Tento článok obsahuje dlho neaktualizované oznámenia. Odporúčame vyhľadať článok s novším dátumom publikácie.

Mléčný tuk a laktóza – proč je nechceme v proteinech?

3. 3. 2012
Komentáre
Mléčný tuk a laktóza – proč je nechceme v proteinech?

Mléčný tuk a mléčný cukr, laktóza, jsou dvě složky kravského mléka, které se nejčastěji odstraňují od bílkovinnné složky při výrobě proteinových přípravků, a to jak syrovátkové, tak kaseinové povahy. Je opravdu nutné je ze stravy vyřadit? Podívejme se na jejich krátkou charakteristiku.

Mléčný tuk a cukr – ano, či ne?

Dříve byl mléčný tuk jedním z hlavních kvalitativních ukazatelů mléka. Plnotučné mléko se považovalo za nejkvalitnější, naopak odstředěné za "obarvenou vodu". Pevně věřím, že tomu dnes již tak není. 

Mléčný tuk má velmi komplikované složení a strukturu. Základními složkami jsou tri-, di- a monoacylglyceroly, volné mastné kyseliny steroly, estery sterolů a v tucích rozpustné vitaminy (A, D, E, K) a fosfolipidy. Kravské mléko obsahuje 0,1 % fosfolipidů, které jsou součástí membrán tukových kuliček. Fosfolipidy mají funkční a výživově fyziologické vlastnosti (uplatňují se při růstu a vývoji buněk, ovlivňují vlastnosti buněčných membrán, působí proti invazivnosti listerie, snižují hladinu cholesterolu, ve výrobcích zvyšují pevnost emulzí). Hlavním zdrojem je sója a vejce. Jejich použití v mléčných výrobcích je ze senzorických důvodů často omezené a také mohou vznikat problémy se stabilitou vzhledem k vysokému podílu nenasycených mastných kyselin. Sójové fosfolipidy obsahují 21 % nasycených, 12 % mononenasycených a 57 % polynenasycených MK, zatímco mléčné fosfolipidy obsahují 50 % nasycených, 35 % mononenasycených a jen 15 % polynenasycených MK.

mléko

Účinek nasyceného fosfatidylcholinu se projevuje výrazným snížením hladiny cholesterolu. Je také biologickým zdrojem esenciální látky cholinu, která je předstupněm neuropřenašeče – acetylcholinu. Přispívá ke zlepšení fyzické výkonnosti, snižuje hladinu homocysteinu, což je rizikový faktor srdečně-cévních onemocnění, a také brzdí příjem cholesterolu (především toho s nasycenými mastnými kyselinami) ze stravy. Sfingomyelin rovněž snižuje příjem cholesterolu ze stravy. Je popsáno, že 500 mg denně sníží hladinu LDL‑cholesterolu v krvi o 10–15 %. Podle pokusů na zvířatech zároveň dochází ke zvyšování hladiny příznivého HDL‑cholesterolu.

Mléčné fosfolipidy se příznivě uplatňují při trávení, chrání sliznici proti agresivním látkám (např. medikamentům jako acylpyrin), chrání proti patogenním bakteriím. Sfingomyelin je důležitý pro kojence a především pro novorozence, u nichž výrazně snižuje nebezpečí nekrotické enterokolitidy. Gangliosidy vykazují účinek proti  zánětům střevní sliznice po akutní expozici bakteriálními endotoxiny. V literatuře je popsán a zkoumá se účinek fosfatidylserinu na kognitivní schopnosti. Vzhledem k emulgačním vlastnostem je vhodný přídavek mléčných fosfolipidů do mléčných výrobků včetně mražených krémů, čokolád, cukrovinek, nápojů a kojenecké výživy.

mléko, laktóza, mléčný cukr

Obsah a jakost tuku ovlivňuje smyslové vlastnosti a jakost mléka. Hlavní odlišnost mléčného tuku od ostatních tuků živočišného původu tkví v mnohem vyšším obsahu těkavých mastných kyselin (7 – 8 %), tj. kyselin s krátkým uhlíkatým řetězcem jako jsou kyselina máselná, kapronová. To vše představuje pro konzumenta mnoho výhod zdravotního rázu.

Mléčný tuk je velmi dobře vstřebatelný a prokazetelně prodlužuje dobu vtřebávání bílkoviny ze stravy konzumovaných při stravě s mléčným tukem. Příjem mléčnéhu tuku by neměl být příliš vysoký, obecně se dá doporučit konzumace do 5 % celkové energie za den právě prostřednictvím mléčného tuku. Vždy pamatujte na to, že se jedná o živočišný tuk s obsahem cholesterolu.

