citlivosť na inzulín, čo je kľúčové pre udržanie zdravej hladiny cukru v krvi a prevenciu metabolických porúch, ako je diabetes 2. typu.
• Interakcie s liekmi : Arabská guma môže ovplyvniť vstrebávanie niektorých liekov kvôli svojmu vysokému obsahu vlákniny.

Zdroje

1. Food and Agriculture Organization (FAO). (1990). Gum Arabic. In Compendium of Food Additive Specifications.
2. European Food Safety Authority (EFSA). (2017). Re‑evaluation of acacia gum (E 414) as a food additive. EFSA Journal, 15(2), e04670.
3. World Health Organization (WHO). (2018). Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants.
4. Slavin J. Fiber and prebiotics: mechanisms and health benefits. Nutrients. 2013 Apr 22;5(4):1417‑35. doi: 10.3390/nu5041417. PMID: 23609775; PMCID: PMC3705355.
5. Jenkins DJ, Thorne MJ, Camelon K, Jenkins A, Rao AV, Taylor RH, Thompson LU, Kalmusky J, Reichert R, Francis T. Effect of processing on digestibility and the blood glucose response: a study of lentils. Am J Clin Nutr. 1982 Dec;36(6):1093‑101. doi: 10.1093/ajcn/36.6.1093. PMID: 6293296.