Ovocie a zelenina patria medzi potraviny, ktoré sú doslova nabité cennými živinami. O to je ale tiež väčšie riziko, že o ne môžete prísť. Možno tou najväčšou skúškou pre ovocie a zeleninu je (ne)správne skladovanie. Asi sa totiž zhodneme na tom, že je škoda prísť o cenné vitamíny iba tým, že ich uložíme na nesprávne miesto. Ako by sme mali skladovať ovocie a zeleninu, aby nám vydržali čo najdlhšie a zachovali si vysoký obsah cenných živín?
Čo sa môže stať s ovocím a so zeleninou, keď ich nebudeme správne skladovať?
Ako už ste pravdepodobne pochopili, cennými živinami máme v tomto prípade na mysli vitamíny a minerálne látky, prípadne ešte vlákninu a ďalšie prítomné antioxidanty. Všetko to sú celkom stabilné látky, ktorým len tak niečo neublíži. Teda až na jedny z nich: vitamíny. O tie môžete prísť veľmi ľahko a obzvlášť v prípade, keď ich vystavíte tvrdým podmienkam:
Intenzívnemu svetelnému žiareniu. Nebojte, nemusíte ovocie a zeleninu prikrývať dekou. Nechávať ich na rozpálenom slnku ale tiež nie je ten najlepší nápad.
Vzdušným kyslíkom. Iste, môžete ovocie zabaliť do inertnej atmosféry, ale ako veľmi je to praktické, už je druhá vec. To najmenšie, čo však môžete urobiť, je, že necháte ovocie a zeleninu čo najdlhšie v šupke v pôvodnom stave.
Vysokej teplote. Tu platí jednoduché pravidlo: čím nižšia teplota, tým pomalšie sa vitamíny strácajú.
Ovocie a zeleninu si nechajte pre seba, nenechávajte ich plesniam
Nakoniec je tu posledná hrozba, ktorá maškrtne čaká na vaše šťavnaté plody ovocia a zeleniny – pleseň. Tá číha všade okolo nás a najradšej má vlhké a nevetrané prostredie, takže ak chcete skladovať ovocie v uzavretom igelitovom vrecúšku, pleseň bude nadšená.
Ak už sa ale stane a objavíte na ovocí či zelenine plesnivý okraj, nemilosrdne ich vyhoďte. Odrezaním zelenej časti možno uspokojíte svoj vlastný pocit, pleseň ale efektívne neodstránite. To, že pleseň nevidíte voľným okom, totiž vôbec nemusí znamenať, že tam spolu s toxickými látkami nie je.
Šupka je prirodzená ochrana ovocia i zeleniny
Určite sa vám už niekedy stalo, že ste si nakrájali jablko a za hodinu získalo taký nie úplne atraktívne „nahnedlý" vzhľad. Niekoľko desiatok minút bez šupky a vzhľad jablka už nasadol na cestu skazy. Je to spôsobené tým, že antioxidanty prítomné v jablku (fenolové zlúčeniny) sa pri kontakte so vzdušným kyslíkom oxidujú na príslušné chinóny, ktoré už sú charakteristicky sfarbené.
Zo skúsenosti však dobre vieme, že celé kusy jabĺk vydržia v chlade pokojne niekoľko mesiacov. A nie je v tom žiadne iné čaro ako účinok celistvej šupky. Využite preto túto prirodzenú ochranu a uchovávajte ovocie a zeleninu v pôvodnom, nenakrájanom stave. Šupka vám pomôže udržať plody dlhšie čerstvé.
Univerzálna rada znie: udržujte chlad a spotrebujte ich čo najčerstvejšie
Pokiaľ ide o ovocie či zeleninu, platí v podstate veľmi jednoduché pravidlo. Ak ste práve zakúpili či odtrhli čerstvý a zrelý kus, nachádza sa práve v najlepšom stave, v akom môže byť. Inými slovami – odteraz už to bude len horšie.
V praxi sa ale celkom často dostaneme do situácie, keď potrebujeme ovocie či zeleninu nejakú dobu uchovať. V takom prípade sa oplatí použiť jednoduchú metódu: chladiť. Teda aspoň v prípade, keď chcete zachovať čo najvyššie množstvo prítomných vitamínov.
V niektorých prípadoch ale chladenie nemusí byť úplne optimálny postup, keďže znížená teplota môže narušiť aktivitu prítomných enzýmov, čo sa potom môže negatívne podpísať na chuti a textúre. Takže či ste si z trhu priniesli skvelo vyzerajúce paradajky, cibuľu, banány alebo napríklad cesnak, do chladničky ich radšej nedávajte.
Je lepšie využiť chladničku, alebo mrazničku?
Chladením všetky procesy prebiehajúce v ovocí či v zelenine zbrzdíme. Môžeme to docieliť dvoma spôsobmi:
Chladením v chladničke – to je väčšinou úplne dostačujúce a umožňuje uchovať ovocie či zeleninu bez problému po dobu až jedného týždňa.
Mrazením v mrazničke – to sa hodí najmä v prípade, keď chcete uchovať ovocie a zeleninu po dobu niekoľkých týždňov či mesiacov.
Ak uchovávate ovocie či zeleninu v mrazničke, v podstate tým tak trochu „zastavíte čas". Naozaj môžete po 3 mesiacoch vytiahnuť z mrazničky mrazené maliny, ktoré si zachovali v podstate pôvodné, nezmenené zloženie. Platíte za to ale estetickú daň – mrznúce kryštály vody vznikajúce pri zmene skupenstva totiž narúšajú bunkovú stenu, takže sa môže ľahko stať, že rozmrazené ovocie nebude v takej forme ako čerstvé kusy. Koniec koncov, dobre to poznáte vďaka skúsenostiam s mrazeným mäsom. Nie je to ale nič než vada na kráse.
