Pokračování rozsáhlého článku, který vám poukáže na negativní i pozitivní stránky tzv. "éček", tak často skloňovaných atributů běžné výživy.
Sbíráme ÉČKA (III.)
V dnešní části se zaměříme na emulgátory, tavící soli, modifikované škroby, zahušťovadla a regulátory kyselosti. Relativně bezpečné přísady vyskytující se v našich potravinách. Nejhůře jsou na tom tavící soli, nacházející se hojně v oblíbených tavených sýrech. Je třeba si říci, že velká část éček v potravinách nevykonává pouze jednu funkci. Jedno aditivum může tedy plnit funkci stabilizátoru, zahušťovadla, regulátoru kyselosti atd.
Emulgátory
Jejich využití je především ke spojování látek sobě odpudivých. Například voda a olej. Tyto dvě látky mají odlišnou hustotu a tím pádem se po smíchání oddělují. Emulgátory mají funkci tyto dvě látky spojit a stabilizovat. Nejčastěji je najdeme v majonézách, margarínech, čokoládě, ale i v pečivu, kde udržují jejich čerstvost.
Běžně se vyskytující potravinářské aditiva:
- E331 Citronany sodné – plní funkci jak emulgátoru v kondenzovaném mléku, zmrzlinách, ale i jako tavící soli v sýrech a regulátor kyselosti v ovocných nápojích a cukrovinkách.
- E322 Lecitiny – nejčastější emulgátor nacházející se v čokoládách. Získává se ze sojových bobů. Velkou koncentraci lecitinů najdeme i ve vaječném žloutku a rostlinných olejích. Lecitiny mají též funkci antioxidační, a jak jsme si zmiňovali v minulé části, mají pozitivní vliv na zdraví.
Emulgátory na které bychom si měly dávat pozor:
- E445 Pryskyřičný ester (Glycerylester borovicové pryskyřice) – nevhodná přídatná látka pro alergiky, mohou se vyskytnout alergické reakce, dýchací problémy.
Výskyt: nealkoholické nápoje, žvýkačky, rádlery
Tavící soli
Hojně využívané éčko v tavených sýrech, kde těmto sýrům umožňuje lepší roztíratelnost. Tavící soli mají ovšem špatný vliv na lidské zdraví. Zabraňují vstřebávání vápníku, který je v tavených sýrech obsažen a navíc odvápňuje kosti.
Je trochu smutné, že patříme mezi největší konzumenty tavených sýrů v Evropě. Tavené sýry jsou hojně nabízeny i dětem, které lákají svými usměvavými zvířátky a lahodnými názvy. Moc pozitivního ovšem dětem nepřínáší, ba naopak.
Tavící soli, na které bychom si měli dávat pozor:
- E339 Fosforečnany sodné – jejich hlavní funkcí jsou tavící soli, nicméně zastávají i funkci stabilizátorů, emulgátorů, zahušťovadel. Snižují obsah vápníku v těle.
Výskyt: tavené sýry, nealkoholické nápoje
- E450 Difosforečnany – tavící sůl, kypřící látka, stabilizátor, emulgátor. Udržují šťávu v masných výrobcích. Zabraňuje reakcím přítomných kovů v potravinách. Nadměrně vylučuje vápník z těla.
Výskyt: tavené sýry, masné výrobky, pekařské výrobky
- E452 Polyfosforečnany – stejná funkce a výskyt jak v případě E 450.
Modifikované škroby a zahušťovadla
Modifikované škroby jsou látky, které se vyrábějí chemickými změnami jedlých škrobů. Zahušťovadla jsou látky, které zvyšují viskozitu potraviny, slouží k zahuštění potravin, nejčastěji omáček a mléčných výrobků. Nejedná se o tolik nebezpečné přísady jako u jiných přídatných látek, nicméně přítomnost těchto éček nám naznačuje kvalitu dané potraviny. V hojné míře ho výrobci používají do jogurtů. Kvalitní jogurt žádné zahušťovadlo nepotřebuje.
Nejčastěji se vyskytující zahušťovadla:
Zdraví neovlivňující éčka
- E412 Guma guar - polysacharid vyráběný ze semen rostliny Cyamopsis tetragonolobus. Má vysokou zahušťovací schopnost, vyšší než u škrobu. Slouží i jako stabilizátor v ovocných nápojích. V potravinářství opravdu hojně využíván.
Výskyt: jogurty, mražené výrobky, majonézy, cukrovinky…
- E440 Pektiny – polysacharid přirozeně se vyskytující v jablkách a citrusech. Používá se jako stabilizátor, zahušťovadlo a pojidlo. Pektin snižuje hladinu cholesterolu v krvi.
Výskyt: marmelády, džemy, sirupy, jogurty, jogurtové nápoje
- E410 Karubin, E415 Xanthan, E422 Glycerol
Modifikované škroby a zahušťovadla, na které bychom si měli dávat pozor:
- E407 Karagenan – získává se z červených řas za použití metanolu, etanolu. Velmi často se vyskytující potravinářské aditivum. Má velké rozpětí působnosti. Stabilizuje mléčné výrobky, zlepšuje a zvětšuje těsto v pekárenství, zahušťovadlo. Může způsobovat alergické reakce. Jinak se považuje za bezpečnou přísadu.
Výskyt: jogurty, tavené sýry, uzeniny, paštiky…
- E414 Arabská guma – získává se z pryskyřice akácií. Využívá se hojně v cukrovinkách, vytváří hladký lesklý povrch, dále jako stabilizátor v kolových nápojích a pivu. Používá se jako zahušťovadlo do želé, žvýkaček a polev. Může způsobit alergické reakce u citlivých osob, nadýmání a projímavé účinky.
Výskyt: jogurty, čokolády, žvýkačky, kolové nápoje…
- E420 Sorbitol, E421 Mannitol – jedná se o náhradní sladidla, které se využívají jako zahušťovadlo v sladkostech. Přidává se společně se sacharinem, kde maskuje jeho pachuť (Sorbitol). Nevhodné látky pro děti, můžou vyvolávat střevní potíže, nadýmání.
Výskyt: žvýkačky, cukrovinky
Regulátory kyselosti
Regulátory kyselosti jsou látky, které mění či udržují kyselost či alkalitu potraviny.
Nejčastěji se vyskytující éčka (regulátory kyselosti):
- E330 Kyselina citronová – reguluje kyselost a zásaditost potravin. Zabraňuje množení bakterií a plísní v ovocných sirupech a nealkoholických nápojích. Přirozeně se vyskytuje v citrusových plodech (citróny, limetky) Látka se považuje za bezpečnou přísadu, ve velkém množství ovšem poškozuje zubní sklovinu.
Výskyt: nealkoholické nápoje, džusy, vína, marmelády
- E500 Uhličitany sodné – upravuje kyselost potravin a slouží jako kypřící látka v pekárenských výrobcích.
Výskyt: sušenky, tyčinky, jedlá soda
V příští a poslední části o potravinářských aditivech (éček) se zaměříme na látky zvýrazňující chuť a vůni společně s umělými sladidly.
Článek pro vás připravil Mgr. Marek Jonner - masér a výživový poradce
