Ako sa vyrába srvátkový proteín?

Komentáre
Ako sa vyrába srvátkový proteín?
Čo v článku nájdeš?
Zobraziť zoznam Skryť zoznam

Srvátkový proteín patrí medzi najkvalitnejšie zdroje bielkovín vôbec. Avšak, nie všetky srvátkové proteíny sú svojím zložením rovnaké – líšia sa spôsobmi výroby, ktoré sa potom podpisujú na zložení proteínu a jeho nutričných hodnotách. Ako sa srvátkový proteín vyrába a ako vybrať taký produkt, ktorý obsahuje najväčší podiel pre telo prospešných látok?

Krok za krokom: ako prebieha výroba srvátkových proteínov?

1. Najprv je potrebné oddeliť z mlieka srvátku

Srvátkový proteín sa vyrába z kravského mlieka. Srvátkové bielkoviny tvoria asi 20 % mliečnych bielkovín, a tak na výrobu 1 kg výsledného proteínu treba viac ako 100 litrov kravského mlieka.

Prvým krokom je teda oddelenie srvátky, ktoré spočíva v pridaní chymozínu ako syridla do mlieka, čím sa z neho vyzráža kazeín (zostávajúca zložka mliečnych bielkovín) a srvátka sa odvádza na ďalšie spracovanie. Vyzrážaný kazeín sa ďalej používa na výrobu syrov alebo tvarohov.

Takto spracovaná srvátka má však k syrovátkovému proteínu ešte poriadny kus cesty. V priemere má totiž približne nasledovné zloženie:

Obsah živiny (g/100 g)
Bielkoviny 13
Sacharidy (laktóza) 83
Tuky 1

Sušená sladká srvátka v tejto podobe sa s obľubou používa do dojčenských výživ alebo do sacharidových nápojov (gainerov). Na výrobu srvátkových proteínov ju však treba ešte ďalej spracovať.

obrázok z gettyimages.com

2. Následne treba srvátkové bielkoviny zakoncentrovať

Nutričné hodnoty sladkej srvátky rozhodne nepripomínajú nutričné hodnoty srvátkových proteínov. To ale teraz zmeníme. Teraz totiž prichádza ten správny čas, keď sa v srvátke prítomné bielkoviny zakoncentrujú, čím sa zvýši ich percentuálne zastúpenie v sušine.

Dlhé roky sa k tomuto procesu používala už v prvej fáze metóda ultrafiltrácie, pri ktorej dochádza k zadržiavaniu bielkovín na polopriepustných membránach, zatiaľ čo menšie molekuly (napríklad mliečny cukor – laktóza) membránou prechádzajú. Metóda ultrafiltrácie hneď v prvej fáze výroby má však nepríjemnú technologickú vadu – zvyškový mliečny tuk sa totiž na polopriepustnej membráne zadržiava tiež, a 80 % srvátkový koncentrát tak obsahuje asi 7–8 % zvyškového tuku. Následne je možné bielkoviny koncentrovať metódou iónovej výmeny a vytvoriť srvátkový izolát, čím sa však naruší natívna štruktúra bielkovín a súčasne dochádza k zmene pomerov medzi základnými typmi peptidov v srvátkovom proteíne.

Elegantné riešenie sa objavuje v 90. rokoch minulého storočia príchodom metódy CFM(mikrofiltrácia skríženým tokom). Pri CFM metóde dochádza k filtrácii kolmo na smer priechodu srvátky. Týmto spôsobom je možné získať srvátkový koncentrát s obsahom 80 % bielkovín len s minimálnym množstvom tuku. Následná ultrafiltrácia takto pripraveného koncentrátu môže viesť až k syrovátkovému izolátu, ktorý obsahuje približne 90 % bielkovín. Metódu CFM si môžete bližšie pozrieť na nasledujúcom obrázku.

zdroj obrázku: https://cdn.openpr.com/S/8/S801762440_g.jpg

„Feed“ predstavuje vstup srvátky do filtrov a smer jej toku, „permeate“ potom získaný srvátkový koncentrát. „Retentate“ označuje také látky, ktoré boli membránou zadržané.

3. Prefiltrovaný srvátkový koncentrát je nutné usušiť

CFM filtráciou získavame koncentrát, ktorý je z veľkej časti zbavený zvyškových sacharidov a tukov. Stále je v ňom však vysoký podiel vody, ktorú treba odstrániť. Nevhodným či príliš nešetrným prístupom by mohlo dôjsť k tomu, že sa natívne frakcie peptidov denaturujú. Z toho dôvodu sa používa tzv. sprejové sušenie, pri ktorom dochádza k rýchlemu a šetrnému vysušeniu malých kvapôčok pôvodnej suroviny a k odstráneniu vody.