Nakladanie je účinná ochrana proti patogénom
Dlhodobé uchovávanie potravín (najmä zeleniny) pomocou kvasenia je proces starý ako ľudstvo samo. Vďaka kyslému prostrediu ide o prirodzenú konzerváciu, ktorá chráni pred pokazením či splesnivením. Kľúčový proces spočíva v kvasení, ktorý majú na starosť prítomné probiotické kultúry. Tie produkujú jednoduché organické kyseliny, ktoré slúžia ako prirodzené konzervanty. Najlepšie sa pre tieto potreby hodia nakladané uhorky, kyslá kapusta alebo kórejská špecialita známa pod názvom kimchi.
Niekoľko príjemných bonusov fermentovanej zeleniny:
Probiotické kultúry tvoria niektoré vitamíny, zvyšujú teda nutričnú hodnotu zeleniny.
Probiotické kultúry spolu s prebiotickou vlákninou majú pozitívny vplyv na vašu črevnú mikroflóru.
Kyslá zelenina chutí netradične a skvelo doplní vaše bežné pokrmy.
Sušenie: keď už je úroda taká veľká, že sa jednoducho nedá spotrebovať
Sušenie najrôznejších potravín je asi najstarší spôsob jeho dlhodobého uchovávania až po dobu niekoľkých rokov. Je totiž v princípe veľmi účinný:
Vďaka minimálnemu obsahu vody nie sú potraviny náchylné k plesniveniu.
Vďaka minimálnemu obsahu vody sú potraviny takmer 10x menej hmotné. Pre dlhodobé skladovanie skvelá záležitosť.
Pokiaľ ide ale o prítomné vitamíny, sušenie je celkom drastická metóda. Bežne sa totiž suší za tepla, na slnku alebo pod prúdom teplého vzduchu – to všetko sú vysoko efektívne cesty, ako sa ľahko a rýchlo zbaviť veľkej časti vitamínov. Najviac náchylné sú vitamíny rozpustné vo vode, teda vitamíny skupiny B a vitamín C, ktorý sa začína rozkladať už pri teplote okolo 60 °C. Naopak, vitamíny rozpustné v tukoch sú teplotne stabilnejšie, a tak sušenie s prehľadom vydržia.
Ďalším problémom sušeného ovocia je časté dosladzovanie, ktorým sa výrobcovia snažia zatraktívniť predávaný produkt. Bohužiaľ tým ale klesá celková nutričná hodnota, pretože takéto ovocie je už poriadnou cukrovou bombou. Pri výbere si zvoľte radšej nedosladzované sušené ovocie. Sušte preto predovšetkým v prípade, keď je úroda taká veľká, že ju nestíhate spotrebovať čerstvú či nemáte kde nechať zmraziť. Ak si ale ovocie či zeleninu môžete vychutnať v čerstvom stave, je to jasná voľba.
Chcete sušené ovocie so zachovanými vitamínmi? Skúste to lyofilizované!
Lyofilizácia je špecifickou formou sušenia, ktorá by sa dala jednoducho opísať ako sušenie mrazom. Proces prebieha za zníženého tlaku, čím je možné sušiť potraviny za zníženej teploty oproti štandardnému sušeniu. Vďaka nízkej pracovnej teplote sa nemusíte báť straty prítomných vitamínov, a tak je lyofilizované ovocie skvelým zdrojom cenných látok.
Sušené huby sú výnimka potvrdzujúca pravidlo
Už zo základnej školy určite viete, že slnečné lúče umožňujú tvorbu vitamínu D v organizme. A možno ste si tiež v niektorom z našich predchádzajúcich článkov prečítali, že huby sú dobrým zdrojom vitamínu D. Čo sa stane, keď spojíte tieto dve informácie dohromady? Znie to možno trochu prekvapivo, ale je to tak: sušením húb na slnku si dodatočne môžete navýšiť ich obsah vitamínu D.
Takže keď na budúce leto budete plieniť les od húb, nezabudnite si nejaké z nich nasušiť. Možno si tým zaistíte aj užitočný zdroj vitamínu D do zimných mesiacov.
Čo si z toho odniesť?
Ovocie a zelenina patria medzi potraviny nabité cennými živinami. Bola by preto škoda o ne prísť dlhým či nevhodným skladovaním. Najlepšie urobíme, ak ovocie či zeleninu zjeme čerstvú čo najskôr po zakúpení. Ak chceme ovocie či zeleninu skladovať dlhšiu dobu, mali by sme sa držať niekoľkých základných rád:
Plody nám vydržia vždy dlhšie, ak ich necháme v pôvodnom stave so šupkou.
Chladnička je skvelý spôsob na uchovanie ovocia a zeleniny po dobu až jedného týždňa.
Uchovávanie v mrazničke je skôr dlhodobá záležitosť, ale o vitamíny ani minerály rozhodne nemusíme mať strach.
Popri tom sa nám ponúkajú ešte dve ďalšie metódy, ktoré sa hodia najmä pre dlhodobé skladovanie:
Fermentovaná zelenina vydrží pri správnom skladovaní niekoľko mesiacov a skvelo doplní vaše exotické pokrmy.
Sušením dokážeme uchovať ovocie a zeleninu až na rok, ale platíme za to daň v podobe určitej straty prítomných vitamínov. V tomto ohľade sú najviac citlivé vitamíny skupiny B a vitamín C.
Nech už si obľúbite akýkoľvek vhodný spôsob na uchovávanie ovocia či zeleniny, jedzte ich. Sú totiž takmer nepostrádateľnou súčasťou každodennej výživy, ktorá má na zdravie organizmu veľa benefitov.
