Maso znamená v užším slova smyslu kosterní svalovinu zvířat (a s ní související tkáně), v širším slova smyslu se jedná o veškeré poživatelné části těl živočichů, jež jsou určeny pro lidskou výživu (krev, střeva a vnitřností nevyjímaje). O jejich "použitelnosti" rozhoduje právní předpis.
Z morfologického hlediska se maso skládá z tkáně svalové, kostní, vazivové, chrupavkové, tukové, dále sem řadíme i tkáň nervovou a část soustavy oběhové.
Přibližné složení masa:
- voda: až 77 %
- bílkoviny: až 19 %
- živočišný tuk: až 3 %
- dusíkaté látky nebílkovinné: 2 %
- anorganické látky: 1 %
- bezdusíkaté látky: 0,9 %
Červená barva masa je způsobena hemovými barvivy myoglobinem (svalové barvivo) a hemoglobinem (krevní barvivo). Mezi nejčastější zdroje masa patří: jatečná zvířata (prasata, skot, ovce, koně, králíci), jatečná drůbež (hrabavá i vodní), lovná zvěř (jelen, srnec, daněk, muflon, zajíc, divočák), exotické druhy zvěře (podle místa výskytu), ryby a bezobratlí živočichové (entomofagie).
Nejprve dochází k omráčení skotu. Provádí se buď mechanicky (tupý úder do hlavy, průstřel čelní kosti), elektricky (napětím vyšším 400 V) a chemicky (pomocí oxidu uhličitého). Omráčení se provádí z důvodu ochrany pracovníků a zvířat, usnadnění manipulace se zvířaty, vykrvení zvěře či zachování krevního oběhu. Po omráčení zvířat dochází k jejich vlastnímu usmrcení - vykrvácení. To se provádí buď ve visu či v leže, dutým nožem nebo přeříznutím krční tepny. Po napaření dobytka se odstraňuje kůže (ze skotu se kůže strhne bez napaření). Dále je maso půleno a čtvrceno a zbavováno vnitřností. Následuje veterinární prohlídka, která určuje další zpracování masa. Je nutná u každého kusu určeného pro lidskou výživu. Kontroluje se též výskyt parazitů nebo mikrobů. Nakonec se maso bourá. Součástí bourání je kromě čtvrcení i vykostění, odstranění tuků a další úpravy masa. Rozeznávají se 3 druhy bourání: pro výsek (maso se dělí na anatomické celky - kýta, bůček, krkovice, toto maso je určeno pro obchodní sítě), pro masnou výrobu (maso se dělí podle původu, např. hovězí přední a zadní, vepřové maso libové, výrobní s kůží, bez kůže) a pro mrazírny.
Masná výroba
Jedná se o výrobu masných výrobků (salámy, párky, klobásy, uzené maso, atd.). První fází je tzv. mělnění a míchání. Tvoří se homogenní hmota, která se skládá ze dvou složek: první je homogenní, tzv. spojka a druhá je makroskopická, tzv. vložka (maso, tuk). Dochází k tvorbě pevné struktury salámu (síť příčných vazeb). Celý proces se provádí pomocí řezaček nebo kutrů a jeho součástí může být i přidání šupinek ledu nebo mělnění masa. Poté se hmota solí. Maso se naloží do láku (až několik týdnů) nebo se sůl (2 - 3% roztok NaCl) vstřikuje do masa. Solení je důležité pro chuť a trvanlivost masných výrobků. S NaCl se používá „rychlosůl“ (dusitan sodný), sanitr (dusičnan sodný), polyfosfáty, koření, kyselina askorbová nebo sacharidy. Po solení přichází na řadu narážení a tvarování. Jde o plnění hmoty do obalů (střeva - přírodní, umělá) pomocí narážeček. Poslední fází je uzení. Uzení zvyšuje trvanlivost a dochucuje masné výrobky. Udí se kouřem z tvrdého (nejčastěji bukového) dřeva. Měkké dřevo je k uzení nevhodné, neboť obsahuje velké množství pryskyřic, které jsou v konečné fázi zdraví škodlivé. Měkké salámy se udí horkým kouřem (80 - 90 °C, uzená masa a slanina teplým kouřem (60 °C) a tvrdé salámy (např. lovecký salám) se udí kouřem studeným (18 °C).
Maso je zřejmě nejkontroverznější potravinou vůbec. Na vhodnost masa pro lidskou výživu není jednoznačný názor. Existuje mnoho lidí, které nejedí buď veškeré maso, nebo pouze některý druh ať už z etického přesvědčení, náboženského vyznání, zdravotního nebo dalších důvodů.
Obecně se člověk, který nejí žádný druh masa, nazývá vegetarián. Existují také druhy částečného vegetariánství jako pesco‑pollo vegetariánství nebo pescetariánství, které umožňuje konzumaci rybího masa a mořských plodů.
Mezi náboženství, která zakazují některé druhy masa patří:
judaismus – podle kašrutu nesmí židé konzumovat žádné maso savců kromě sudokopytné přežvýkavé zvěře (krávy, ovce), ptáků kromě drůbeže a holubů (zákaz konzumace masa dravých ptáků) a bezšupinatých a bezploutvých ryb a ostatních mořských plodů a žádnou krev a tuk
islám – zákaz konzumace vepřového masa a masa nešupinatých ryb (halal)
hinduismus a buddhismus často prosazují vegetariánství
Líbí se Vám tento článek? Sdílejte ho na Facebooku Sdílet