Srvátkový proteín je potom na svete. V prípade koncentrátu proteín obsahuje asi 80 % bielkovín, izoláty môžu mať aj viac ako 90 %. Predovšetkým v koncentráte sa stále vyskytujú zvyškové cukry (laktóza) a tuky, v jednej dávke proteínového nápoja to sú však minimálne množstvá. Okrem základných makroživín sú srvátkové proteíny pomerne bohaté na vápnik, o trochu menej v nich nájdeme horčíka alebo železa.

Ako sa ochucujú srvátkové proteíny?

Neochutený srvátkový proteín má sám o sebe pomerne príjemnú mliečnu chuť a tak jeho ochutenie spravidla nerobí výrobcom žiadne veľké komplikácie. Vo väčšine prípadov sa používa obľúbená trojkombinácia na dochutenie: aróma, farbivo a sladidlo. Ak je aróma prírodná, nájdete o tom zmienku v zložení, rovnako tak aj s farbivami. Ako sladidlo sa v drvivej väčšine prípadov používajú umelé sladidlá (sukralóza, stevia) s vysokou sladivosťou, pretože dopĺňať srvátkový proteínový koncentrát práve zbavený mliečneho cukru (laktózy) cukrom klasickým nie je úplne žiaduce.

V tejto podobe je už možné srvátkový proteín vídať v ponuke výrobcov doplnkov stravy. Ďalšie doplnenie proteínových nápojov môže spočívať v doplnení guarovej gumy a sójového lecitínu, ktoré umožňujú vylepšiť štruktúru a textúru výsledného nápoja.

Čo si z toho odniesť?

Výroba srvátkových proteínov spočíva v niekoľkých po sebe idúcich krokoch. Najprv sa z mlieka získava sladká srvátka, z tej sa následne koncentrujú srvátkové bielkoviny a v poslednom kroku sa zachytené bielkoviny sušia na prášok tak, ako ho poznáme od výrobcov doplnkov stravy. Rozhodne tak nejde o žiadny výrobok, ktorý by prechádzal mnohými chemickými reakciami. Čistý neochutený produkt je vo väčšine prípadov vlastne iba spracovaná srvátka z mlieka, ktorá je čisto prírodného pôvodu.

Pri výbere srvátkových proteínov by sme mali sledovať aj spôsob výroby. Označenie CFM pre nás znamená istotu šetrného spracovania, pri ktorom sa zachovali natívne štruktúry prítomných peptidov, čo je rozhodne príjemné plus. Navyše, týmto spôsobom dochádza k zachovaniu rovnováhy medzi jednotlivými typmi peptidov, čo je ďalšia výhoda oproti srvátkovým izolátom vyrábaným iónovou výmenou, pri ktorej dochádza o. i. k odstráneniu rýchlo vstrebateľných glykomakropeptidov.

Z hľadiska ochutenia preferujte také výrobky, ktoré majú zloženie jednoduché a čitateľné. Prírodné farbivo, prírodná aróma a stevia ako sladidlo je príjemná trojkombinácia, ktorá bohato postačí na dochutenie srvátkového proteínu. Naopak, výplňové cukry ako maltodextrín alebo dextróza nie sú vo väčšom množstve žiaduce.

