Ako si vybrať kvalitný olivový olej

Kristýna Dvořáková
Kristýna Dvořáková 1. 9. 2021 Prvýkrát publikované 23. 10. 2020
Aktualizované 1. 9. 2021
Uložiť článok
Ako si vybrať kvalitný olivový olej

Olivový olej si pre svoje unikátne chuťové vlastnosti a zdravotné benefity získal srdcia mnohých z nás, a to je tiež jeden z dôvodov, prečo je dnes súčasťou takmer každej kuchyne. Ale aj napriek svojej popularite sa tu stále vyskytuje niekoľko otáznikov. Dnešný článok vám pomôže vybrať si nielen správny druh, ale zároveň tiež lepšie pochopiť všetky jeho zdravotné benefity.

Čo sa v článku dozvieme?

  • Ako je na tom olivový olej z hľadiska zloženia mastných kyselín

  • Aké ďalšie zdraviu prospešné látky obsahuje

  • S akými druhmi olivového oleja sa môžeme stretnúť

  • Aký druh oleja vybrať pri rôznych kuchynských úpravách

1. Unikátny profil mastných kyselín zaisťuje olivovému oleju stabilitu aj pozitívne zdravotné účinky

Olivový olej sa môže pochváliť vynikajúcim zložením mastných kyselín (MK), čo z neho robí skvelý zdroj tukov pre podporu ľudského zdravia. Pozitívne pôsobí predovšetkým na srdce a cievy, pretože napomáha znižovať hladinu cholesterolu, ktorý je vo zvýšenom množstve rizikovým faktorom pre vznik ischemickej choroby srdca. Obzvlášť dôležité sú v tomto prípade mononenasýtené mastné kyseliny (MUFA) a omega-6 polynenasýtené mastné kyseliny (PUFA):

  • MUFA znižujú celkový a LDL cholesterol, ak v strave nahradí nadbytočné nasýtené mastné kyseliny (SFA)

  • omega-6 PUFA znižujú celkový a LDL cholesterol

Olivový olej je tiež veľmi dobre stabilný proti oxidácii, čo je dané predovšetkým vysokým obsahom kyseliny olejovej (MUFA) a antioxidačných látok v kombinácii s pomerne nízkym množstvom PUFA (čím vyšší stupeň nenasýtenosti, tým vyššia náchylnosť k oxidácii). Konkrétny obsah MK v olivovom oleji je nasledovný:

mastná kyselina celkový obsah nasýtenosť
kyselina olejová 55-83 % MUFA
kyselina linolová 3,5-21 % PUFA (omega-6)
kyselina palmitová 7-20 % SFA
kyselina stearová 0,5-5 % SFA
kyselina α-linolénová až 1,5 % PUFA (omega-3)

Zdroj: YORULMAZ, 2013

Pre lepšiu orientáciu v téme a pripomenutie rozdielov medzi SFA, MUFA a PUFA odporúčam nahliadnuť do článku Aký tuk je najlepší na tepelnú úpravu? Vyber si správne a nenič si zdravie .

2. Olivový olej je tiež zdrojom antioxidantov, fenolových látok a fytosterolov

Okrem výborného profilu mastných kyselín obsahuje olivový olej aj ďalšie látky, ktoré priaznivo pôsobia na naše zdravie. Tými najdôležitejšími sú fytosteroly, fenolové látky, antioxidanty a skvalén.

Fytosteroly sú rastlinnou obdobou cholesterolu. Práve vďaka podobnej štruktúre znižujú jeho vstrebávanie z tenkého čreva, napomáhajú zníženiu jeho hladiny a chránia tak zdravie nášho srdca a ciev. Podľa štúdií sa pri príjme 2 – 3 g fytosterolov/deň celková hladina cholesterolu znížila o 10 % a hladina LDL cholesterolu dokonca o 10 – 15 %.

Rovnako dôležité sú aj tzv. fenolické látky, ktoré pôsobia antioxidačne a pozitívne tak ovplyvňujú nielen stabilitu oleja, ale aj ľudské zdravie. Majú tiež priaznivý vplyv na hladinu cholesterolu a ďalších krvných lipidov, znižujú oxidačný stres, zápaly a regulujú zrážanlivosť krvi. Sú spájané najmä s ochranou kardiovaskulárneho systému a znížením rizika vzniku reumatoidnej artritídy alebo nádorových ochorení.

Z antioxidantov v olivovom oleji nájdeme α-tokoferol a β-karotén, ktoré tiež pomáhajú udržiavať stabilitu olivového oleja a prispievajú k ochrane buniek pred škodlivými oxidačnými procesmi. Antioxidanty sú však veľmi náchylné na poškodenie vysokými teplotami, svetlom alebo prístupom kyslíka. Olivový olej by sme preto mali vždy skladovať na tmavom, chladnom mieste a nádobu starostlivo zatvárať.

obrázok z pinterest.com

3. Aký olivový olej zvoliť? Vyberať môžeme celkom zo štyroch druhov

Na trhu sa môžeme stretnúť so 4 základnými kategóriami olivového oleja:

1. Extra panenský olivový olej

K výrobe extrapanenského olivového oleja (EVOO) sú používané olivy najvyššej kvality, ktoré sa následne lisujú pri maximálnej teplote 27 ° C a obsah voľných mastných kyselín, ktoré znehodnocujú chuť oleja, nesmie prekročiť hranicu 0,8 %. EVOO ďalej nesmie vykazovať žiadne organoleptické nedostatky (tzn. odchýlky vo farbe, štruktúre, chuti alebo vôni), vyniká príjemnou ovocnou chuťou a obsahuje najvyššie množstvo zdraviu prospešných látok (pozri vyššie). Bod zadymenia sa uvádza okolo 160 ° C.