Laktóza – mléčný cukr

Hlavním zástupcem sacharidů v mléce je disacharid laktóza, nazývaný též mléčný cukr. Disacharid laktóza je tvořen z monosacharidů glukózy a galaktózy. Laktóza je rozpuštěna v přítomné vodě, dodává mléku nasládlou chuť a s ostatními rozpustnými složkami působí osmotický tlak v mléce. Vedle laktózy jsou nalézány v mléce v malém množství další sacharidy částečně ve volné formě a částečně vázané na proteiny, lipidy nebo fosfáty (monosacharidy glukóza a galaktóza, dále oligosacharidy, N‑acetyl‑D‑glukosamin, N‑acetyl‑D‑galaktosamin, L‑fukosa a N‑acetylneuraminová kyselina).

Normálně se laktóza díky enzymu beta‑galaktozidáza (tedy laktáza) produkovaném v tenkém střevě rozštěpí na dvě složky glukózu a galaktózu a tyto mohou být absorbovány střevem. Pokud se tento enzym netvoří nebo jen nedostatečně, dostává se laktóza nerozložena nebo jen částečně rozložena do tlustého střeva, kde slouží jako potrava baktériím a způsobuje obtíže.

Při menší produkci laktázy se dostane nerozštěpená laktóza do hlubších záhybů střeva, které jsou osídleny bakteriemi. Zde probíhá bakteriální rozklad na mléčnou kyselinu, octovou kyselinu, oxid uhličitý, metan a vodík. Schopností laktózy vázat vodu stoupá osmotický tlak a voda teče do střeva. Současné tvoření kyselin podporuje pohyb střeva, následkem jsou nadýmání a průjem. Vzniklé plyny nadýmají břišní prostor a způsobují vedle nadýmání také tlakové bolesti. Tyto plyny mohou proniknout stěnou střeva a dostat se do krve. 

Nadto způsobuje velké množství laktózy nárůst kolibakterií v tlustém střevě. Zatěžováním střeva se však z intolerance může vyvinout alergie. Jako následek narušené střevní flóry se mohou střevní sliznice stát propustnými a nemohou již plnit funkci bariéry. Nestrávené zbytky jídel, např. molekuly bílkovin mohou proniknout střevní stěnou a tak se dostat do krve a do orgánů. Tam působí toxicky a jsou příčinou četných obtíží a nemocí.  

Vysoká konzumace mléčného cukru zvyšuje možnost vzniku obezity a nadváhy. Mléčný cukr může působit projímavě, nadýmat a způsobovat křeče v žaludku.

Jak je tedy vidět z výše uvedeného, odstranění mléčného tuku a cukru je nezbytné pro rychlé využití bílkovin z proteinového syrovátkového přípravku. Každá mince má dvě strany, a tak i zejména mléčný tuk může mít v určitých směrech pozitivní vliv na zdraví. 

Zkusím ještě apelovat na všechny konzumenty proteinových přípravků, které si své drahé produkty míchají v mléce. Chuť je sice jedna z velmi důležitých vlastností přípravku, neměla by však dominovat, nesnažte se tedy vylepšit si senzorické vlastnosti proteinového přípravku konzumací s mlékem, zbytečně zhoršujete jeho kvalitu.