Aký proteín vybrať, keď mám problémy s laktózou?
Aký proteín vybrať, keď mám problémy s laktózou?
Trpíte laktózovou intoleranciou a lámete si hlavu nad tým, aký proteín je pre vás ten pravý? Po prečítaní článku budete mať konečne jasno.
Srvátkový vs. sójový proteín: v čom sa líšia a ktorý je lepší?
Srvátkový vs. sójový proteín: v čom sa líšia a ktorý je lepší?
Srvátkový proteín sa považuje za najkvalitnejší zdroj bielkovín medzi živočíšnymi proteínmi, o tom sójovom môžeme povedať to isté pre kategóriu rastlinných proteínov. Ktorý z nich je ten lepší?
Kalorický deficit: ako ho vypočítať a správne nastaviť?
Kalorický deficit: ako ho vypočítať a správne nastaviť?
Kalorický deficit je základom úspešného chudnutia – čo si však pod týmto termínom predstaviť a ako vedomosti zaviesť do praxe?
Nafúknuté brucho? Toto je 7 najčastejších príčin
Nafúknuté brucho? Toto je 7 najčastejších príčin
S nafúknutým bruchom sa stretol takmer každý a všetci sa zhodnú, že dokáže poriadne znepríjemniť deň. Pokiaľ sa však problémy s trávením opakujú alebo vás dokonca trápia dlhodobo, je potrebné zakročiť. V dnešnom článku vám predstavíme 7 možných príčin nafúknutého brucha spoločne s ich riešeniami!
6 efektívnych rád, ako konečne schudnúť z brucha
6 efektívnych rád, ako konečne schudnúť z brucha
Kľúčom k plochému bruchu je strava a komplexný tréning. Je však vôbec reálne sa cielene zbaviť tuku na bruchu, alebo len bojujeme s veternými mlynmi?
10 komplexných zdrojov sacharidov v potravinách. Poznáš ich všetky?
10 komplexných zdrojov sacharidov v potravinách. Poznáš ich všetky?
Sacharidom sa netreba vyhýbať, stačí si len kvalitne vyberať. Po akých zdrojoch komplexných sacharidov sa oplatí siahnuť?
Ako zrýchliť metabolizmus a schudnúť?
Ako zrýchliť metabolizmus a schudnúť?
Zistite, ako ovládnuť a zrýchliť svoj metabolizmus v ústrety rýchlejšiemu spaľovaniu energie a ľahšiemu chudnutiu vďaka jednoduchým tipom vo vnútri článku.
8 tipov na zdravé desiate do práce aj do školy
8 tipov na zdravé desiate do práce aj do školy
Asi každý pozná ten pocit, keď vás v práci alebo v škole prepadne hlad. Preto je dobré byť pripravený a zahnať ho rýchlou desiatou. A čo si so sebou môžete vziať? Inšpirujte sa naším článkom.
Ako najrýchlejšie schudnúť? Máme návod krok za krokom
Ako najrýchlejšie schudnúť? Máme návod krok za krokom
Chcete čo najrýchlejšie schudnúť? Prečítajte si praktický návod, ako chudnúť rýchlo, s rozumom a udržateľne. Teraz to konečne vyjde aj vám!
Strava počas dojčenia: najčastejšie mýty verzus fakty
Strava počas dojčenia: najčastejšie mýty verzus fakty
Pri dojčení sa nemôžu jesť strukoviny, piť káva a musí sa dodržiavať špeciálna diéta, najlepšie s obmedzením všetkých alergénov. Je to naozaj nutné? Na najčastejšie mýty vo výžive pri dojčení sa pozrieme v dnešnom článku.
6 skupín potravín, ktoré pomôžu pri zápche
6 skupín potravín, ktoré pomôžu pri zápche
Zápcha občas stretne každého z nás a nie je to nič príjemné. Dá sa jej ale zbaviť, rovnako ako je možné jej predchádzať. V článku si povieme, ktoré potraviny by sme mali v jedálničku mať, aby nás trápila čo najmenej.
Krabičkujete? 9 tipov na rýchle a zdravé jedlá do 20 minút
Krabičkujete? 9 tipov na rýchle a zdravé jedlá do 20 minút
Že príprava jedál a krabičkovanie trvá dlho? S našimi odporúčaniami sa vojdete v pohode do 20 minút a máte pripravené jedlo na celý ďalší nasledujúci deň!
Puríny v strave a dna: kedy si treba dať pozor?
Puríny v strave a dna: kedy si treba dať pozor?
Pri zvýšenej hladine kyseliny močovej v organizme je vhodné obmedziť príjem purínov v strave. Akých potravín sa to týka a čo by sme v strave naopak nemali vynechať?
12 dôvodov, prečo ste stále hladní
12 dôvodov, prečo ste stále hladní
Dali ste si jasný cieľ, ku ktorému sa snažíte dostať, má to ale jeden háčik… Stále vás trápi hlad, ktorý vám môže brániť v dosiahnutí výsledkov. Máme pre vás 12 tipov, vďaka ktorým ho raz a navždy porazíte.
Prerušovaný pôst: výhody aj tienisté stránky „zázračnej“ metódy
Prerušovaný pôst: výhody aj tienisté stránky „zázračnej“ metódy
Prerušovaný pôst alias Intermittent fasting sa stal búrkou vo svete športu a výživy. Čo sa skrýva za týmto spôsobom stravovania a je to niečo pre vás? Odpovede na svoje otázky nájdete v článku.