2. Panenský olivový olej

Panenský olivový olej je rovnako ako EVOO lisovaný mechanicky, voľné mastné kyseliny však môžu dosahovať hranicu 2 % a povolené sú aj drobné organoleptické nedostatky. Tento olej je preto vhodný prevažne na miešanie s olejom rafinovaným.

Pozn .: Rafinácia znamená odstránenie nežiaducich prímesí, ale bohužiaľ aj zdraviu prospešných látok a zahŕňa celkom 4 kroky: odslizenie, odkyslenie, bielenie a odstránenie pachov.

3. Olivový olej zložený z rafinovaného a (extra) panenského olivového oleja

Tento druh olivového oleja vzniká zmiešaním rafinovaného olivového oleja s panenským alebo extra panenským olivovým olejom a obsah voľných mastných kyselín nesmie prekročiť 1 %. Do tejto kategórie spadajú všetky výrobky, ktoré sú označené ako "pure", "light" alebo jednoducho len "olivový olej" bez ďalšej špecifikácie. Bod zadymenia tohto oleja presahuje 200 ° C.

4. Olivový olej z výliskov (pomace)

Výlisky sú zvyškovým produktom po lisovaní olív, z ktorých môžeme extrakciou získať ďalší olej. Samotný produkt potom vzniká zmiešaním rafinovaného oleja z olivových výliskov a panenského olivového oleja. Bod zadymenia takisto presahuje 200 ° C a maximálny povolený obsah voľných mastných kyselín je 1 %.

obrázok z pinterest.com

4. V kuchyni má olivový olej naozaj všestranné využitie

Ako sme už uviedli, pri kúpe olivového oleja máme na výber hneď zo 4 možností. Ktoré druhy sa teda hodia na tepelnú úpravu a ktoré by sme mali používať radšej len do šalátov?

Studená kuchyňa

Pri príprave šalátov, zálievok, nátierok a ďalších dobrôt je jasnou jednotkou olivový olej extrapanenský. Obsahuje totiž najvyššie množstvo biologicky aktívnych látok (antioxidantov a pod.) prospešných pre zdravie a má tiež najlepšie chuťové vlastnosti. Ak by sme však chceli v studenej kuchyni pracovať aj s ostatnými druhmi olivového oleja, rozhodne tým tiež nič nepokazíme. Musíme však počítať s tým, že obsah daných zdraviu prospešných látok bude o niečo nižší a ani jeho chuť nebude tak atraktívna. Skrátka, v studenej kuchyni je EVOO skrátka absolútna jednotka.

Teplá kuchyňa

V teplej kuchyni naopak dominujú oleje rafinované, teda olivový olej zložený z rafinovaného a (extra) panenského olivového oleja (kategória 3) alebo olivový olej z výliskov (kategória 4). Vďaka rafinácii sú tieto oleje stabilnejšie (z dôvodu odstránenia nestabilných látok), ich bod zadymenia presahuje 200 ° C a sú preto absolútne bezpečné aj pri dlhšom vyprážaní alebo fritovaní.

Veľmi diskutovanou témou teplej kuchyne je tiež použitie oleja extrapanenského. Okrem nižšieho bodu zadymenia obsahuje tento druh oleja fenolické látky (pozri vyššie), ktoré sú však tepelne nestabilné. Pri teplote 120 ° C dochádza k degradácii cca 40 % týchto látok, pri teplote okolo 170 ° C je ich strata až 75 %. Na základe toho by sme si teda mali extrapanenský olej schovať výhradne na kuchyňu studenú. Výnimkou môže byť maximálne krátke restovanie pri nízkej teplote, kedy si však bezpečnú hranicu teploty a času v praxi zmeriame len veľmi ťažko. Podľa doterajších výskumov je však nepravdepodobné, že by oxidáciou fenolických látok vznikali produkty škodlivé pre ľudské zdravie.

Fenolické antioxidačné látky treba odlišovať od samotných mastných kyselín, ktoré sú, ako už sme si povedali vyššie, z hľadiska tepelnej stability v poriadku. Extrapanenský olivový olej je však v porovnaní s ostatnými druhmi olivového oleja pomerne výrazne drahší a pre dlhšiu tepelnú úpravy by ho tak bola vyložene škoda.

obrázok z freepik.com

Čo si z toho zobrať?

Olivový olej ponúka vynikajúce spektrum mastných kyselín, ktoré sú prospešné pre ľudské zdravie a napomáhajú znižovať hladinu cholesterolu v krvi. Ďalšie zdravotné benefity poskytujú látky ako fytosteroly, fenolové látky, antioxidanty alebo skvalén, ktoré sú obsiahnuté predovšetkým v olivovom oleji extrapanenskom. Ten sa preto hodí najmä do studenej kuchyne, kde môžeme naplno využiť ako jeho unikátnu chuť, tak aj pozitívny vplyv týchto látok.

Na tepelnú úpravu sú potom vhodnejšie rafinovaný olivový olej alebo olej z výliskov, ktorých bod zadymenia presahuje 200 ° C a sú preto bezpečné aj pri dlhšom vyprážaní.

Pridaj sa k 31 tis. odberateľov

Každému z nich raz týždenne vyberáme tie najlepšie články, ktoré sú určené 100% práve jemu.

Odoberať
Páči sa mi Uložiť článok
  • ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________

    ____________________
  • ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________

    ____________________
  • ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________

    ____________________