Jak se to dělá – mléko

8 cvikov na posilnenie a uvoľnenie bedrovej chrbtice
8 cvikov na posilnenie a uvoľnenie bedrovej chrbtice
Bolesti chrbta dokáže pomerne ľahko narúšať každodenné aktivity bežného života. Pokiaľ trápia aj vás, konkrétne tie v bedrovej časti, je tento článok presne pre vás. Zaoberá sa technikami preťahovania a posilňovania, ktoré pomôžu s bolesťou, stuhnutosťou a zároveň fungujú ako prevencia proti budúcim problémom.
8 cvikov na uvoľnenie aj posilnenie krčnej chrbtice
8 cvikov na uvoľnenie aj posilnenie krčnej chrbtice
Bolesť krčnej chrbtice patrí medzi nepríjemné stavy ovplyvňujúce fyzickú a psychickú pohodu. Podľa štúdií sa navyše predpovedá, že až 7 z 10 ľudí túto bolesť zažije. Ako sa proti tomu brániť? Dnešný článok prezradí 8 cvikov nielen na uvoľnenie, ale aj posilnenie krčnej chrbtice, ktoré pravidelným cvičením obmedzí alebo úplne eliminuje bolesť.
Kalorický deficit: ako ho vypočítať a správne nastaviť?
Kalorický deficit: ako ho vypočítať a správne nastaviť?
Kalorický deficit je základom úspešného chudnutia – čo si však pod týmto termínom predstaviť a ako vedomosti zaviesť do praxe?
Čím sú spôsobené biele škvrny na nechtoch?
Čím sú spôsobené biele škvrny na nechtoch?
Biele bodky na nechtoch sú pre mnohých z nás synonymom pre nedostatok vápnika. Je to ale vždy tá správna príčina?
8 vecí, ktoré sa stanú po vysadení hormonálnej antikoncepcie
8 vecí, ktoré sa stanú po vysadení hormonálnej antikoncepcie
Hormonálna antikoncepcia je jednou z metód zabraňujúcich nechcenému počatiu. Do akej miery ale mení prirodzené pochody v ženskom cykle, a čo môžete očakávať po jej vysadení?
Pokojová srdcová frekvencia: Čo vypovedá o našom tele?
Pokojová srdcová frekvencia: Čo vypovedá o našom tele?
Pokojová srdcová frekvencia je jednoduchý ukazovateľ, ktorý veľa vypovedá o našom organizme. Aké hodnoty sú normálne a čo srdcová frekvencia prezradí športovcom?
Nafúknuté brucho? Toto je 7 najčastejších príčin
Nafúknuté brucho? Toto je 7 najčastejších príčin
S nafúknutým bruchom sa stretol takmer každý a všetci sa zhodnú, že dokáže poriadne znepríjemniť deň. Pokiaľ sa však problémy s trávením opakujú alebo vás dokonca trápia dlhodobo, je potrebné zakročiť. V dnešnom článku vám predstavíme 7 možných príčin nafúknutého brucha spoločne s ich riešeniami!
6 efektívnych rád, ako konečne schudnúť z brucha
6 efektívnych rád, ako konečne schudnúť z brucha
Kľúčom k plochému bruchu je strava a komplexný tréning. Je však vôbec reálne sa cielene zbaviť tuku na bruchu, alebo len bojujeme s veternými mlynmi?
Najlepšie cviky na triceps v posilňovni aj doma!
Najlepšie cviky na triceps v posilňovni aj doma!
Triceps tvorí väčšinu svalovej hmoty paže. Pokiaľ chcete, aby vaše ruky pripomínali medvedie laby, máme pre vás pripravený repertoár cvikov, ktorý vám pomôže!
10 komplexných zdrojov sacharidov v potravinách. Poznáš ich všetky?
10 komplexných zdrojov sacharidov v potravinách. Poznáš ich všetky?
Sacharidom sa netreba vyhýbať, stačí si len kvalitne vyberať. Po akých zdrojoch komplexných sacharidov sa oplatí siahnuť?
Core trening: najlepšie cviky na stred tela
Core trening: najlepšie cviky na stred tela
Svalom stredu tela (CORE) a ich správnemu precvičeniu by mala venovať dostatočnú pozornosť celá populácia. Viete, akým spôsobom stred tela cvičiť?
Ako zrýchliť metabolizmus a schudnúť?
Ako zrýchliť metabolizmus a schudnúť?
Zistite, ako ovládnuť a zrýchliť svoj metabolizmus v ústrety rýchlejšiemu spaľovaniu energie a ľahšiemu chudnutiu vďaka jednoduchým tipom vo vnútri článku.
5 dôvodov, prečo vás môže trápiť nafúknuté brucho
5 dôvodov, prečo vás môže trápiť nafúknuté brucho
Aj pri zdravom stravovaní sa niekedy stane, že jedlo jednoducho „nesadne“. Ale čo ak vás nafukovanie trápi častejšie, než by ste chceli? Bolesť, kŕče a pocit nepríjemného tlaku v bruchu dokážu pokaziť dojem aj z toho najlepšieho jedla. My sme sa zamerali na príčiny nafukovania, ktoré priamo súvisia s tým, čo jete.
8 tipov na zdravé desiate do práce aj do školy
8 tipov na zdravé desiate do práce aj do školy
Asi každý pozná ten pocit, keď vás v práci alebo v škole prepadne hlad. Preto je dobré byť pripravený a zahnať ho rýchlou desiatou. A čo si so sebou môžete vziať? Inšpirujte sa naším článkom.
Ako najrýchlejšie schudnúť? Máme návod krok za krokom
Ako najrýchlejšie schudnúť? Máme návod krok za krokom
Chcete čo najrýchlejšie schudnúť? Prečítajte si praktický návod, ako chudnúť rýchlo, s rozumom a udržateľne. Teraz to konečne vyjde aj vám!